'8-연구소관련소식'에 해당되는 글 150건

  1. 2018.07.31 :: 웹툰작가 (아르바이트) 공모 (1000만원 과제)
  2. 2017.01.17 :: 인하 K-MOOC 공개강좌-'내 뱃살은 내 책임이 아니다'
  3. 2017.01.17 :: 공대 교수 세미나 (김은기교수)'적과의 동침-장내세균, 건강종결자
  4. 2017.01.17 :: 『손에 잡히는 바이오토크』 2016 한국과학창의재단 우수도서 선정
  5. 2015.02.07 :: 바다의 산삼, 오분자기(전복)
  6. 2015.02.07 :: 바다의 인어 ‘은갈치’
  7. 2015.02.06 :: 천연 소화제 ‘무’
  8. 2015.02.06 :: 잠깐만요~ 한라 봉 껍질 째 드시고 피로 풀고 가실게요
  9. 2015.02.05 :: 산에서 나는 고기 횡성 더덕을 아시나요?
  10. 2015.02.05 :: 주황색의 신비, 놀라운 감귤의 효능
  11. 2015.02.05 :: 밥맛 있는 이유! 쌀에 있다
  12. 2015.02.04 :: 나폴레옹이 사랑한 굴
  13. 2015.02.04 :: 크다고 대게가 아닌, 대나무를 닮아 대게랍니다
  14. 2015.02.03 :: 태양의 선물 천일염
  15. 2015.02.02 :: 겨울바다의 맛, 과메기
  16. 2015.01.31 :: 포도와는 또 다른 맛, 머루
  17. 2015.01.30 :: 건강한 서민 먹거리, 여주 고구마
  18. 2015.01.29 :: 건강한 에코푸드 콩나물
  19. 2015.01.29 :: 신이 인간에게 내린 최고의 식품 치즈
  20. 2014.12.05 :: 많이 먹을수록 보약이 되는 죽염.
  21. 2014.12.04 :: 전 세계 미식가들의 입맛을 들었다! 놨다!하는 한우.
  22. 2014.12.03 :: 항암작용에 피부 트러블까지? 청국장의 놀라운 효능
  23. 2014.12.01 :: 진흙 속에 숨겨진 놀라운 비밀.
  24. 2014.12.01 :: 간잽이 할아버지의 손 맛, 간고등어!
  25. 2014.12.01 :: 알고 먹으면 더 약이 되는 연어.
  26. 2014.11.11 :: 울퉁불퉁 토마토의 매력
  27. 2014.11.10 :: (창생공)줄편함 (56)
  28. 2014.11.06 :: 고추장에 담긴 과학의 맛
  29. 2014.11.03 :: 단풍잎처럼 붉게 물든 꽃게의 비밀
  30. 2014.11.03 :: 청정 제주의 자연 돌미역은 최고의 건강식품

1)자격: 웹툰 작가 또는 지망생


2)기간: 2018.8.15-2018.11(3.5개월)


3)작업 내용: A4 1매 분량 (8컷/회)* 총 100회분


4)지원 내용 및 작업조건
   (1)금액1000만원 내외(세금포함)
   (2)매회 콘티는 미리 제공됨(첨부화일 예시 콘티 참조)
   (3)최종저작물(도서)에 작가이름 명시 및 저작권 부여가능


5)제출서류: (a)첨부 예시 콘티해당 웹툰(A4 1매: 8컷/총) (b)본인 프로필 (연락처 포함)


6)제출처: 인하대 바이오융합문화연구소: ekkim@inha.ac.kr


7)제출기한: 2018.8.13


8)결과 공지: 개별 이메일


9)기타 문의사항: 010-3007-1723(김가영), 032-872-2978 혹은 제출처 이메일

 

웹툰작가모집 공고문-2.hwp

 

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일시; 12.20 인하대 60주년 기념관 대강당

대상; 인하대 생

제목; 내 뱃살은 내 탓이 아니다.


(살빼려도 운동만 해서는 실패한다. 왜 살이 찌는지 알아야 한다. 요요책임인 약한 내 마음이 아니고 장내세균이다)


뱃살을 줄이겠다고 굳은 결심을 해서 성공을 했다. 하지만 곧 요요로 다시 늘어난다. 아니 오히려 더 살이 붙는다.

최근 과학은 장내세균이 비만의 주범이고 요요의 원인이라 했다. 그러니 실망하지 말고 장내세균을 공부해보자.


다이어트 기간의 5배가 지나야 뱃속 세균이 완전히 바뀐다. 그 전까지는 언제라도 원상태인 비만으로 가려한다는 이야기다.

갑자기 먹을 것이 줄어든 장내미생물은 굶어죽지 않으려고 식량을 저장해놓도록 진화했다. 비만이 되는 이유다.


요요를 넘기려면 다이어트로 몸이 준 이후 5배 유혹의 시간을 견디자.

장내세균을 제대로 배우고 제대로 키우자. 뱃살이 줄어들고 속이 편해지고 스트레스가 가라앉는다는 임상결과다.



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일시; 12.15일/ 장소; 인하대 대강당/ 대상; 인하공대 교수/


내용;

(건강 장내세균을 가지는 한 가지 방법은 매일 요쿠르트를 섭취하는 방법이다. 집에서 만들어야 많이 먹는다)


장내세균은 단순히 내 밥을 축내는 거렁뱅이들이 아니다. 내 두뇌, 스트레스, 면역, 소화, 아토피... 모든 것에 깊숙히 관여하고 있다. 인간이 진화한 이래 몸에 붙어서 공존을 모색하던 이들에 대한 연구들이 놀라운 속도로 진행되고 있다.


성인건강의 종결자인 장내세균이 망가지면 몸이  직격탄을 맞는다. 누구는 물만 먹어도 살이 찐다고 한다. 장내세균이 실은 주범이다.


어떻게하면 장내세균을 내 편으로 만들까.  집에서 만들어 먹는 유산균이 하나의 해답이다. 임상결과로는 하루 두번 250그램을 먹으면 두뇌 MRI 사진으로도 구분이 갈 정도로 두뇌상태가 좋아진다.


집에서 요쿠르트를 만드는데는 나름 노하우가 있다. 모든 우유와 요쿠르트균이 궁합이 맞는 것은 아니다. 특정 제품, 특정 요쿠르트를 추천한다. (공식사이트인 관계로 특정회사 제품 정보는 별도로)

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김은기 교수의 저서 『손에 잡히는 바이오토크(디아스포라)』가 지난 7월 7일 한국과학창의재단이 선정한 2016년도 우수도서에 선정됐다.


한국과학창의재단 우수과학도서는 우수과학도서 발간을 장려하고 과학도서 독서문화를 활성화시키기 위해 최근 1년 이내 발행된 과학 분야 신간 도서를 대상으로 전문가 심사를 거쳐 선정된다.


『손에 잡히는 바이오토크(디아스포라)』는 첨단 바이오테크놀러지를 일반대중에게 쉽게 전달하기 위해 스토리텔링 형태로 편집됐다. 예를 들어, 인간게놈을 안젤리나 졸리가 유방 절제수술을 한 이유로 설명하거나 줄기세포가 필요한 이유를 도마뱀꼬리 만들기로 비유했다. 또한, 구제역이 위험한 이유를 영화 ‘양들의 침묵’의 CIA국장의 휴양지로 설명하는 등 아직은 많은 이들에게 낯선 바이오테크놀러지(BT)를 흥미롭게 풀어냈다.


본 저서는 중앙일보(선데이)에 연재중인 스토리를 중심으로 45개의 핫 토픽으로 구성했으며, 금년 개설되는 K-MOOC 이러닝 과목 중 ‘첨단바이오 테크놀러지의 이해’의 주교재로 사용되고 있다.


  당해 연도 발간된 모든 과학 관련도서 중 대학/일반 창작부분에서 17종을 선정한 이번 결과는 한국과학창의재단 홈페이지(www.kofac.re.kr)에서 확인할 수 있다.



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바다의 산삼, 오분자기(전복)

 

평소에도 가리는 음식이 없는 나는 여행을 가면 무조건 삼시세끼는 현지에서 나는 식재료로 만든 식사를 한다. 간혹 강릉의 어느 유명한 닭 강정 집이나, 부산의 자갈치 시장에서 제일간다는 유부주머니 등 그 지역을 방문해야만 먹을 수 있던 음식들이 요즘은 택배로 당일 배송이 되어 안방에서 편하게 먹을 수 있다고 하지만, 현지에서 바로 맛 볼 수 있는 맛과는 비교할 수 없다. 간혹, 음식이 안 맞아서 배탈이 나기도 하지만 그것도 여행 중의 하나의 추억이어서 나중에 회상 할 수 있으니 놓칠 수 없는 여행의 묘미다. 몇 해 전 가족과 함께 제주도 여행을 갔을 때 일이다. 메뉴판에 생소한 오분자기 뚝배기가 쓰여 있길래 과감하게 주문하고 기다리니 인심 좋은 인상의 식당 아주머니께서 부글부글 끓는 뚝배기를 내 놓았다. 그런데 이게 웬일인지 그 작은 뚝배기 안엔 전복을 축소시켜 놓은 듯한 것들이 잔뜩 들어 있었다. 그래서 오분자기가 전복의 새끼 인가요?’ 했더니, 전복은 전복이고 오분재기는 오분재기라는 대답을 들어야 했다.

 

오분자기는 제주도에서는 '오분재기'라고도 불린다. 한국과 일본 등지에 분포하며, 그 모양이 흡사 작은 전복의 모양을 하고 있다. 껍데기의 지름이 약 80mm정도이고, 작은 타원형에 68개의 구멍이 있으며 전복과 다른 점이라면 구멍이 껍데기 위로 솟아오르지 않았다는 것이다. 전복을 그대로 미니어처로 만들어 놓은 것처럼 껍데기 표면은 녹갈색, 안쪽 면은 진주광택을 낸다. 전복의 껍질과 마찬가지로 껍데기는 나전공예의 재료로도 널리 쓰이고 있다. 오분자기와 같은 조개류의 껍질을 바이오 산업에 접목한 사례도 있따. 오분자기처럼 단단한 껍질에 자신의 몸을 보호하고 있는 조개류의 껍질은 분필과 같은 성분인 탄화칼슘과 같다. 분자식으로 칼슘(Ca)과 탄소(C)의 화합물로 구성된 탄화칼슘은 매우 단단하다. 그렇다면 탄화칼슘으로 구성된 분필은 단단해야 하는데, 실제로는 조금만 힘을 줘도 금세 부서져버린다. 어떻게 된 것일까? 쉽게 설명하면 다이아몬드와 흑연을 생각하면 된다. 다이아몬드와 흑연은 같은 탄소지만 배열과 구조가 다르다. 이에 과학자들은 조개껍질을 구성하는 탄화칼슘의 구조가 외부의 충격에 매우 강한 것을 밝혀내어 총탄에도 잘 견디는 탱크의 외피가 탄생 된 것이다. 이전에 인간이 자연을 그대로 이용하였다면 이제는 그 속의 원리를 파악하는 것이 생체모방 기술로 발전 해 가고 있다.

