(23) 태양의 선물 천일염.

소금은 염화나트륨(NaCl)의 백색 결정질 화합물이다. 식염이라고도 한다. 지구에는 지하에 거대한 암염 광상들이 있는데, 그 중에는 두께가 수백 미터나 되는 것들도 있다. 전 세계의 바다에는 소금이 3.5% 가량 들어 있는데, 대부분 염화나트륨이다. 이것은 매우 적은 양처럼 보일지 모르지만 바닷물 1톤당 거의 27키로의 소금이 함유되어 있는 것이다. 팔레스타인에 있는 사해(소금 바다)는 염도가 그 아홉배 가량 된다고 한다. 이러한 지리적 특성 때문에 이스라엘 사람들은 소금을 쉽게 구할 수 있었다. 사해의 물의 증발 작용 덕분에 비록 질이 좋지는 않지만, 충분한 양의 소금이 공급되었다. 성서 창세기 19:26절에 보면 롯의 아내가 소금 기둥이 된 곳에서 멀지 않은 곳인 사해의 남쪽 끝 근처에는 소금이 나는 언덕들이 있었다고 한다. 팔레스타인 북부에 공급된 소금은 적어도 일부가 페니키아 사람들로부터 들어온 것일 수 있는데, 그들은 증발 건조법을 통해 지중해에서 소금을 얻었다고 한다. 

천일염의 쓴맛은 대부분 소금에 포함된 불순물 때문이다. .화려하게 치장된 정체불명의 소금보다 순수한 염화나트륨에 가까운 재제염이나 정제염을 믿는 것이 더 좋다

인류 역사 초기부터 인간은 천연 염수, 해수, 암염에서 소금을 얻는 법을 터득했다. 우리나라에 천일염이 도입된 것은 1907년이었다. 일제가 인천 주안에 대만식의 천일염 시험장을 만든 것이 그 시작이었다. 그 때까지 우리는 주로 소금가마를 이용해서 자염을 사용했다. 자염을 생산하는 소금가마는 대부분 북한의 서해안 지역에 있었다. 소금가마에 많은 양의 목재 연료가 필요했기 때문이다. 조선 시대 말기에는 소금가마 주변의 숲을 보호하기 위해 철제 소금가마의 사용을 제한하기도 했다. 우리가 100년의 우리 역사조차 잘못 알고 있었다는 사실은 충격적이다. 지금까지 우리 역사학자들의 노력이 절대적으로 부족했다는 뜻이다.

소금의 맛에 대한 상식도 바로잡을 필요가 있다. 천일염의 쓴맛은 대부분 소금에 포함된 불순물 때문이다. 천일염을 습기가 많은 곳에 보관하면 쓴맛을 내는 염화마그네슘이나 황산마그네슘과 같은 불순물이 수분에 녹아서 흘러나온다. 염전에서 소금을 습기가 많은 창고에서 2∼3년씩 숙성시킨 후에 판매하는 것도 그런 이유 때문이다. 건조한 곳에서는 쓴맛이 쉽게 제거되지 않는다. 숙성 과정에서 흘러내린 액체는 두부 제조에 필요한 간수로 쓴다. 소금에서 빠져나온 마그네슘 이온이 콩에서 녹아나온 글리시닌과 같은 단백질을 엉겨 붙게 해준다.

소금에서 느껴지는 짠맛의 정도는 수분 함량에 따라 달라진다. 고체의 소금은 화학적으로 공기 중의 수분을 흡수하는 특성을 가지고 있다. 그래서 소금을 습기가 많은 곳에 두면 짠맛이 덜한 것처럼 느껴질 수 있다. 햇볕에 말리거나 약한 불에 구우면 흡수된 수분을 제거할 수 있다. 너무 강한 불을 사용하면 소금에 포함된 불순물이 기화해서 나쁜 냄새가 날 수도 있다.
소금에 포함된 미네랄(광물질)이 몸에 좋다는 주장도 믿을 것은 아니다. 우리가 자연에서 생산할 수 있는 천일염과 같은 소금에서 기대할 수 있는 미네랄 성분은 포타슘(칼륨), 마그네슘, 칼슘 등이 전부다. 정체와 양이 분명하지 않은 불순물이 우리에게 도움이 될 것이라는 주장은 논리적으로 전혀 설득력이 없는 주장이다. 건강을 지키기 위해 필요한 미네랄은 다른 식품에 충분히 포함되어 있다. 굳이 소금에 들어있는 불순물에 기대를 할 이유가 없다.

