신이 인간에게 내린 최고의 식품 치즈

신이 인간에게 내린 최고의 식품 치즈

 

요즘 매일 아침 치즈로 하루를 시작하고 있다. 우유의 에센스라고 불리는 치즈는 어떻게 먹어도 참 맛있는 것 같다. 치즈는 숙성하는 과정에 따라 여러 종류가 있는데 그 중 제일 입맛에 맞는 것은 빵에 발라 먹는 크림치즈다. 지구상의 치즈의 역사는 선사 시대부터 시작하고 있다. 언제 어디서 어떤 방법으로 만들어 졌는지 정확한 기록은 없지만, 음식을 보관할 목적의 용기를 만들기 전, 동물의 가죽이나 내장에 보관했던 동물의 젖이 내장에 있던 레닛에 의해 커드나 유청이 된 것을 우연히 발견한 것이 아닐까 조심스레 추정 해 본다.

 

치즈는 ‘흰 고기’라고 극찬할 정도로 단백질이 매우 풍부하게 함유되어 있다. 동물 젖에 들어 있는 단백질을 카제인이라고 하는데 이 카제인에 어린 소나 양의 위에서 나오는 레닛이라는 효소를 첨가하면 고체의 형태가 된다. 이 것을 6개월 이상 숙성시키면 자연 상태의 치즈가 되는 것이다. 치즈하면 제일 먼저 떠오르는 지역은 바로 전북 임실이다. 선교를 목적으로 온 임실에서 지정환 신부는 치즈제조를 시작했다. 하지만, 지정환신부와 임실주민 누구도 치즈에 대한 전문적인 지식이 없는 상태였다. 처음 막걸리를 발효 시킬 때 사용했던 누룩으로 치즈를 만들었지만 매번 실패를 거듭하고 급기야 주민들은 심각한 생활고에 시달렸다고 한다. 이에 지정환 신부는 직접 유럽에 3달간 머무르면서 치즈 제조 기술을 배우고, 프랑스 낙농학교에 효소 사용법에 대한 자문을 구하기도 했다고 한다. 그렇게 1968년 우리나라에서 최초로 까망베르 치즈가 만들어 졌다. 결과는 놀라웠지만 당시 우리나라 사람들은 치즈는 생소한 음식이었기에 그다지 환영받지 못하였다고 한다. 이후 여러 우여곡절은 있었지만 지금은 치즈가 보편화되어 있어 다양한 상품으로 출시되어 있는 것을 볼 수 있다. 심지어 우리가 매 끼니때마다 먹는 김치처럼, 치즈 역시 하루에 한 번은 어떤 방법으로든 꼭 섭취하는 것 같기 때문이다.

 

대형마트나 동네 슈퍼에 가면 모양과 맛이 천차만별인 치즈를 볼 수 있다. 아예 식품 한 코너를 치즈만으로 채운 곳도 심심치 않게 볼 수 있다. 미식가들은 외친다. 세상은 넓고 먹을 것을 많다고. 나름 치즈 예찬론자인 나도 한 마디 하고 싶다. 세상은 넓고 아직 맛보지 못한 치즈는 많다. 치즈는 모두 다른 형태와 조직 그리고 맛에 따라 수천, 수만 가지로 구분된다. 색깔 또한 다양하다. 우리가 보편적으로 알고 있는 치즈의 노란색에서 붉은색에 이르는 다양한 색깔은 아나토(annatto)라는 색소 때문이다. 노란색과 붉은색은 식욕을 자극하는 색으로 치즈에 일정한 색감을 내기 위해 천연식물에서 추출한 색소인 아나토를 사용한다고 한다.

 

치즈는 어떻게 먹어도 맛있는 것 같다. 얇게 슬라이스 된 것을 간식처럼 먹기도 하고, 빵에 발라 먹기도 하며, 음식의 맛을 더 욱 깊게 하기 위해 각종 요리에 첨가해서 먹기도 한다.