제주도 특산물은 오분자기는 철분, 칼슘 등 무기질과 비타민 B군이 풍부하고 맛 또한 쫄깃한 식감에다 담백하기까지 하다. 그 이후 오분자기 맛에 푹 빠진 나는 제주도에 갈 일이 있으면 이 오분자기 뚝배기를 꼭 먹고 온다. 대형마트에 가면 바나나, 양배추, 당근 등 미니채소를 볼 수 있는데, 이 미니채소는 작지만 영양은 큰 종자 못지않게 들어 있어 소비자들에게 큰 각광을 받고 있다고 한다. 그래서일까? 오분자기도 왠지 전복 못지않은 영양이 들어 있을 것 같은데. 집에 계신 어르신이 몸이 불편하실 때 가장 먼저 생각나는 음식이 있다면 아마 `전복죽'일 것이다. 영양 면에서도 뛰어나고 소화도 잘 되며 고급음식이라는 인식 때문인 것 같다. 전복요리는 예부터 궁중요리의 재료로 쓰이던 매우 귀중한 요리이고 지금도 양식이 아닌 자연산 전복은 서민에게 여전히 비싼 재료임이 확실하다. 그런데, 진시황이 불로장생에 좋다고 구했던 것 중에 우리나라 제주산 전복도 포함되어 있었다고 전해온다. 그만큼 전복은 조개류 중에서도 영양가가 높고 귀한 식품으로 평가되어 왔다. 중국과 일본에서도 전복이 생산되지만 우리나라 전복이 가장 맛있는 것으로 알려져 있다. 전복류는 전 세계적으로 100여종이 넘으며 우리나라에는 전복류에서 제일 작은 오분자기를 비롯하여 말전복, 시볼트전복, 까막전복, 참전복 등 다섯 종이 서식하고 있다. 그렇지만 이 오분자기는 우리나라 제주도에서만 유일하게 생산이 된다. 오분자기는 전복의 일종이라고 하지만 아무리 큰 것이라도 길이가 7~8c를 넘지 못하는 성장한계로 인해 전복보다 작다.

전복은 특유의 오도독오도독 씹히는 맛이 좋아 회로 즐겨 먹으며, 불에 익혀서 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다. 특히 미식가들이 주로 봄에서 초여름에 먹는 전복 회 맛은 살이 단단해서 촉감이 좋을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 전복은 글루타민산(뇌에 공급되는 두 가지 영양소 중 하나 포도당과 지방을 대사 시키는데 도움을 준다. 중앙신경계로부터 암모니아를 제거하여 신장으로 운반하여 준다.) 글리신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 나며 지방질이 다른 생선보다 아주 적고 단백질이 많이 때문에 남녀노소 건강식으로 추천되고 있다.

눈은 그 사람을 나타내는 거울이다.’라는 말이 있다. 우리가 생선을 살 때 눈알이 맑은 것을 고르듯 사람도 눈이 맑아야 오장육보가 건강하다하고 믿는 것이다. 버릴 것 하나 없이 오분자기(전복류) 껍데기는 한방에서 석결명이라 부르며 치료약으로 쓰이고 있다. 석결명은 전복의 껍질을 말려 곱게 빻은 것을 말하는데, 전복은 조개류 중에서도 수분함량이 많고 단백질, 지방 함량이 적은 편이다. 석결명에는 비타민B1과 비타민B2가 다량 함유되어 있으며, 특히 미네랄 역시 풍부하게 들어있다. 각종 안과질환과 시력감퇴에 효능이 있으며 눈부심으로 일상생활에 불편함을 느끼는 사람에게 큰 효능이 있다. 며칠 전 오랜만에 친구들을 만났는데 너나 할 것 없이 안경들을 쓰고 있었다. 세월 앞에 장사 없다고, 호기 가득했던 청년들이 어느새 중년을 넘기고 제일 먼저 눈에서 이상신호가 오기 시작하더라는 것이다. 사람이 생명을 다하면 제일 먼저 생명의 기운을 잃어가는 것이 눈이다. 마찬가지로 나이가 들면서 누구도 피해 갈 수 없는 것이 노안인데, 그래서 안경을 다들 쓰고 있었던 것이다. 전복 껍질을 식초에 담갔다가 굽고 구운 껍질을 다시 식초에 담기를 3~4차례 거듭한 다음 곱게 가루로 만들어 하루 3회 매회 4g씩 공복에 따뜻한 물로 복용하면 눈의 노화속도를 둔화시킨다고 한다.

오분자기의 맛과 효능이 알려지면서 급격하게 사라져 가고 있는 오분자기의 자원회복을 위해 종자를 바다에 방류하는 작업을 제주자치해양 연구소에서 하고 있다고 한다. 오분자기는 2000년 이전까지 그 개체가 많고 서식지도 전복처럼 깊지 않고 얕은 곳에 서식하고 있어 어르신들의 어업수입으로 효자 역할을 톡톡히 해 왔다. 그런데 어찌된 일인지 2010년 기점으로 생산량이 급격히 감소되어 자원회복이 시급한 상황이었다. 해양수산연구원은 오분자기 품종에 대한 안정적인 생산과 방류에 이은 체계를 확립하여 제주 향토음식인 오분자기의 명성을 회복할 수 있을 것으로 기대되고 있다. 가끔 바쁘게 돌아가는 일상이 지쳐 힐링을 목적으로 휴양지를 방문하는 경우가 많은데, 그마저도 시간이 없다면 오분자기 한 뚝배기 해 볼 것을 권해 본다. 한 모금 떠 마시면 마치 바다의 짠 향기가 가득 차오르기 때문이다. ‘오늘 저녁 오분자기 한 뚝배기 하시겠습니까?’

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

제주 사이버 삼다관 http://www.jejusamda.com/common/c_dataView.php?id=Y03040200&no=13

의사신문 http://www.doctorstimes.com/news/articleView.html?idxno=6468

전복에 대하여

http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=doyota91&logNo=16933672&redirect=Dlog&widgetTypeCall=true

제주에 사라져가는 오분자기 http://m.youngjuilbo.com/news/articleView.html?idxno=26969

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바다의 인어 은갈치

 

고기를 좋아하는 식성도 아닌데 그렇다고 채식을 지향하는 식성도 더더욱 아니다. 그렇지만 하루 한 끼 정도는 육고기든 생선이든 꼭 먹어야만 밥을 먹었다는 생각이 든다. 갈치는 오랫동안 우리 서민의 밥상을 풍족하게 해주는 국민생선으로 그 역할을 톡톡히 해내고 있다. 은빛 눈이 부신 갈치에 굵은 소금을 툭툭 쳐서 연탄불에 구워낸 갈치 한 토막은 상상만으로도 하루의 고단함을 날려주는 영양만점 밥상이다. 영양으로 보나 맛으로 보나 생선은 정말 귀중한 찬거리가 아닐 수 없다. 우리나라 사람들은 갈치나 조기, 명태 같은 기름기 적은 생선을 선호하는 편이다. 특히 갈치는 생선비린내 때문에 생선을 싫어하는 사람들에게도 예외를 둘 만큼 맛도 좋고 소화시키기에도 부담 없는 생선이다. 요즘처럼 쌀쌀한 바람이 불기 시작하는 가을에 맛이 배가 된다.

 

갈치는 특이하게 몸에는 비늘이 없고 은빛 광택을 띠며 매우 길고 또 매우 납작한 모습을 하고 있다. 이런 특이한 생김새를 한 갈치는 긴 칼처럼 생겼다 하여 칼치라고 갈치라고 명명되었다. 다리가 긴 사람은 달리기를 잘할 것이란 생각을 하는데 갈치는 긴 몸과는 달리 헤엄치는 것에 굉장히 선툰 물고기가. 갈치는 성질이 급해 그물에 낚이자마자 자기 성질을 못 이겨 죽는 생선이어서 우리가 시중에서는 살아있는 갈치를 본 적은 없을 것이다. 오래전 수족관에서 헤엄치는 갈치를 본 적이 있는데, 여느 물고기처럼 몸을 옆으로 뉘여 헤엄치는 것이 아닌, 대가리를 하늘로 향하고 지그재그 서서 헤엄치는 것을 보고 몹시 놀랐던 기억이 있다. 참으로 특이한 생선이다.

 

갈치의 주된 영양성분은 단백질이다. 특히 갈치에는 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수아미노산이 풍부하기 때문에 탄수화물을 주식으로 하는 우리나라 사람들이 갈치를 먹으면 부족한 단백질을 보충 할 수 있어 더욱 좋은 생선이다. 또한 갈치는 칼슘 함량이 높아 성장에 큰 도움을 줄 뿐만 아니라 DHA도 풍부하여 성장기 아이들에게도 유익한 먹을거리가 된다. 갈치는 여느 물고기와 달리 은백색을 내는 껍질에는 콜라겐과 엘라스틴이 다량 함유되어 있어 여성들의 피부미용과 노화방지에도 좋다. 그렇지만, 갈치의 은백색을 내는 껍질에는 유기염료인 구아닌성분이 많이 들어 있기 때문에 지나치게 많이 먹으면 복통과 두드러기가 일어날 수 있다. 되도록 은백색의 표피를 잘 제거한 후 먹는 게 좋다. 또 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 산성식품이므로 갈치만 먹는 것보다 야채와 함께 먹으면 서로 부족한 영양분을 보완 할 수 있어서 더욱 좋다.

 

갈치를 사람의 인상으로 치자면 매우 날카롭고 민감한 성격을 가진 사람의 인상과 같다고 말하고 싶다. 실제로 갈치는 바다를 누비고 다니면서 눈에 띄는 것은 닥치는 대로 먹고, 성질도 얼마나 사나운지 동족 간에도 서로 잡아먹고 먹힘을 당한다고도 한다. 심지어는 자신의 꼬리도 먹는다고 하니 그 성질이 만만치 않다는 것을 알 수 있다. 갈치는 우리가 생선가게에서 흔히 볼 수 있는 은 갈치와 먹갈치로 두 종류로 나뉘는데, 갈치의 품종에 따른 분류는 아니다. 은 갈치는 낚시 대로 한 마리 한 마리 잡아 서로 몸이 닿지 않게 하여 갈치의 은백색 표피가 그대로 남아 있는 것을 말하고, 먹갈치는 그물로 한꺼번에 잡는 과정에서 서로 부딪쳐 은백색 표피가 벗겨져 있는 것을 말할 뿐 영양의 차이는 없다.

제주 은 갈치는 몸에서 은빛 광택이 난다. 그 은빛 광택을 보고 있으면 눈이 부실지경이다. 눈동자는 까맣고, 눈 주위가 흰색인 게 특징이다. 갈치는 고등어나 꽁치에 비하면 비린내가 덜한 생선이지만 보관상태가 좋지 않은 갈치에서는 비린내가 난다. 그렇지만 싱싱한 갈치는 비린내가 거의 나지 않는다.