천일염인 게랑드 소금이 세계적으로 유명한 것은 대서양의 맑은 바닷물과 엄격한 품질 관리 때문이다. 남이 장에 간다고 무작정 따라갈 이유는 없다. 무작정 천일염이 좋다고 우길 이유도 없다는 뜻이다. 대나무 재 때문에 회색으로 변한 죽염이 건강에 좋다는 주장도 과학적 근거를 찾기는 어렵다. 소금을 태우면 불순물이 제거된다는 주장은 과학적으로 옳지 않다.
화려하게 치장된 정체불명의 소금보다 순수한 염화나트륨에 가까운 재제염이나 정제염을 믿는 것이 더 좋다. 체액이 전해질 균형을 유지하고, 소화액과 위액을 만드는데 필요한 것은 염화나트륨이기 때문이다. 소비자를 혼란스럽게 만드는 노이즈 마케팅에 속아 넘어가는 것은 어리석은 일이다.

소금은 음식을 위한 양념으로서 인간의 식생활에 필수적인 부분이다. 소금은 부패하거나 썩지 않는 것을 상징하였기 때문에 소금은 치료, 약리, 방부 효과가 있는 것으로 여겨지고 있다. 동양의 문헌에서는 양(梁)의 도홍경(陶弘景)이 엮었다고 전해지는 신농본초경(神農本草經)에 의약 중의 하나로 기록되어 약물 중독의 해독제로 소개되어 있다. 그 밖에 BC 27세기 재상 숙사씨(宿沙氏)가 처음으로 바닷물을 끓여 소금을 채취하였다는 기록이 있다. 
신앙적으로 소금은 인간에게 있어서 생명과 밀접한 관계가 있기 때문에 소금에 관한 여러 가지 전설이나 신앙이 생겼다. 또 소금은 흔히 초자연적인 힘을 가진다고 믿었다. 또 소금은 사신이나 마귀를 쫓는 힘이 있다고 가장 널리 믿어 우리나라에서는 부정적인 것을 쫓는데 소금을 뿌리는 습관이 있다. 

우리나라에서는 <삼국지> <위지동이전(魏志東夷傳)> 고구려조에 소금을 해안지방에서 운반해 왔다는대목이 있을 뿐이다. 고려시대에 들어와서는 도염원(都鹽院)을 두어 염분(鹽盆)을 국가에서 관장하여 직접 소금을 제조, 판매하여 재정수입원으로 삼았다고 한다. 조선시대에는 연안의 주군마다 염장(鹽場)을 설치하여 관가에서 소금을 구워 백성들은 미포와 환물하였는데 1411년(태종11)에 염장미역법(鹽場易米法)을 폐지하였다. 그후 한말을 거쳐 일제강점기가 되자 소금은 완전히 전매제가 되었고, 1961년에 염전매법이 폐지되자 종전의 국유염전과 민영업계로 양분되었다. 

맛과 관련하여 소금이 가진 맛은 미각의 4원미 중의 짠맛을 대표하는 중요한 맛이다. 특히 소금은 모든 식품을 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 돋우는 구실을 한다. 보통 요리할 때 조미하는 것을 소금 맛을 뜻하는 ‘간본다’고 하는 것도 그 때문이다.

소금은  맛은 짜고 성질은 차다. <명의별록>은 소금을 ‘맛은 짜며 성질은 따뜻하고 독이 없다. 대염은 맛이 짜며 독이 없다.’라고 기록하고 있다. 
또 <본초몽전>에선 ‘맛은 짜며 성질은 차고 족이 없다.’ <본초강목>은 ‘맛은 짜고 약간 매우며 성질은 차고 독이 없다.’ <중국장약> ‘성질은 따뜻하며 맛은 짜고 달다.’라고 각각 기록하고 있다. 

자료출처 
천일염 vs 정제염의 차이 http://seehint.com/hint.asp?md=204&no=13384
소금(천일염)무엇인가? http://jdm0777.com/a-yakchotxt/soguem.htm