이제 곧 산행하기 좋은 계절이다. 나의 산행준비물에 빠지지 않고 챙기는 것이 이 치즈다. 물론 치즈를 좋아하는 이유도 있지만, 치즈는 허기를 달래주기에 제격인 음식이기 때문이다. 부피도 가벼워 휴대하기 좋고, 원래 숙성식품 이다보니 상할 염려도 없다. 더구나 치즈는 영양학적으로 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있어 산행으로 인해 떨어진 체력과 영양을 단시간에 효과적으로 보충 해 줄 수 있는 것이다.

치즈는 숙성기간에 따라 분류하면 생 치즈와 숙성치즈로 분류할 수 있는데, 생 치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 것으로 치즈의 질감은 연하고, 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛은 순수하다. 참고로 내가 제일 좋아하는 치즈가 바로 이 생 치즈다. 서양식 빈대떡이인 피자에 절대 빠지지 않는 토핑 중 하나인 모차렐라 치즈는 고체의 형태로 있지만 열을 가하면 늘어 나는성질로 변하는데 이 역시 생 치즈로 분류한다.

 

치즈는 우유를 만드는데 그러기 위해선 미생물의 도움이 절대적으로 필요하다. 우유를 상온에 방치하면 자연적인 응고가 일어난다. 날짜가 지난 우유를 보면 시큼한 향이 나면서 마치 순두부처럼 응고 된 것을 볼 수 있다. 이것은 우유 속에 있는 미생물에 의해 산성 응유를 형성하고 발효되는 과정에서 수용성 성분을 함유하는 유동체인 유장(乳漿)을 분리시켜 반고체 상태가 되는 것이다. 미생물은 매우 작아서 눈으로는 확인 할 수 없다. 그렇지만 이 미생물은 인간이 삶을 살아가는데 있어 중요한 동반자의 역할을 하고 있는 것이다. 미생물의 종류에 따라 치즈의 맛과 풍미가 좌우 된다고 한다.

 

치즈처럼 선택의 폭이 넓은 식품은 없을 것이다. 천사도 반할정도의 깊고 진한 맛에서부터 곰삭은 홍어를 한 입에 몇 조각 먹어도 꿈쩍 않는 엄청난 비위를 가진 사람이 먹어도 얼굴 찡그리게 하는 곰팡이가 가득 피어오른 맛까지 아주 다양하다. 그렇지만 여전히 누군가에게는 호불호가 갈리는 식품이라고도 할 수 있겠다.

 

치즈는 영양학적으로 늘 최고의 찬사를 받는 식품이다. 바로 칼슘, 미네랄, 비타민, 단백질 등 우리의 몸을 구성하는 필수 영양소가 많이 함유되어 있기 때문이다. 이미 오래전 치즈 안에 들어 있는 많은 양의 칼슘은 성장기 어린이들에게 이롭다는 것은 여러 연구를 통해 밝혀져 있다. 이유식을 막 입문하면서 동시에 치즈를 맛보는 요즘 아이들이다. 치즈의 느끼한 맛 때문에 지방 함량이 많을 것이란 생각 때문에 피부질환에 안 좋을 것이라 생각 하겠지만, 오히려 치즈에 들어 있는 칼슘은 건조한 피부와 여드름을 완화시키는데 도움이 된다고 한다. 과유불급, 늘 너무 넘치면 부족하는 것보다 못하다는 말이다. 이렇게 영양학적으로 찬사를 받는 치즈지만 하루 한 두 장만 먹어도 하루 필요 권장량의 칼슘을 모두 섭취 된다고 하니 늘 적당량을 섭취하는 것이 좋을 것이다.

 

지금까지 치즈에 대한 나의 개인적인 예찬을 쓴 것 같은데, 치즈는 지속적으로 숙성이 진행되는 살아있는 음식이다. 치즈를 보관할 때는 온도와 습도 두 가지만 주의해서 보관한다면 갈수록 더 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 아무리 유명하고 좋은 치즈라고 할지라도 내 입맛에 안 맞으면 먹지 못한다. 그러니 오늘 마트에 가면 고민하지 말고 제일 대중적인 치즈를 구입해서 조금씩 혀끝으로 맛을 음미 해 보며 먹는 것이 좋을 것 같다.

 

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

티스토리 http://happy2idea.tistory.com/255

위키백과 치즈 http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B9%98%EC%A6%88

치즈 daum 사전 http://100.daum.net/encyclopedia/view.do?docid=b21c0148a