22. 코가 펑~ 알싸한 홍어의 맛!

홍어하면 전라도부터 떠올린다. 이처럼 지역 정체성을 강하게 내포하고 있는 한국음식은 드물다. 홍어는 가오리목의 생선으로 납작한 마름모 모양으로 생겼으며 바닥 쪽에 입이 있다. 이 가오리목의 생선은 전 세계에 다양하게 존재한다. 또 그 모양이 비슷하여 홍어 아닌 것도 홍어 취급을 한다. 어시장에 가면 여러 수입 가오리목 생선을 볼 수가 있는데, 그 계통을 세울 수 없을 정도로 복잡하다. 국내에서는 특히 가오리와 비교하여 가오리목 생선을 홍어와 가오리 이 둘로 구별하는 관습이 있다. 홍어의 제철은 겨울에서 이른 봄으로 알려져 있다. 그러나 요즘 한국인이 먹는 홍어는 거의 수입품이다. 또 여기에 나오는 영산포 홍어 역시 수입품이다. 국산 홍어가 귀하고, 따라서 제철은 큰 의미가 없다. 또, 홍어는 어디서 잡는가 하는 산지보다 어디서 삭히는가 하는 가공지 또는 어디서 먹는가 하는 소비지가 그 유명성과 더 관련이 있다.

 

사람은 홍어먹는 사람, 못먹는 사람으로 구분될 만큼 삭힌 홍어는 호불호가 크다

홍어는 삭힌 홍어로 먹는 것이 일반적이다. 그 독특한 냄새 탓에 홍어를 즐겨 먹는 호남 사람들에 대한 지역적 편견을 이 음식에 덧씌우는 사람들이 있다. 삭힌 홍어를 먹지 않는 사람에게는 이 냄새가 불쾌할 수 있어 이런 일이 벌어지고 있는 것으로 추측하고 있다. 동물은 그 몸의 노폐물인 요소를 오줌으로 내보내게 되는데, 홍어는 그 요소를 피부로 내보낸다. 그 피부의 요소가 암모니아발효를 하여 내뿜는 냄새가 이 홍어 냄새이다. 암모니아발효를 하게 되면 잡균을 죽이게 되는데, 그래서 홍어는 상온에서도 오래도록 보관할 수 있다. 옛날에 홍어의 주요 산지는 서남해안이었다. 이 홍어를 잡아 내륙으로 이동하는 과정에서 자연 발효를 한 홍어를 그 주변의 지역에서 흔히 먹게 되면서 ‘전라도 홍어’가 탄생한 것이다.

숙성된 삭힌홍어는 알칼리성 식품으로 산성체질을 약알칼리성 체질로 바꿔주어 위산을 중화시켜주고 위염을 억제한. 또한, 홍어에는 뮤코다 당단백질 성분이 풍부하게 함유되어 있어 관절염이나 류머티즘 증상을 완화시키는 효능이 있으며 삭힌 홍어를 꾸준히 섭취하면 주름예방, 기미 주근깨 완화 등 피부미용에도 효과적이다. 홍어는 삭힌 정도에 따라 그 맛이 달라지며 냄새가 강하게 나는 것이 특징이다. 옛날부터 왕이 즐겨먹던 건강식품으로 수라상에도 올리는 음식으로 유명하다. 

홍어의 삭힘 정도에 따라 그 맛도 달라지는데 삭히지 않은 싱싱한 홍어는 냄새가 거의 나지 않아 처음 홍어를 접하는 사람에게 알맞고 오독오독 찰진 식감을 느낄 수 있다. 중간정도로 삭힌 홍어는 알맞게 삭힌 정도로 홍어의 알싸한 맛을 느낄 수 있으며 많이 삭힌 홍어는 홍어를 특별히 좋아하시는 분들이나 삭힌 홍어의 특유의 맛을 찾는 사람들이 먹기에 적당한 정도라고 한다. 