 

갈치가 가장 맛있어지는 가을 제주도에 가면 고등어와 비교해도 절대지지 않을 만큼 엄청난 두께를 자랑하는 갈치요리를 맛 볼 수 있다. 갈치의 지방질은 기름진 꽁치와 달리 10% 안팎으로 불포화지방산이다. 특히 EPADHA 함량이 높아 두뇌활동을 많이 하는 학생들이나 직장인들에게 매우 좋은 식품이다. 가을에 잡히는 갈치는 단백질 함량이 더 높고 맛이 좋아 오랫동안 우리 밥상의 단골 반찬으로 올라오곤 했다. 싱싱한 갈치는 그 자리에 투박하게 썰어 회로 먹고, 가을에 나는 무를 두껍게 썰어 바닥에 깔고 조린 갈치조림이나 찌개로 그리고 제주도 토속 갈치 국과 소금만으로 간해 구워낸 갈치구이까지 다양한 방법으로 먹을 수 있다.

 

갈치는 모성애가 강한 물고기로 알려져 있다. 알을 낳은 어미 갈치는 그 자리를 떠나지 않고 알이 부화되기까지 먹이도 먹지 아니하고 그 자리를 지킨다고 한다. 결국 자신의 몸은 여윌 대로 여위지만 천적으로부터 알을 지켜내어 새끼들이 무사히 알을 깨고 나올 때까지 계속 된다고 한다. 성질에 못 이겨 자신의 꼬리까지 뜯어먹는 갈치의 모습과는 전혀 다른 모습임에는 틀림없다.

 

한의학에서도 갈치는 고기의 맛이 달고 성질은 따뜻하며 한의학에서는 갈치를 오장육부를 튼튼하게 하고 거풍살충(去風殺蟲)하는 효력이 있으며 위장을 튼튼하게 해준다고 기록되어 있다. 갈치는 위장을 따뜻하게 해주어서 소화기관이 약한 사람들이 먹어도 탈이 없고 식욕을 돋워준다. 비위 허약으로 인한 노상, 허리, 식소, 권태, 오심 등의 증상이 나타나는 경우를 치료하며 양간 보혈하는 효능을 지니고 있어서 간혈부족으로 인한 모발고황을 치료해 주며 산후의 유즙부족을 치료하는 효능도 있다고 한다. 갈치의 자태를 뽐내는 은백색 표피는 모조 진주의 원료로 쓰이며 여성들이 많이 사용하는 화장품의 원료 중 하나인 펄로 사용된다.

밥상 위에 올라온 한 토막의 갈치는 늘 아버지에 대한 그리움이 가득 담겨있다. 자신의 가정을 늘 감추고 살아야했던 아버지들의 근엄한 삶은 밥상 위에 올라온 생선 한 토막에 늘 우르를 무너진다. 항상 자식들에게 엄한 아버지는 그 시간만큼은 아이들에게 자신의 사랑을 나눠주는 시간이 되기 때문이다. 아내가 갈치를 굽나보다. 내리사랑이라고 이제 중년이 된 아들은 갈치냄새는 어느새 자식 사랑으로 바뀌어 있다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

네이버 캐스트

엔하키위러 https://mirror.enha.kr/wiki/%EA%B0%88%EC%B9%98

헬스오 http://health.joseilbo.com/html/food/?f=food_view&seq=49

갈치의 효능 http://anybody.tistory.com/145

갈치

http://www.gjdream.com/v2/news/view.html?uid=392067&news_type=203&code_M=2&news_code=203&page=228

914/20111230/42963745/1

 

posted by 인하대 바이오융합연구소 wisdom0926

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천연 소화제

 

무를 주세요.’라는 유행어와 즉석에서 자신의 앞니로 생 무를 강판처럼 갈아대던 개그맨이 있었다. 그 개그맨 박준형씨는 튀어나온 자신의 앞니를 개그로 승화시켜 당시 큰 유행어를 탄생시켰다. 그런데 그는 왜 하필 무를 갈게 되었을까? 혹시 무에 얽힌 사연이 있었던 것은 아닐지? 무는 반찬으로 주로 먹는데 김치, , 찌개 등등 그 가짓수가 셀 수 없이 많지만 내가 기억하는 특별한 무 요리는 바로 할머니의 무 만두다. 지역의 특색이 가장 잘 드러나는 것이 음식이 아닐까 생각하는데 할머니의 할머니 때부터 만두에 숙주나물대신 무를 넣어서 빚어내는 것이 할머니의 방식이었다. 말캉하게 익은 무의 단맛이 느껴지는 만두는 지금도 잊을 수 없는 할머니의 맛이다.

 

무는 우리나라 밥상에 빠지지 않는 서민적인 식재료이다. 무가 우리 땅에서 재배된 것은 삼국시대 이전부터가 아닐까 유추하고 있는데, 오랫동안 우리나라 여러 지역에 재배되면서 각 지역의 지리적 특성에 따라 그 품종이 달라졌다고도 한다. 품종에 따라 무는 다양한 이름으로 불리기도 한다. 무는 계절을 타지 않고 사시사철 수확이 가능한 작물로 낮은 온도에서 자라는 겨울철 무는 단맛이 강하고 매운맛도 증가한다. 무의 매운 맛의 이유는 이소치아시아네이트라는 황을 함유한 성분 때문인데, 이 매운 맛은 무의 끝부분으로 갈수록 더욱 강하게 느껴진다. 그 이유는 무는 머리에서 아래쪽으로 갈수록 이소치아시아네이트가 더 많이 들어 있기 때문이다. 이소치아시아네이트 성분은 최근 항암, 항산화, 항균, 항염 작용을 한다고 밝혀졌다. 생선회나 메밀국수를 먹으면 갈을 무와 함께 곁들여 나오는 것을 볼 수 있다. 이처럼 무를 갈아 먹으면 매운 맛도 강해지며 황 화합물의 효과도 커지게 되는데, 단순히 매운맛 때문에 먹기를 포기하지 말고 소량의 식초를 첨가하면 매운 맛을 가감 할 수 있으니 식초와 함께 먹는 것이 좋다. 단순히 매운맛을 가감하기 위한 목적이 아닌 영양소 파괴를 위함도 있다. 무를 갈면 무속에 들어있는 비타민C가 시간이 지남에 따라 점차 감소하게 된다. 그런데 식초를 넣으면 비타민C가 파괴되는 것을 막아주고 매운맛도 잡아 준다.

 

찬바람이 부는 겨울이 되면 유난히 호흡기관이 약한 사람들은 걱정이 많을 것이다. 모든 기관이 성인보다 약한 어린아이를 키우는 부모들도 겨울이 되면 아이가 감기에 노출 되지 않을까 늘 걱정이 많다. 호흡기 점막의 면역력을 강화시키는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 평소에 충분한 수분과 비타민C의 꾸준히 섭취하는 것이 좋다. 어릴 적 감기에 걸려서 고생했을 때 큰어머니가 동치미국물과 동치미 무를 먹으면 감기가 금방 떨어진다고 해서 먹고 감기에 나은 적이 있다. 무는 수분과 비타민C가 다량 함유되어 있어 감기치료에 효과가 있었던 것이었다. 이렇게 무는 식품이지만 질병 치료의 목적으로도 쓰였다. 예부터 무는 장을 튼튼하게 하고 해열작용이 있으며 가래 제거와 더불어 이뇨작용 등의 효과가 있다고 전해졌다. 요즘 어린자녀를 둔 부모들의 고민 중 하나가 바로 항생제 남용인데, 무 조청을 달여 아이들에게 먹이면 약효도 좋고 아이들이 거부감 없이 섭취 할 수 있다고 한다.

무에는 천연 소화효소인 디아스타제는 성분이 있어 옛 선조들은 무를 많이 먹으면 속병이 없다.’라고 했다. 무를 생식하면 한참 있다 묘한 향의 트림이 나온다. 이 미묘한 트림의 향은 전분을 분해하는 효소의 일종인 디아스타제가 분해되면서 내는 것이다. 상비약을 쉽게 구비할 수 없었던 시절 체한 아이에게 생 무를 뚝 잘라 주던 그 시절 어머니들의 지혜를 엿볼 수 있는 것이다.

 

최근 담배의 가격을 인상해서 흡연율을 낮추겠다는 정부의 발표에 애연가들이 담배를 미리 사재기 하는 현상을 냈다. 담배의 유해성은 일일이 말하기에 입만 아프다. 오죽하면 백해무익이라는 말이 다 있을까. 그렇지만 이렇게 해롭고 백해무익하다는 것을 알면서도 담배의 강한 중독성 때문에 끊지 못하는 사람이 많다. 담배 안에 들어 있는 니코틴은 중독에서 벗어나지 못하게 하기 때문이다. 무는 흡연자들에게 필요한 비타민C와 수분이 풍부하게 들어 있어 니코틴을 해독해 주고 이뇨작용을 통해 체내에 머무르는 니코틴을 몸 밖으로 노출하는 효과가 뛰어나다. 일부러 생 무를 찾아 먹지 않고 평상시에 무를 반찬으로 자주 먹으면 번거로움 없이 건강을 지킬 수 있다.

 

한약을 먹을 때 함께 먹으면 안 되는 음식으로 자주 등장하는 것이 바로 무이다. 모든 한약이 다 그런 것이 아니라 한약에 어떤 약재가 들어갔는지에 따라 다르다. 숙지황이 들어 있는 약을 한약을 먹는 동안 생 무를 먹으면 머리카락이 빠지는 부작용이 있다. 그런데 숙지황은 감초만큼이나 한약에 흔히 쓰이는 약재이다. 숙지황과 무는 서로 상반된 기를 가지고 있어 함께 먹으면 안 된다. 반대로 무와 함께 먹으면 좋은 음식은 메밀이다. 무더운 여름 점점 잃어가는 입맛을 찾고자 시원한 메밀국수를 먹곤 하는데, 메밀국수를 먹을 때 꼭 빠지지 않는 것이 바로 무즙이다. 메밀은 소화를 방해해 설사를 유발시키는 사리실라인과 베질아민이 성분이 함유되어 있는데, 무와 함께 먹으면 무의 비타민C와 소화효소가 메밀의 독성을 해독하고 소화를 돕는다.

 

무는 우리나라뿐 아니라 중국에서도 채소에서 한방약의 생약으로 신분상승한 식품이다. 무의 주된 효능은 위장기능을 튼튼하게 하고, 소화가 잘되게 도와준다. <본조강목>에 기록된 팔미환의 원 재료는 지황이 위장에 해롭다 해서 무와 함께 사용한 것을 볼 수 있다. 기름기가 많은 꽁치를 먹을 때는 무즙과 함께 먹는 것이 좋다. 흔히 무는 생선회 옆에 들러리 역할을 하는 것이라 생각하는데 무에는 독을 제거하는 작용이 있어 식중독이나 술의 독소가 나타나는 숙취에도 효과적이다. 소화가 좋아지면 식사요법에도 좋은 영향을 주고 성인병 예방에 항암작용까지!! 자 우리도 무를 주세요.’외치고, 무를 적극 활용 해 보는 건 어떨까?

