(14)바다의 인어 ‘은갈치’

구이든 조림이든 찌개든 간에 아무튼 생선이 빠지면 왠지 밥상이 허전해진다. 생선에는 두뇌 발달 및 치매와 성인병을 예방하는 데 효과가 있는 DHA와 EPA가 많이 함유되어 있다. 영양 면에서도 그렇지만 맛도 일품인 생선은 정말 소중한 반찬거리가 아닐 수 없다. 우리나라 사람들은 갈치나 조기, 명태 같은 기름기 적은 생선을 선호하는 편이다. 특히 갈치는 생선을 싫어하는 사람들도 예외를 둘 만큼 맛도 좋고 소화시키기에도 부담 없는 생선이다. 

 

부산 자갈치 시장의 갈치, 떄로는 칼치라고도 불린다.

농어목 갈치과의 바닷물고기인 갈치는 칼과 비슷해서 칼치라고 불렸다고 한다. 갈치의 '갈' 자체가 '칼'의 옛말이다. 요즘도 노인들 중에는 칼치라고 부르시는 분이 많다. 그래도 접두어가 붙으면 갈치라고 한다. 경상도쪽에서는 여전히 칼치라 부르며 갈치란 말이 오히려 낯설다. 흥미로운 점은 갈치는 뱀장어처럼 몸을 뒤틀며 유영할 것 같지만 실제로는 물구나무를 선 듯 한 포즈로 서서 지느러미를 움직여 헤엄친다.

갈치의 주된 영양성분은 단백질이다. 특히 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수아미노산이 풍부하여 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들이 갈치를 먹으면 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있다. 칼슘 함량이 높아 성장에 큰 도움을 줄 뿐만 아니라 DHA도 풍부하여 성장기 아이들에게는 유익한 먹을 거리가 된다. 은백색의 껍질에는 콜라겐과 엘라스틴이 들어 있어 피부미용과 노화방지에도 좋다. 그러나 몸에 열이 많은 사람이 먹으면 부스럼이 날 수도 있다고 알려져 있으며, 갈치의 미끈거리는 은백색 표피를 이루고 있는 구아닌이 복통과 두드러기를 일으킬 가능성이 있으니 유의해야 한다.

갈치는 보통 은갈치와 먹갈치로 나누는데, 은갈치는 낚시로 잡아 서로 부딪히지 않은 탓에 은빛 비늘이 온전한 상태로 있는 것이고, 먹갈치는 그물로 잡는 과정에서 서로 부딪쳐 비늘이 벗겨져 있는 것이다. 둘 사이에 영양의 차이는 없다. 제주 은갈치는 몸에서 은빛 광택이 난다. 눈동자는 검고, 눈 주위가 흰색인 게 특징이다. 일반적으로 싱싱한 갈치에서는 비린내가 나지 않는다. 성격이 급해서 좁은 곳에 있으면 제풀에 못 이겨 죽는다고 한다. 그래서 산지가 아니면 회로 먹기 힘든 생선. 게다가 물밖에 나오면 바로 죽는다고 한다.

 

코엑스 아쿠아리움이 동해에서 서울까지 갈치가 죽지 않게 운송하는데 성공해, 현재 멸치 수조에서 전시한 적이 있었다고 한다. 매번 식탁에서 토막 난 갈치만 보던 사람들이 실제 갈치가 헤엄치는 걸 보고 너무 예뻐서 이제 어떻게 먹냐고 말하기도...했지만, 현재는 갈치는 없고 멸치만 있다. 아마도 거기서도 자기 성질 못 이겨 죽은 듯(?)하다. 

잘 죽는 탓에 회로 먹기는 힘들지만, 구워 먹거나 조림을 해도 맛있다. 특히 소금을 뿌려 구운 갈치구이는 밥도둑으로 꼽힌다. 그 외에도, 제주도에선 국으로도 끓어먹기도 한다. (싱싱하지 않은 갈치로 끓이면 비린내가 심하므로 낭패다. 갈치는 작은 뼈가 많이 있다곤 하지만 눈썰미가 좋지 못하면 먹을 때마다 걸리는 고등어나 가시가 너무 많아 아예 철근같이 씹어 먹어야 하는 전어에 비하면 훨씬 먹기 쉽다. 뼈 발라내는 법이 아주 간단하기 때문이다.