홍어에는 칼슘이 풍부하고 다른 생선에 비해 함유량이 높아 노화에 따른 골다공증이나 관절염 예방에 효과적이다. 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 예방하고 뼈가 부러지거나 뼈에 금이 갔을 때도 홍어를 먹어주면 치료기간을 단축시키는 효과를 볼 수 있다. 홍어는 알칼리성 식품으로 몸의 면역력을 강화시켜주고 신진대사를 활발하게 해준다. 기관지를 튼튼하게 하여 평소 감기에 잘 걸리거나 기침을 많이 하는 경우 홍어를 먹으면 좋은 효능을 기대할 수 있다. 홍어는 지방함량이 적고 우리 몸에 이로운 베타인, 타우린 등의 성분이 함유되어 있기 때문에 위장기능을 강화시켜 주고 체내 노폐물을 걸러주어 숙변, 변비해소에 효능이 있다. 또한, 기미나 주근깨 등을 예방하는 효과도 있어 피부미용에도 아주 좋다. 
홍어는 꽃게나 돔, 광어, 멸치를 먹이로 삼는 고단백 알칼리성 영양식품이며 특히 홍어 내장탕은 장의 노폐물을 제거해주어 장을 깨끗하게 해주고 튼튼하게 하는 효능이 있다. 
홍어의 끈적끈적한 점액은 스태미너 식품으로도 효능이 좋다고 알려져 있다. 삭힌 홍어는 강한 알칼리성 식품으로 체질개선에 도움을 주며 특히 산후조리에 좋은 식품으로 알려져
있다. 홍어를 먹으면 성인병을 예방하는데도 도움이 된다. 홍어에는 불포화지방산이 다량 함유되어 있으며 콜레스테롤의 수치를 낮추어주기 때문에 성인병예방에 효과적이다. 

바다의 바닥에 사는 홍어는 몸속의 삼투압을 조절하기 위한 요소를 함유하고 있는데 홍어를 삭히는 과정에서 암모니아를 생성시켜 특유의 맛과 냄새를 내는 것이다. 홍어의 암모니아 냄새는 일반적으로 아미노산이 부패하면서 나는 것과 다른 것이며 홍어에는 유리아미노산이 다량 들어있어 뇌졸중이나 혈관계질환, 심부전증을 예방하는 효능이 있다. 
홍어는 삭힌 일로부터 열흘정도가 지나면 암모니아가 본격적으로 생성되면서 특유의 부패한 냄새를 풍기게 되는데 이는 홍어 자체에 있는 효소에 의해 발생하는 것으로 인체에 유해한 세균의 침입을 막아주는 효능이 있다. 

홍어는 살보다는 간(애) 등 내장이 항균,항암 효과가 뛰어나고, 몸에 좋은 각종 단백질이 더 많다. 여수대 생명화학공학과 임현수 교수팀이 내놓은 연구 결과다. 임 교수는 홍어를 삭힌 정도별. 부위별로 구분한 뒤 암모니아가 얼마나 많이 나오는지, 대장균과 암세포에 홍어 삶은 물을 넣었을 때 얼마나 항균.항암 효과가 있는지를 알아봤다. 보통 홍어를 많이 삭혔을 때는 강 알칼리성으로 웬만한 병원성 잡균이 살지 못한다. 삭는 것도 김치와는 다르다. 김치는 유산균의 활동으로 시어지지만, 홍어는 살.뼈 등 조직 속에 있는 효소의 작용으로 삭는 것이다. 항암효과는 살이나 내장이 다 높았다. 살은 삭힌 지 8일째 된 것이 53%의 암세포를, 내장은 10일째 된 것이 58%의 암세포를 죽였다. 고혈압을 일으키는 물질인 ACE 활성을 억제하는 효과와 항산화 효능은 삭히지 않은 것이 높았다. 

삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛은 암모니아가 만든다. 홍어는 바닷속에서 삼투압을 암모니아로 조절하는 데 삭힐 경우 그 암모니아가 살.뼈 등 조직에서 빠져 나온다. 임 교수는 "보통 삭히려면 섭씨 10도에서는 5일 정도, 섭씨 20도에서는 4일 정도면 좋다"며 "최적 숙성 상태가 유지되는 기간은 섭씨 10도에서 이틀간, 섭씨 20도에서는 12시간 정도"라고 말했다.



자료출처 
네이버캐스트 홍어 http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=43&contents_id=6360
홍어의 비밀 중앙일보 http://article.joins.com/news/article/article.asp?total_id=371683&ctg=16
삭힌 홍어의 효능 http://namyoung65.tistory.com/77