 

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처;

네이버캐스트 http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=43&contents_id=4178

연합뉴스 사우회

http://yonwoo.yonhapnews.co.kr/bbs/board_view.aspx?PAGINGCURRENTPAGE=8&id=1080&bbsID=1

http://www.humanfood.co.kr/bbs/view.php?id=nutrition&page=4&sn1=&divpage=1&sn=off&ss=on&sc=on&select_arrange=headnum&desc=asc&no=13

 

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잠깐만요~ 한라 봉 껍질 째 드시고 피로 풀고 가실게요.

 

올해는 명절선물로 한라봉을 받았다. 모양도 맛도 귤과 오렌지의 중간쯤 되는 한라 봉은 두고두고 아껴 먹고 싶을 만큼 참 귀한 과일이다. 지금이야 한라봉을 그리 비싸지 않은 가격으로 맛 볼 수 있지만, 한라봉이 처음 가정에 보급 되었을 땐 고급과일에 속했다. 70년대 바나나가 우리나라에 처음 들어 왔을 때와의 비슷한 상황이라고 할까? 한라 봉은 1972년 일본 농림성 과수시험장 감귤부에서 교배해 육성한 교잡종으로 우리나라 제주와 일본에서 주로 재배되고 있다. 일본에서 도입했지만 제주도의 지리적 특성과 생육환경에 맞춰 우리나라 농민들이 재배기술을 직접 터득하고 개발하여 지금은 제주 한라 봉이라는 이름에 맞게 당당하게 제주 특산물로 그 명성을 날리고 있다.

 

그냥 예쁘고 잘생겼다는 말보다 개성 있다는 말을 더 좋아 하는 요즘이다. 개성을 얘기 한다면 한라봉의 생김새를 얘기 안 할 수 없다. 얼핏 보면 한라봉은 오렌지와 매우 유사해 보이지만, 자세히 보면 한라봉의 꼭지 부분이 불룩 솟아 오른 것을 볼 수 있다. 이런 모양이 제주도의 한라산 봉우리를 닮았다고 해서 한라봉으로 이름을 정하였다는 말이 있다. 그래서일까 한라봉이란 이름만 들어도 ! 제주 특산물 이구나라는 생각이 바로 들 것이다. 매끈한 귤이나 오렌지만 먹던 사람들이 생김새가 울퉁불퉁한 한라봉을 처음 접했을 땐 껍질도 유난히 두껍고 단단해서 호응을 불러일으키지 못했다. 그도 그럴 것이 보기 좋은 것이 맛도 있을 것이란 편견을 가지고 있기 때문이다. 그러나 최근에는 귤이나 오렌지보다 맛과 향기 또 품질 면에서 월등하다는 것이 알려지면서 찾는 이가 많아 졌다.

한라봉의 새콤달콤함 맛을 내는 비타민C는 육체피로 회복과 감기예방에 매우 좋아 겨울에 그 진가를 발휘하는 과일이다. 한라봉, , 단호박, 오렌지처럼 노란색을 띄는 식품에는 플라보노이드, 베타카로틴, 알파카로틴, 헤스페린, 루테인 등 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있다. 이 중 주목할 성분은 바로 베타카로틴인데, 베타카로틴은 항암효과가 매우 뛰어나다는 것이다. 지금까지도 이 베타카로틴과 항암작용과의 관계를 계속 연구 중에 있는데, 국내외 의과대학에서 연구 조사한 결과 암과 베타카로틴의 밀접한 관계를 갖고 있다는 것을 밝혀내고 있다. 하버드대에서 다수의 여성을 대상으로 베타카로틴이 많이 함유되어 있는 식품을 꾸준히 먹는 그룹과 그렇지 않은 그룹의 뇌졸중 발생 위험도를 비교해 본 결과, 베타카로틴이 들어 있는 식품을 꾸준히 먹은 그룹이 그렇지 않은 그룹보다 뇌졸중에 대한 위험이 더 낮다는 것을 연구결과를 통해 밝혀냈다.

 

동맥은 우리 심장에서 혈액이 나가는 관이다. 그래서 혈액이 이동 할 때의 압력이 높고 혈관 벽이 두껍다. 그런데 만약 이 동맥이 여러 이유로 막혀버린다면 어떤 일이 일어날까? 수도관에 호수를 연결 한 뒤 어느 한 부분을 무거운 돌로 막아 놓고 수도밸브를 최고로 튼다면 어떤 일이 벌어질지 상상해보면 이해가 갈 것이다. 그 어마무시한 일이 우리 몸에서 일어난다면? 혈액의 흐름이 원활하지 않으면 위급한 상황에 놓이게 되는데, 베타카로틴은 동맥 내의 혈액이 응고되는 것을 막아주는 효능이 있기 때문에 심근경색을 예방하는 부분에도 기여를 한다고 알려졌다.

 

본디 건강은 건강할 때 지키는 것이 우선이다. 그래서 요즘 건강관리의 키워드는 바로 면역력 강화. 우리 몸은 무수히 많은 면역세포가 있는데, 최근 스트레스나 환경오염 등 원인을 알 수 없는 어떤 때문에 면역세포에 교란으로 인한 질병이 많이 발생되고 있다. 면역력이 떨어지면 조그만 외부의 자극에도 우리의 몸은 질병에 쉽게 노출되게 된다. 미국 애리조나 대학에서 베타카로틴을 매일 복용하는 사람의 면역인자 T-암파구의 수가 늘어났다는 연구결과를 보고했다. 다양한 연구기관에서 베타카로틴과 면역력의 상관관계를 입증하고 있다.

 

한라봉은 귤이나 오렌지보다 더 월등한 당도를 가지고 있다. 과일의 당이 높으면 당연히 칼로리도 높을 것이라 생각하는데, 한라봉의 열량은 100g48kcal로 당도가 높은 포도보다 낮은 칼로리를 가지고 있다. 수분과 비타민C의 함유율이 높아 자연스레 수분 보충과 변비를 예방 하여 준다. 귤의 껍질만 먹는 것이 아니다. 한라봉의 껍질도 버릴 필요가 없다. 한라봉의 속껍질에는 헤스페리딘과 리모넨 성분을 다량 함유하고 있는데, 헤스페리딘은 동맥경화, 뇌졸중, 천식, 고혈압 등 각종 성인병을 예방해 주고 리모넨은 심신진정과 항암작용효능이 있다. 이렇게 좋은 효능이 있다고 해도 한라봉의 껍질은 귤보다 두껍고 단단하기 때문에 껍질째 생육으로 먹기엔 큰 무리가 있다. 집에 설탕이나 꿀이 있다면 고민하지 말자. 한라봉 껍질을 깨끗하게 씻어 껍질과 과육을 함께 설탕에 뭉근히 끓이거나 꿀에 재워 편하게 차로 즐기는 것이다.

 

지난 2007년 유네스코 세계유산위원회가 제주도에 방문했다. 유네스코 세계유산위원회는 여러 나라들이 제출한 세계유산 신청서를 검토 전문기구의 도움을 받아 매년 세계유산목록에 등재할 유산들을 최종적으로 결정하는 기관이다. 2007년 우리나라에서 제출한 제주화산섬과 용암동굴에 대한 세계자연유산 등재를 위해 제주도를 방문한 이들을 위해 한라봉으로 만든 마멀레이드를 서브하였는데, 이를 맛 본 심사위원들은 오렌지보다 달콤하고 새콤한 향이 살아 있다.’며 찬사를 아끼지 않았다고 한다. 좋은 한라봉을 고르는 요령은 손으로 살짝 쥐었을 때, 껍질이 들뜨는 느낌이 드는 것은 고르지 않는 것이 좋다. 또 꼭지 부분의 주름이 과하면 당도는 낮고 신맛이 강한 경우가 많으니 꼭지 부분을 유심히 살펴서 골라야 한다. 한라봉은 바로 먹는 것보다 서늘한 곳에 보관하였다가 먹었을 때 당도가 더 높다는 것을 알 수 있다. 길게는 한 달까지 보관이 가능하다고 한다.

 

눈이 부시게 아름다운 제주의 푸른 바다와 거리에 무심히 서 있는 야자수를 보면 마치 외국여행에 와 있는 착각이 들곤 한다. 제주의 매력에 푹 빠지게 하는 것은 비단 경치뿐만이 아니라 코끝을 자극하는 한라봉의 향기가 더했기 때문이 아닌가 싶다. 초코렛, , 마멀레이드, 차 등등 한라봉을 이용한 다양한 상품들이 많이 있는데 함께 한라봉의 향기에 흠뻑 빠져 보는 것은 어떨까?

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

멀티LIVE정보 http://wishyouluck.tistory.com/282

머니스토리 http://m.moneyweek.co.kr/view.html?no=2013121118458061434

뉴스1코리아 http://news1.kr/articles/?1447351

하이닥 http://www.hidoc.co.kr/WellBingLife/WellBingLife04.aspx?mode=view&moduleid=303&srno=26038

봄 제철과일 http://dmblog.tistory.com/306

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산에서 나는 고기 횡성 더덕을 아시나요?

 

사자성어를 잘 모르는 사람도 천고마비( 天高馬肥)의 뜻은 알고 있을 것이다. ‘하늘은 높고 말은 살이 찐다.’는 말이다. 사계절 중 나는 개인적으로 이 가을을 제일 좋아한다. 가을에 올려다본 하늘은 정말 유난히 푸르고 아름답다. 말이 정말로 가을이 되면 살이 더 찌는지는 모르겠지만, 가을은 누구나 살이 찌기 좋은 계절이다. 왜냐고? 가을엔 먹을거리가 가득하기 때문이다. 집나간 며느리가 냄새 맡고 돌아온다는 전어, 자식에게도 난 자리를 알려주지 않는다는 송이버섯에 들과 산엔 수확을 앞 둔 작물들이 넘쳐난다. 곡식 창고가 가득 차는 것도 가을엔 그득 할 것이다. 그렇게 가을은 풍성하고 맛있다.

 

가을의 풍성함과 맛을 더하는 것이 있으니 바로 더덕이다. 광해군 좌의정을 지낸 한호순은 더덕으로 밀전병을 만들어 임금에게 바쳐 높은 벼슬을 따 낸 사람으로 유명하다. 더덕이 얼마나 맛있었으면 임금이 직접 높은 벼슬을 내렸나 싶어 광해군이 맛보았다는 더덕 밀전병의 맛이 문득 궁금해 관련 자료를 찾아 봤지만, 아쉽게도 음식에 대한 자료는 없었다.

더덕은 봄과 가을에 두 번 수확하지만 가을에 수확하는 더덕은 맛도 영양도 더 높다. 예부터 더덕은 인삼에 버금가는 약효가 있다고 하여 사삼(沙蔘)이라고도 한다. 자연산 더덕을 먹었다고 하면 모두 부러워한다. 그도 그럴 것이 내가 어릴 적만 해도 산에서 더덕을 쉽게 그것도 많이 채취 할 수 있었다. 하지만 지금은 산삼을 발견하는 만큼 힘든 일이다.