•갈치 양 옆으로 뼈가 있으므로 양옆을 제거한다. 젓가락을 몸통 방향으로 눕혀서 끝 부분만 훑어내듯이 빼내면 한 번에 여러 개를 뺄 수 있어 빠르다. 위쪽 뼈가 아래쪽 뼈보다 더 굵어서 더 빼기 쉽지만 아래쪽 뼈는 보통 더 가늘기 때문에 갈치가 크지 않다면 안 발라내고 그냥 먹어도 별 지장 없다. 그러면 이제 갈치의 등뼈와 거기에 연결된 뼈만 남게 된다. 젓가락으로 등뼈 윗부분의 살을 등뼈에 수직방향으로 미끄러뜨리듯이 분리해서 먹는다. 윗부분의 살을 다 먹은 후에는 등뼈를 들어내고 아랫부분을 맛있게 먹을 수 있다. 

80년대만 해도 동해안 근방에서는 굉장히 값싼 생선이어서 어시장 등지에서는 고등어 한 손을 사면 토막 낸 갈치를 한 아름씩 안겨주고는 했다. 그나마도 사람이 다 안 먹어서 살만 적당히 발라내어 개밥으로나 주는 집이 많았다. 그러나 환경 파괴가 일어나 기후가 많이 바뀐 현재는 오히려 가격대가 역전. 갈치 가격이 고등어 가격을 아득히 추월했다. 

갈치의 고기를 한약재명으로 대어, 군대어, 대류, 해도어, 류편어 등으로 부른다. 갈치고기 맛은 달고, 성질은 따뜻하며, 주로 간경(肝經), 비경(肥勁)으로 들어가서 효능을 발휘한다. 비(肥)를 보(補)하고, 기(氣)를 보충해 주어서 비위허약(脾胃虛弱)으로 인한 노상, 허리(虛痢), 식소(食少), 권태(倦怠), 오심(惡心)등의 증상이 나타나는 경우 치료하며, 양간보혈(養肝寶血)하는 효능을 지니고 있어서 간혈부족(肝血不足)으로 인한 모발고항(毛髮枯항)등의 증상을 치료한다. 이외에도 산후의 유즙부족을 치료하는 효능도 있다.

갈치는 단백질(필수아미노산), 무기질, 비타민 등을 고루 함유하고 있어 기운을 보해주는 식품으로 과거 우리나라 사람들처럼 육식을 적게 하는 사람들에게 좋은 영양원이 됐다. 최근에는 열량이 낮고 담백한 생선으로서 식품으로서의 위상이 높아지고 있다. 위장을 따뜻하게 해서 소화기관이 약한 사람들이 먹어도 해가 없고 식욕을 돋운다. 칼슘, 인, 나트륨 등의 무기질은 골다공증 예방에 효능이 있고 성장기 어린이의 성장발육에 좋다. 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 두뇌발달에 도움을 준다. 갈치에는 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등과 같은 성인병예방에 효능이 있는 지방산도 풍부하다. 혈관세포를 튼튼하게 해주고 항산화작용을 통해 노화나 암, 백내장 등을 예방한다. 

갈치고기를 먹고 과민한 반응을 보이는 사람이 있을 수 있으므로 주의해야 한다. 갈치를 지나치게 많이 먹으면 설를 할 수 있으며, 피부병이나 부스럼이 있을 때 먹으면 병세를 악화시킬 수 있으니 주의해야 한다. 그 이유는 갈치의 비늘에는 유기염료인 구아닌성분이 침착되어 있어 이 성분 때문에 먹으면 복통과 두드러기를 일으킬 수 있기 때문이다. 또, 갈치는 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 산성식품이므로 채소와 곁들여 같이 먹는 것이 좋다. 특히 호박이나 솎음배추를 활용해서 음식을 만들어 먹으면 좋다. 체질적으로 보면 태음인들이 간 기능이 저하 되었을 때 먹으면 좋다고 한다. 갈치의 특징인 은빛의 펄 pearl은 화장품 재료로도 쓰인다.

자료출처 
네이버 캐스트 
엔하키위러 https://mirror.enha.kr/wiki/%EA%B0%88%EC%B9%98
헬스오 http://health.joseilbo.com/html/food/?f=food_view&seq=49
갈치의 효능 http://anybody.tistory.com/145