 

더덕을 잘라보면 하얗고 끈적끈적한 진액이 스며 나오는 것을 볼 수 있다. 더덕에서 나오는 이 진액은 인삼의 약성분인 사포닌(saponin)과 같다. 사포닌은 배당체인 화합 물질인데 비비거나 흔들어 주면 비누처럼 거품이 일어나는 성질을 가지고 있다. 단면을 자른 더덕을 씻을 때 거품이 나는 것이 바로 이 사포닌 성분 때문인 것이다. 사포닌은 우리 몸의 면역력을 높여주는 효능이 있다고 알려지면서 사포닌 성분이 함유되어 있는 식품들이 큰 인기를 끌고 있다. 좋은 더덕은 코끝으로 알 수 있다. 자연산 더덕의 향은 절대 그냥 지나칠 수 없는 향이 있다. 실제로 한 여름 산을 걷다가 더덕의 향을 느낄 수 있을 것이다. 그래서 더덕을 고를 때는 우선 향기로 고른다. 향이 좋은 더덕을 골랐다면 이제 더덕의 몸체를 유심히 살펴봐야 한다. 뿌리가 굵고 희며 몸체가 희지 않고 곧게 뻗은 것이 맛도 좋고 약효도 좋다.

 

점차 서구화되어 가는 식생활과 불규칙적인 생활습관으로 매년 고혈압 환자가 늘고 있다. 혈관 내에 콜레스테롤이 쌓이면서 혈류의 흐름을 원활하지 않기 때문에 점점 혈관 내의 압력이 올라가면서 발병하는 고혈압은 침묵의 살인지라고도 불리는 매우 무서운 질병이다.

더덕은 혈관 대 콜레스테롤을 녹여 혈류의 흐름을 원활하게 하고 그로인해 혈압을 정상수치로 유지할 수 있게 해 주는 효과가 있다. 또한, 더덕에 많이 함유되어 있는 사포닌은 남성의 스테미너 증진에 좋고, 여성의 갱년기 장애를 예방하는 효능이 있다. 아무리 건강한 사람이라도 일 년에 감기는 한두 번 앓게 되는데, 더덕은 가래를 없애주고 소염작용이 뛰어나 인후염, 임파선염등 염증질환에 매우 좋다.

 

예부터 더덕은 약재로도 널리 사용되었다. 실제 문헌에서도 더덕이 약재로 쓰인 것을 볼 수 있다. <본초강목>에서는 더덕은 위를 보하고 폐기를 보한다.’고 더덕의 효능을 자세히 기술 해 놓았으며, 허준의 <동의보감>은 더덕을 인삼, 현삼, 단삼, 고삼과 함께 5삼으로 꼽았다. 한편 더덕에 성분 중 리놀산은 성인병을 예방하고 기관지와 순환계 계통을 보호하고 튼튼하게 해 준다고 알려져 있다. 이쯤 되니 더덕의 영양과 효능에 관한 따를 자가 없어 보인다.

 

더덕은 피부질환에도 매우 좋은 식품이다. 요즘 영유아 사이에서 가장 많이 문제가 되고 있는 아토피 피부질환과 성인 아토피질환에 아주 효과적이다. 더덕처럼 뿌리식물엔 섬유질이 매우 많이 함유되어 있다. 섬유질은 만성변비를 치료하고 변비예방을 돕는다. 더덕의 사포닌은 시험공부에 지친 수험생들이나 과도한 업무 스트레스로 심신이 지쳐있는 수험생과 직장인들에게 매우 좋다. 여름이면 유난히 더위를 많이 타는 사람이 있다. 우리가 더위를 느끼면 뇌의 명령에 따라 체온을 내리기 위해 땀이 나기 시작한다. 그런데 이 땀이 너무 많이 체내에 빠져나가면 탈수로 자칫 더 위험한 상황이 생기게 된다. 여름에 지나치게 땀을 많이 흘려 탈수로 쓰러지는 사람들이 그렇다. 더덕을 물에 우려 수시로 마셔주면 갈증을 해소해 준다.

 

더덕은 이렇게 약재로 사용되지만 지금은 반찬으로 더 많이 애용된다. 더덕 특유의 알싸한 맛과 서걱거리는 식감은 그야말로 혀에 착착 감긴다. 더덕의 껍질을 벗겨 방망이로 말린 북어 패듯 탕탕 두드려 넓게 펴서 매콤 달콤한 고추장 양념을 더해 들기름에 지글지글 구워낸 더덕구이는 다른 반찬 필요 없을 정도이다. 더덕을 제대로 즐길 줄 아는 사람들은 더덕은 산에서 나는 고기다.’라는 찬사를 아끼지 않는다. 향과 맛, 거기에 영양까지 한데 아우르는 더덕에게 맞는 표현이라고 동감한다.

 

푸른 하늘이 드높아 지는 가을이 되면 강원도 횡성은 온통 더덕향기로 가득 찬다. 이쯤 횡성을 가면 더덕 향과 등산의 효과등으로 일석이조다. 강원도 횡성 더덕은 자연산 산 더덕과 영양학적으로 똑 닮은 더덕을 생산한다는 포부로 더덕재배에 한 획을 그은 최고의 품질을 자랑하는 더덕이다. 더덕은 재배 환경에 따라 더덕 고유의 향과 맛 그리고 약효가 달라진다. 산간지역으로 둘러싸인 강원도 횡성은 오염되지 않은 청정지역으로 더덕 재배의 최상의 조건을 지니고 있다. 우리나라의 더덕수요의 20%를 생산 공급하고 있는 횡성은 더덕의 최대 집산지이다. 해마다 10월이면 횡성은 더덕향기와 축제로 활기가 넘친다. 더덕재배의 최상의 조건을 갖춘 횡성 더덕은 타 지역의 재배 더덕보다 사포닌과 인우린의 성분의 함량이 높고 이 성분들이 위장질환과 폐질환, 신장질환에 좋다는 것이 과학적으로 증명되었다고 한다. 깊어 가는 가을 여행을 계획하고 있다면 강원도 횡성을 방문 해 보는 건 어떨까? 길가에 한들한들 피어난 수줍은 코스모스와 알싸한 더덕 향과 맛에 취할 수 있는 홍성으로 말이다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처;

위키백과, 더덕-https://www.googlehttp://jdm0777.

더덕은 무엇인가-http://jdm0777.com/a-yakchotxt/deoduk.

여행 이야기 http://korean.visitkorea.or.kr/kor/inut/travel/content/C03030100/view_621458.jsp

횡성더덕 http://ecotour.knps.or.kr/place/Detail.aspx?CateA=TR8&CateB=TR62&Idx=6275&Group=CT18

횡성축제 http://www.fescal.com/bbs/board.php?bo_table=fescal&wr_id=320

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주황색의 신비, 놀라운 감귤의 효능

 

 

겨울이면 따뜻한 아랫목에서 형제들끼리 한 이불 안에서 옹기종기 앉아 귤을 까먹던 시절이 떠오른다. 주황색이 껍질을 까면 사이좋은 우리 형제들처럼 올망졸망 모여 있는 모습이 또 마치 그 시절 우리 형제들과 닮아있다. 동양에서는 귤나무는 자손을 위한 나무라고 불렸다고 한다. 지금은 귤은 비교적 흔한 과일이지만 옛날에는 엄청나게 비싼 과일이었기 때문에 자식에게 재산을 물려주는 의미로 귤나무를 심었다고 한다. ‘소 팔아 자식 대학 보냈다.’는 말이 있다면 제주도엔 귤 팔아 자식 대학 보냈다.’는 말이 있다.

 

우리나라에서는 감귤나무는 재배의 특성상 제주도에서 많이 재배되고 있다. 조선시대에 감귤나무는 귀했다. 얼마나 귀한 나무였는지 왕가에서 직접 감귤나무를 관리할 정도였다. 왕가에서 파견한 관리는 감귤나무의 수를 낱낱이 기록했을 뿐 아니라 그 수확물을 몽땅 거두어 한양으로 죄다 올려 보냈다. 그렇게 올려보낸 감귤은 조선 왕가 식솔과 중앙관리들만 맛볼 수 있었으며 정작 감귤 농사를 짓던 농민들은 애꿎은 감귤 향기만 맡았을 것이다. 몇 년 전 큰 시청률을 올린 퓨전사극에 성균관 유생들이 감귤을 놓고 시험을 치르는 황감제가 묘사되어 있다. 당시 귀한 감귤이 제주도에서 올라오면 이를 축하하고 성균관과 사학(四學)의 유생들의 사기를 독려하기 위해 모아놓고 시험을 치른 것이다. ‘재주는 곰이 부리고 돈은 왕 서방이 챙긴다.’고 정작 감귤 농사를 짓느라 고생한 농민들은 제체 둔 엉뚱한 잔치가 벌어진 것이다. 귀한 귤의 맛에 빠져 농민들의 고통을 무시한 관리들은 초여름에 피는 감귤 꽃의 수를 기록해 두었다가 귤을 수확하는 겨울에 세어 둔 꽃의 수와 같은 귤을 거두려고 했으며, 그것도 모자라 감귤이 많이 열린 해의 기준으로 매년 같은 양의 감귤을 거두려고 하였다. 결국 고통에 못이긴 농민들은 스스로 감귤나무 뿌리에 뜨거운 물을 부어 귤나무를 고사시키기는 엄청난 사건마저 발생했다고 한다. 당시 제주도민들은 정말 귤의 맛을 한 번도 볼 수 없었던 것일까? 그 참지 못할 고통이 짐작이 된다. 예전 탈북한 김만철씨 일가에서 어머니가 귤 하나를 선물받고 이 귀한 것을..”이라는 영상이 떠오른다.

 

귤은 새콤달콤한 맛을 낸다. 귤처럼 새콤한 맛을 내는 과일에는 비타민C가 다량 함유되어 있는데, 이 비타민 C는 감기예방에 좋고 육체피로 해결 그리고 피부미용에 좋은 대표적인 효능이 있다. 100g에 함유되어 있는 비타민C의 양은 36mg정도인데 귤을 세 개면 성인이 하루 권장해야 하는 비타민100mg을 충분히 만족시키고도 남는다. 뿐만 아니라 시력증진에 좋은 비타민 A와 노화를 억제해 주는 성분 등도 풍부하다. 달콤한 맛을 내지만 칼로리가 높지 않아 체중관리에 관심이 많은 다이어터들에게도 좋은 식품이다.

 

사과의 껍질에 영양성분이 많다고 알려지면서 사과를 껍질째 먹는 사람도 많다. 껍질째 먹는 사과의 식감은 조금만 익숙해지면 오히려 더 아삭한 맛을 느낄 수 있다. 대부분의 사람들은 귤을 알맹이만 먹고 껍질은 버린다. 귤껍질에 대한 영양성분에 대해서 잘 알려지지 않았고 설마 영양성분이 있어봐야 얼마나 있을까 싶어서 철저히 무시당했던 것이다. 그러나 지금부터 얘기하는 귤껍질에 대한 영양성분을 듣는다면 더 이상 쓰레기통에 버려지는 귤껍질의 양이 줄어들지 않을까 생각한다. 귤을 먹기 위해 껍질을 까면 어느새 손끝을 노랗게 물들어 있는 것을 볼 수 있다. 이 귤껍질에 있는 노란 색소 때문인데, 귤처럼 노란색을 내는 식품에는 암을 방지하는 베타카로틴이 많이 함유되어 있다.

이 베타카로틴에 대해 알려지지 않았을 땐 단순히 식물성 비타민-A로만 알려져 있었다. 그러나 베타카로틴에 대한 특수한 작용이 새로이 알려지고 그 효능에 대한 연구 결과가 나오면서 베타카로틴을 비타민C처럼 독립된 비타민으로 취급하고 있다. 베타카로틴은 암을 예방하는 것은 물론 암에 대한 화학요법을 치료를 받는 사람이 베타카로틴을 함께 복용하면

치료의 효과를 더 많이 볼 수 있다고 한다. 제주 감귤은 암 억제 물질이 귤 1개에 1이상으로 수입오렌지 보다 100배가 더 함유되어 있다는 사실이 일본과수 시험장과 교토부립대학 공동연구팀에 의해 밝혀졌다. 하루 귤 12개를 매일 섭취하면 암 억제는 물론 피부암 대장암 억제에 효과가 있다고 한다.

 

주황색의 표면과 달리 귤껍질의 안쪽엔 하얀 섬유성 조직들이 가득하다. 이것 역시 그냥 지나칠 수 없는 것이 식유섬유가 풍부하게 함유되어 있다는 것이다. 간혹 이 하얀 섬유조직을 일일이 떼어내고 먹는 사람들이 있는데, 이런 경우 매우 좋은 영양성분을 버리고 먹는 것과 같다. 이 두 가지 사실만 보더라도 우리가 귤을 먹을 때 영양소를 절반을 버리고 먹었다는 생각이 들 것이다. 내피 안에 하얀 섬유성 조직은 그렇다 쳐도 주황색 귤껍질을 함께 먹기란 여간 어려운 일이 아닐 것이다. 더구나 귤껍질과 귤 알맹이는 도저히 한 몸(?)이라고 생각하기엔 너무 다른 제각각의 개성이 강한 맛을 가졌다. 귤껍질은 매우 강한 향이, 귤 알맹이는 새콤달콤. 이 두 가지 맛의 조합을 상상해보라. 그렇다면 따로 먹는 방법밖에 없겠다. 귤껍질의 영양소를 제대로 섭취할 수 있는 가장 좋은 방법은 바로 껍질을 말려서 차로 우려내어 마시는 것이다. 이때, 귤껍질을 잘 씻어 바싹 말리는 것이 중요하다. 귤껍질에 잔류하고 있는 농약성분이나 기타 유해성분을 제거하기 위해 식초를 탄 물에 잠시 담가두거나 굵은 소금으로 귤껍질의 표면을 닦아주거나, 베이킹파우더로 닦아주면 된다.

 

귤껍질을 자세히 보면 셀 수 없이 무수히 많은 투명한 구멍을 볼 수 있는데, 이 구멍을 손등을 향해 눌러 짜보지 않은 사람은 없을 것이다. 귤껍질을 불타고 있는 양초를 향해 쥐어짜면 귤껍질의 액체가 닿은 불꽃이 마치 불꽃처럼 튀는 것을 볼 수 있다. 이는 귤껍질 속에 들어 있는 테레빈유라는 기름 상분 때문인데 이 성분은 불에 즉각 반응한다. 사랑하는 사람을 위해 멋진 이벤트를 준비하고 있다면 둘만의 작은 불꽃놀이 축제는 어떨까? 준비물은 생각보다 간단하다 귤껍질과 양초만 있으면 되니까.

한의학에서 습 담이란 용어가 있는데 이는 말 그대로 물과 기름을 의미한다. 대사 작용 이상으로 인해 노폐물이 세포 사이사이에 과도하게 쌓이는 상태로 이러한 습담이 개선되지 않고 체내에 계속 머물러 있으면 여러 가지 이상 증상이 나오게 되는데, 특히 비만(복부비만, 내장지방 등) 경향이 있는 경우 습 담 증을 흔하게 볼 수 있다. 습 담을 제거하는 방법으로 기혈차가 좋다고 해서 화제다. 주의할 점은 시중에 판매되는 귤껍질에는 잔류 농약성분이 있어 절대 사용하면 안 된다. 한약재료 판매점에서 진피를 구입해야 한다는 것을 기억해야 한다.

 

 

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자료출처

뉴건 http://www.nzplaza.com/service/health_info.php?mode=view&tbl=bbs_10&no=92&p=78&next=8&search=

&option=&keyword=

윤덕노의 음식이야기 -

http://news.donga.com/List/Series_70070000000914/3/70070000000914/20111230/42985679/1

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밥맛 있는 이유! 쌀에 있다.

 

 

정말 맛있는 밥은 다른 반찬 없이 밥만 먹어도 맛있다는 말이 있다. 이 말에 나는 적극 동감한다. 좋은 쌀로 지은 밥은 밥알 하나하나에 기름을 칠해 놓은 듯 윤기가 좌르르 흐르고 고소하고 포근한 좋은 냄새마저 난다. 한 수저 떠서 입안에 넣고 맛보면 씹으면 씹을수록 단맛이 느껴지면서 반찬 없이 맨밥만 한 공기 뚝딱 해치울 수 있을 정도다. 쌀이 귀하던 시절 하얀 쌀밥은 늘 부의 상징이었다. 어쩌다 생일에나 한 번 먹을 수 있었던 쌀밥이 지금은 건강의 이유로 혼식에 그 색이 가려져 버렸지만, 나에게 밥하면 여전히 김이 모락모락 오르는 흰 쌀밥이다. 올해는 유난히 추석이 빨라서 햅쌀밥을 맛보지 못했는데, 해마다 추석이 다가오기 전 가을 곡식을 거둬들여 그 햇곡식으로 밥을 짓고 떡을 만들어 먹는 것이 우리나라의 오래된 풍습이다.

 

쌀을 주식으로 하는 아시아지역에서 밥맛은 우리나라를 따라 올 곳이 없을 것이다. 그 중 경기도 이천지역에서 나는 이천 쌀은 최고가 아닐까 생각한다. 조선시대 임금님 수라상에 올랐던 이천 쌀의 명성은 지금까지 맥락을 이어오고 있다. 임원경제지를 저술한 조선의 실학자 서유구는 이천에서 생산하는 쌀이 우수하다.’라고 기록하고 있고 신증동국여지승람이천 편에는 성종219월 성종이 세종의 능에 성묘한 후 환궁하던 중 이천부사 복승정이 수라상을 올리면서 진상미가 됐다는 내용이 기술되어 있다. 쌀의 소비량이 현저히 줄어들었다고는 하지만 여전히 우리의 주식을 담당하고 있는 것은 쌀이다. 그렇기에 단연 쌀농사를 짓는 곳도 전국적으로 많을 텐데, 유독 이천 쌀만이 우리나라를 대표하는 국가대표가 되었을까? 그건 바로 이천의 지리적 여건과 기후적 요인에 의해 쌀 재배 환경이 가장 좋다는 의견이다.

 

가족과 함께 동남아로 여행을 갔을 때 가장 곤혹을 치른 것은 바로 밥이 입맛에 안 맞아서였다. 끈기와 찰기가 도는 우리나라 밥과 달리 후 불면 힘없이 픽픽 날아가는 푸석푸석한 밥맛은 매 끼니때마다 우리가족을 고역에 시달리게 했었다. 이렇게 지역마다 밥맛이 다른 것은 바로 쌀의 품종이 다르기 때문이다. 좋은 밥맛을 내려면 당연히 쌀이 좋아야 한다. 쌀은 국적, 산지, 품종, 벼의 재배 여건 심지어 어느 시기에 수확 하는지에 따라 달라진다. 그럼 품질 좋은 쌀로 밥을 지으면 밥맛이 다 좋아 지는 것일까? 그렇지는 않다. 좋은 쌀을 구했다고 하더라도 밥을 짓는 과정에서 그 밥맛이 달라지기도 한다. 쌀을 불리는 시간의 정도와 적절한 물의 양, 뜸 들이는 정도에 따라 밥맛은 천차만별 달라진다. 밥이라는 것이 그냥 쌀을 씻어 안치면 저절로 밥맛이 결정되는 것이 아닌 과학의 비밀이 숨어있는 것이다.

 

밥을 하려면 우선 쌀을 씻어야 한다. 쌀알을 현미경으로 확대해서 보면 일정한 주름사이에 먼지와 쌀겨가 끼어 있는 것을 볼 수 있다. 아무리 도정을 잘 해도 쌀의 표면에 남아 있는쌀겨를 완벽하게 제거하기에는 무리가 있다. 이 쌀겨가 남아 있으면 쌀겨의 거친 표면의 식감으로 꺼칠함을 느끼게 된다. 우리가 건강을 위해 찾아 먹는 현미의 식감을 생각하면 금방 알 수 있다. 현미는 백미와 달리 쌀겨를 완전히 벗겨내지 않았기 때문에 건강을 위해 현미식을 하지만 식감 때문에 멀리 하는 사람들이 많다.

 

쌀알에 묻어 있는 먼지는 한두 번만 털면 금방 떨어지지만, 이 쌀겨는 웬만한 힘을 주지 않으면 쉽게 떨어지지 않는다. 그래서 쌀을 씻을 때 벅벅 문지르게 되는데, 그렇다고 너무 또 힘을 주면 쌀알이 부서져 버리는 애로사항이 있다. 적당한 힘 조절. 이러니 밥하나 짓는데도 과학이 필요하다는 것이다. 쌀을 씻은 물은 되도록 빨리 버리는 것이 좋다. 쌀은 물을 흡수하는 속도가 굉장히 빠르기 때문에 쌀에 있는 전분은 물을 흡수하는 성질이 강해서 씻은 물을 다시 흡수하기 때문에 밥맛이 떨어진다.

 

쌀뜨물이 환경오염을 부추긴다는 의견이 있다. 쌀의 주성분은 녹말인데, 산소를 좋아하는 미생물인 호기성 미생물은 녹말을 분해하는 과정에서 많은 산소를 필요로 한다. 쌀뜨물이 하천으로 흘러 들어갈 경우 호기성 미생물의 활동으로 인해 산소가 급격히 줄어들게 된다. 그렇게 되면 하천에 살고 있는 생물들이 살기 힘들어지기 때문에 매우 심각한 수질오염을 일으킨다는 연구결과가 나왔다. 쌀뜨물이 하천으로 흘러 들어갔을 경우 산소요구량을 보니 3000ppm에 달하는 것으로 조사 됐다. 물고기가 살 수 있는 환경이 되려면 보통 5ppm인 것을 감안해 보면 실로 매우 높은 수치 인 것이다. 거기에 하루 가정에서 하천으로 버려지는 쌀뜨물의 양을 생각 해 보면 그냥 넘어 갈 수 있는 문제는 아닌 듯하다.

 

이런 쌀뜨물을 활용하는 다양한 방법이 제시되었는데, 쌀뜨물에는 쌀에서 빠져 나온 비타민과 지질, 전분질 등이 녹아 있어 찌개나 국 등 국물요리에 사용하면 더욱 맛있고 감칠맛 나는 요리를 할 수 있다. , 고등어나 꽁치처럼 비린내가 심한 생선을 굽기 전에 쌀뜨물에 잠시 담갔다가 요리하면 비린내도 잡고 생선의 육질이 부드러워진다. 또한 갈변하기 쉬운 우엉을 보관할 때 쌀뜨물을 이용하면 쌀뜨물 속의 전분이 우엉의 표면을 코팅해주어서 갈변하는 것을 방지하는 동시에 영양분 파괴를 막아 준다. 자칫 조리 하기 전 손질을 잘못 하면 아린 맛이 도는 도라지를 쌀뜨물에 잠시 담가 두었다가 볶으면 쌀뜨물이 도라지의 당분이 빠져나가는 것을 막아 아린 맛은 줄어들고 부드러운 식감을 내게 한다고 한다.

백옥처럼 고운 피부로 가꾸고 싶다면 오늘부터 쌀뜨물을 하수구에 그냥 버리지 말고 활용해 보면 좋겠다. 쌀뜨물에는 피부 미용에 좋은 미네랄, 비타민B1, 비타민B2, 철분 등 수용성 영양분이 그대로 녹아 있는데 쌀뜨물로 세안을 하면 이 영양성분들이 피부에 그대로 전달 되어 피부 관리에 더 없이 좋다. 질풍노도 청소년들의 고민거리 중 빠지지 않는 것이 바로 피부 트러블 여드름인데, 쌀뜨물로 세안하면 피부의 노폐물을 깨끗이 제거 해 줄 뿐 아니라 화농성 여드름의 염증을 가라앉혀 주어 피부를 청결 하게 가꾸어 준다. 하지만 이처럼 쌀뜨물을 활용할 땐 처음 씻어내는 물은 사용하지 않는 것이 좋다. 처음 씻은 쌀뜨물에는 불순물이 많이 들어 있기 때문에 오히려 독이 될 수 있다.

지금 이천은 이제 곧 수확을 앞둔 벼이삭들로 황금빛으로 가득 할 것이다. 봄에 벼이삭을 뿌려 뙤약볕에 타 들어 가는 논에 물을 대고, 태풍에 스러진 벼를 다시 세우는 농부의 묵묵한 인내. 조금만 힘들어도 포기하고 조그만 바라에도 흔들리는 사람들에게 농부의 인내를 배우라고 말해주고 싶다.

 

 

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자료출처

WITH http://sungong7.net/rice/knowledge01.htm

최고의 밥맛 http://news.donga.com/3/all/20090420/8722003/1

이천 신문 http://www.icnews.kr/news/article.html?no=127

한가위 햅쌀밥, 더 맛있는 이유 http://www.hani.co.kr/arti/science/kistiscience/554259.html

 

 

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나폴레옹이 사랑한 굴

 

 

바다의 우유’ ‘바다의 인삼’ ‘바다의 현미등 다양한 이름으로 불리는 것이 있으니 바로 굴이다. 역사적 정열가였던 나폴레옹, 희대의 바람둥이 카사노바, 이집트의 절세미인 클레오파트라가 사랑했다는 굴. 입김마저 얼어붙게 만드는 추운 겨울이 굴의 제철이다. 석화(石花)는 굴의 다른 이름인데 바위에 붙어살기 때문에 또는 속살만 떼어내고 바위에 그대로 남겨진 껍데기가 마치 하얀 꽃 같다고 해서 석화라는 이름을 붙여진 것이다. 단단하고 날카로운 껍데기 속에는 부드럽고 몰캉몰캉한 속살이 있다. 다른 어패류와 달리 그 향기가 진하고 스르륵 넘어가는 부드러운 식감 때문에 나는 굴을 유난히 좋아한다.

 

굴은 생물 그대로 먹어야 특유의 바다 향을 그대로 느낄 수 있는데, 서양에서도 굴만큼은 익히지 않고 생으로 먹는다. 굴은 영양적으로만 알려져 있을 뿐 아니라 스테미나에도 매우 좋은 음식이라고 알려져 있다. 희대의 바람둥이 카사노바는 자신의 정력비결은 굴이라고 당당하게 말했으며 매일 아침 굴을 50여개씩 먹었다고 한다. 굴과 스테미나에 연관성은 과학적으로도 증명이 되었는데, 굴에는 아연이 풍부하게 함유되어 있어 이 아연은 남성호르몬인 테스토스테론을 분비를 촉진하는데 관여를 한다고 한다. 이 테스토스테론은 남성적인 행동과 깊은 관련이 있다고 한다. 그러니 자연스레 남성의 정력에 상관관계에 있다고 말할 수 있겠다. 한 시대를 풍미한 영웅이나 수많은 여성들의 눈에서 눈물을 뽑아낸 스캔들을 가진 남성들 중 굴을 즐겨 먹었다는 기록이 왕왕 들을 수 있는데, 대표적인 인물 나폴레옹이다.

수많은 전쟁을 승리로 이끌었던 나폴레옹은 전쟁 중에도 하루 세 끼 생굴을 챙겨 먹었을 정도로 굴을 사랑했다고 한다. 그렇다면 굴은 남성에게만 좋은 음식인걸까? 그렇지 않다.

배 타는 어부의 딸의 얼굴은 까맣고, 굴 따는 어부의 딸의 얼굴은 하얗다.’ 라는 속담에서도 짐작 할 수 있듯이 굴에는 멜라닌 색소를 분해하는 효능이 있어 피부미용에 관심이 많은 여성들에게도 매우 좋다. 이집트의 절세미인인 클레오파트라는 이미 굴의 효능을 알고 즐겨 먹었다고 한다.

 

동서양을 막론하고 꾸준히 사랑받아 온 굴의 역사는 이미 오래전부터 이어져 왔다. 우리나라는 1454년 단종 2년에 공물(貢物)용으로 생산한 것이 첫 기록으로 알려지고 있다. 다른 어패류와 달리 굴은 군집해서 자라는 특성이 있어 인간이 최초로 양식하게 된 해산물이라는 주장도 있다. 선사시대 유적지에서 굴 껍데기가 출시되는 것을 보면 굴의 기원은 우리가 알고 있는 것보다 훨씬 오래 된 것이라 짐작 할 수 있다. 우리나라에서 유통되는 굴의 70% 이상을 차지하고 있다고 해도 과언이 아닌 굴집산지 통영에서는 굴의 풍성함은 물론 다양한 굴 요리도 맛볼 수 있다. 굴은 생으로도 익혀서도 먹을 수 있는데, 불을 가하여 익히게 될 경우 굴이 가지고 있는 특유의 생명력 넘치는 바다의 향이 날아 갈 수 도 있다. 굴을 생으로 먹을 때는 함께 곁들어 나오는 레몬은 굴의 잡냄새를 없애주고 레몬에 함유되어 있는 구연산이 생식을 하는 굴을 살균작용을 해 주기 때문에 함께 먹는 것이 좋다.

 

요즘 가장 많이 문제가 되고 있는 성인병은 콜레스테롤이 체내에 배출되지 않고 혈관 벽에 쌓이게 되는 것이다. 콜레스테롤에는 우리 몸에 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 있다. 굴에 함유되어 있는 콜레스테롤은 불포화지방산 계열로 포화 지방산과 달리 몸에 나쁜 영향을 주지 않는다고 한다. 오히려 굴에 함유되어 있는 타우린 성분은 콜레스테롤의 수치를 낮춰주고 혈압을 떨어뜨리는 효능이 탁월하여 고혈압이나 동맥경화, 뇌졸중 등의 성인병을 예방하는데 뛰어난 효능을 보인다. 그리고 동맥경화나 고지혈증을 개선하고 심장병에도 효과가 있으며, 암 환자나 방사선치료를 받고 있는 환자에게 영양학적으로 이롭다. 또한 굴에 함유되어 있는 단백질의 양은 우유보다 월등히 많다고 한다. 이외에도 각종 비타민과 철분, 요오드, 칼슝 등 비타민과 무기질이 많이 들어 있어 완전식품 이라 불릴 정도로 영양 섭취에 좋은 음식이다. 아무리 좋은 몸에 이로운 성분이 많다고 하더라도 섭취 한 뒤 체내에 그 영양분이 흡수되기 전에 배출이 되어버린다면 먹지 않은 것보다 못 하다고 할 수 있는데 굴에 있는 영양 성분은 다른 음식보다도 소화 흡수가 빠르다. 그래서 병후 원기 회복을 위해 굴로 죽을 쑤어 먹으면 체력 회복에 많은 도움이 된다.

 

별이 금방이라도 쏟아질 것 같은 통영 바다의 찬바람을 온 몸으로 맞으며 먹는 굴의 맛은 도시에서 흔히 맛보는 굴의 맛과는 달리 더 맑고 향긋하다. 그도 그럴 것이 통영 바다 속에

풍부한 미네랄과 플랑크톤은 양질의 굴을 양식하는데 더 없이 좋은 환경이다. 통영 굴은 지역 특산물에서 그치지 않고 지난해부터 중국에 본격 수출을 이어 중국의 신문 뿐 아니라 포털 사이트에서도 따로 항목을 만들어 소개 할 정도로 아주 인기가 많다고 한다. 전 세계적으로 고급 수산물로 명성을 날리고 있는 프랑스 굴에 이어 우리나라 통영 굴이 당당이 2위로 검색순위를 기록하기도 했다. 국의선향이 따로 없다.

 

각자의 생활로 바쁜 가족들이 한 자리에 모인 오늘 풍성함을 함께 나누고 싶어 큰 맘 먹고 껍데기가 그대로 있는 석화를 한 상자 사서 화로 앞에 빙 둘러 앉아 굴이 익어가기만을 기다린다. 절대 열리지 않을 것 같은 딱딱하고 날카로운 껍질이 입을 벌리면 갓난아이 엉덩이처럼 통통하고 뽀얀 우윳빛 자태를 뽐내는 굴이 보인다. 성급한 마음에 김이 모락모락 나는 굴을 입안에 넣는다. 너무 성급했나? 입천장이 뜨끔하다. 아무래도 오늘도 굴을 먹다 입천장이 데인 것 같다. 하지만, 그러면 어떠하랴, 달콤하면서 적당히 짭짤한 맛에 몇 번 씹을 필요도 없이 호로록 목을 타고 넘어가는 이 풍성한 맛이 있는데. 굴 맛에 한창 빠져있을 때 어느새 껍데기가 탁자위에 수북이 쌓인다. 뭔가 좀 억울한 생각이 든다. 알맹이보다 버려지는 껍데기가 더 많은 것 같아서. 실제로 해안가 주변에선 버려지는 어패류 껍질로 인한 수질오염을 우려하는 목소리가 들린다. 최근 농촌진흥청에선 버려지는 굴 껍데기를 간척지의 토양염분을 낮추는데 활용한 기술을 개발했다고 한다. 바다였던 곳을 인공으로 제방으로 쌓아 만든 간척지 토양은 나트륨 함량이 높고 비옥도가 낮아 작물을 재배하기 어려운 단점이 있다. 버려지는 굴 껍데기를 파쇄하여 간척지에 묻으면 굴 껍데기의 석회물질(cao)이 토양을 부드럽고 물의 흐름을 좋게 하여 토양의 나트륨 함량을 낮춰 주는 효과가 있다고 한다.

버려지면 쓰레기가 되지만 특성을 잘 활용하여 재활용 하여 해안의 환경보호는 물론 농업기술에도 이바지 하니 일거양득이 아닐 수 없다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처 :

한산 신문 ; http://www.hansannews.com/news/articleView.html?idxno=41756

나폴레옹은 정력 때문에 굴을 먹었다. http://www.readersnews.com/news/articleView.html?idxno=46400

위키 백과;http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B5%B4

농업과학 기술원

http://lib.rda.go.kr/newlib/board/lib_board_R.asp?articleid=3773&bcode=1&pageNo=41&findCol=&findStr=

위키 미러 ;https://mirror.enha.kr/wiki/%EA%B5%B4

 

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크다고 대게가 아닌, 대나무를 닮아 대게랍니다

 

 갑갑한 연구실에서 점심을 먹기 위해 잠시 나선 거리에서 올려다 본 하늘을 보니 소나기를 몰고 오는 한여름 하늘보다 한 뼘은 멀어져 있다. 시원한 바람도 불기 시작하고 한여름이 태양을 잔뜩 받아 마신 초록의 나뭇잎이 어느새 다 떨어지더니 벌써 앙상한 나뭇가지만 남은 가로수들도 보인다. 겨울의 문턱에 다가 왔음을 새삼 다시 한 번 느끼는 순간이다.

단골 식당 수족관에 통통하게 살을 찐 대게들이 어느새 꽉 들어차 있고, 그 옆 대형 찜통엔 대게 맛을 즐기러 온 손님들 상에 올라갈 대게들이 뜨거운 김에 연신 샤워를 하고 있다.

그 곁을 스쳐 지나가기만 해도 대게의 달콤한 살 냄새가 코끝을 자극한다.

 

지금쯤이면 대게집산지인 영덕 강구 항 주변엔 지금이 아니면 최상의 맛을 볼 수 없는 대게의 맛을 보기 위한 사람들로 한여름 피서 철 못지않은 북새통을 이루고 있을 것이다. 영덕 대게는 11월부도 다음해 5월까지 어획하는데, 11월에 잡히는 대게와 봄철에 잡히는 대게의 맛이 제일 맛있다고 할 수 있다. 보통 제철에 먹는 수산물이 맛있는 이유는 바로 산란기와 관련이 있다. 산란을 앞둔 대게는 충분한 영양 섭취로 인해 살도 꽉 차오르고 영양분 또한 풍부해 지기 때문이다. 그래서 해마다 11~ 이듬해 5월이 되면 살도 영양도 꽉 찬 대게의 맛을 보기 위해 전국의 식도락가들이 영덕으로 모여드는 것이다.

 

영덕 대게는 둥근 삼각형 몸통에 우리나라에서 어획 되는 게 중에 가장 크다. 몸통보다 몇 배는 더 긴 다리를 가지고 있으며 일반적으로 수컷이 암컷보다 훨씬 크다. 영덕 대게의 다리를 보면 마치 대나무처럼 길고 곧으며 마디로 이루어져 있는데, 다리 모양이 대나무와 닮았다고 해서 대게라고 부른다. 그러나 종종 큰 대()와 발음과 뜻이 같아 몸이 커서 '큰 게라는 오해하는 경우도 있다. 최상의 맛으로 꼽히는 영덕 대게는 영덕대게는 어획량이 적어 값이 비싼 편이지만 최근 유통체계 개선으로 가격이 많이 저렴하여 졌다고 한다. 그렇지만 여전히 가격변동이 심한 편에 속한다.

 

고려시대의 문장가인 이규보는 대게를 먹으며 이것을 안주 삼아 일생을 보내는 것을 원한다.’고 대게 예찬에 대한 시를 쓰기도 했다. 실제로도 이규보는 게찜을 매우 좋아했다고 하는데 그가 남긴 시에 엿처럼 달고, 눈처럼 희며, 통통한 게다리살을 먹으며 오른손을 다쳐도 왼 손으로 먹을 수 있다.’라고 맛을 묘사 해 놓은 부분을 볼 수 있다. 뿐만 아니다 영덕 인근 해안에서 잡히는 대게가 얼마나 실하고 좋았는지 홍길동전의 저자인 허 균은 도문대작(屠門大嚼)’에서 대게의 크기가 강아지만 하고 다리는 대나무() 줄기만 하고 맛도 달며, ()를 만들어 먹어도 좋다.‘고 했다. 대게의 다리를 말려 포를 만든 것을 해각포(蟹脚脯) 라고 하는데, 당시 명물 중의 명물이었다. 그 옛날 선인들도 대게 맛을 이미 오래전부터 즐기고 예찬 해 왔음을 알 수 있는 대목이다.

 

흔히들 간장게장을 밥도둑이라고 하는데 별다른 양면 그대로 찐 대게는 본연의 맛을 그대로 맛 볼 수 있는 겨울철 최고의 영양식이 아닐까 생각한다. 대게에 많이 함유되어 있는 키토산과 타우린은 학업에 지친 수험생이나 허약한 체질을 가진 사람들에게 보양식 버금가는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 한의학에서도 대게는 가슴에 열이 많고 답답한 증상이 있는 사람이 먹으면 효과가 있으며, 위의 기능을 도와 소화가 잘 되게 하고 몸속 어혈을 풀어주는 것에 탁월한 효능이 있다고 했다. 또한 필수 아미노산이 성장기 어린이나 병후 환자에게 특히 좋으며 시력감퇴 다이어트에 매우 좋다고 한다.

 

대게를 맛을 논할 때 빠질 수 없는 것이 게딱지에 붙어 있는 이다. 달콤하면서 고소함의 결정체라고 할 수 있는 대게의 알에는 세포를 활성화하는 핵산이 풍부하게 들어 있어 노화를 방지하는 효과가 있다. 핵산은 우리 몸의 단백질의 합성을 담당하며 모든 세포의 활동을 조절하는 유전물질이다. 대게의 껍질의 주성분인 키토산은 최근 유방암 치료에 탁월한 효능이 있다고 보고되어 있다. 대게의 껍질에 다량 함유되어 있는 키토산과 타우린은 독성이 없어 체내 효소에 잘 분해되어 인체의 면역력을 증가 시켜 준다는 것이다. 갑각류에 다량 함유되어 있는 키토산에 대한 과학적 연구는 이미 활발하게 진행되어 있어 시중에서도 키토산을 추출해 만든 각종 건강식품과 화장품 등이 출시되어 있다. 이렇듯 대게는 살이면 살, 알이면 알, 껍질이면 껍질 그 어느 것 하나도 버릴 것이 없는 귀한 식품임에 틀림없다. 우리나라 대게집산지인 영덕에서는 최근 게 껍질을 이용한 타우린 계란을 생산하여 지역특산품으로 새롭게 각광을 받고 있다.

 

대게가 제철인 계절에 흔히 볼 수 있는 것이 홍 게이다. 대게의 사촌격인 홍 게는 모양은 대게와 비슷하나 껍질이 훨씬 딱딱하며 속이 꽉 차지 않아 그 맛이 덜하고 짠맛이 강한 편이다. 맛 뿐 아니라 대게와 홍 게는 외형상 육안으로 쉽게 구별 할 수 있다. 홍 게는 몸통이 진홍색으로 붉지만 영덕대게는 등 쪽이 주황빛이 감도는 산호색이며 뒤집어 배를 보면 하얀색인 것을 볼 수 있다. 모양과 맛은 천차만별 다르지만 영덕 대게의 금어기 동안 홍 게가 그 역할을 대신 하기도 한다.

 

아무리 귀한 식재료라고 하더라도 조리법에 따라 천상의 맛이 될지 개나 줘버릴 최악의 맛이 되기도 한다. 값이 많이 저렴해 졌다고 하지만 영덕 대게는 여전히 귀하고 높은 가격대의 식재료이다. 비싸고 귀한 영덕대게를 사왔는데 조리 과정이 잘못 된다면 대게 맛을 제대로 즐길 수 없을 것이니까. 좋은 재료는 생물이라고 하지만 영덕 대게는 죽은 후에 쪄야 더 맛있다. 살아있는 대게를 찜통에 넣고 찌는 동안 대게의 다리가 비틀어져 떨어지고 몸통 속 게장이 속수무책으로 흘러버린다. 살이 통통하게 잘 차오른 생물 대게를 사 왔다면 미지근한 물을 대게에 뿌리거나 5분 정도 담근 후 기절한 것을 확인 한 후 배를 살짝 눌러 물을 빼 준 다음 배가 하늘을 향하도록 뒤집어서 찌는 방법이 가장 좋다. 뒤집어서 찌는 이유는 게장이 흘러내리는 것을 사전에 막기 위함이다. 또 찜통에 채우는 물에 정종이나 맥주를 조금 부은 뒤 대게를 쪄내면 비린내를 제거 할 수 있을 뿐 아니라 대게 향도 좋게 하여 더 맛있는 대게 찜을 즐길 수 있다.

 

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처;

대게 맛있게 찌는 방법; http://mamanim.tistory.com/524

엔하위키 미러; https://mirror.enha.kr/wiki/%EB%8C%80%EA%B2%8C

대게 위키백과; http://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8C%80%EA%B2%8C

붉은 빛깔 맛있는 유혹, 제철 맞은 대게

http://boomup.chosun.com/site/data/html_dir/2013/03/07/2013030701100.html?Dep0=twitter

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제목; 태양의 선물 천일염.

 

 

잠시 생각해보자, 나는 지금 식탁에 앉아있다. 식탁에는 제철의 신선한 재료로 정성껏 조리한 맛있는 음식들이 잘 차려져 있다. 그런데 그 음식에는 소금 간은 전혀 되어 있지 않다. 당신의 반응은? 우리나라 사람들의 WHO(세계보건기구)가 제시하는 권고기준 5g에 비해 2배 이상 높은 수준의 소금을 먹는다. 물론 개인의 식생활에 따라 조금의 차이는 있지만, 그래도 여전히 우리나라 사람들의 소금 섭취률은 세계에서 가장 높은 편에 속한다. 각종 성인병의 원인이라고 알려진 소금은 우리나라 음식에서 절대 빠지지 않고 들어가는 조미료로 큰 존재임에도 불구하고 현대에선 유해하다고까지 인식하고 있는 것이 사실이다. 하지만 예부터 소금은 우리의 식생활에 절대 빠지지 않은 아주 귀한 존재였다. 섭취량을 잘 조절한다면 오히려 건강에도 유익한 식품이다.

 

소금이 귀하던 조선시대 소금 하나로 임금의 자리까지 올라간 사람이 있으니 바로 광해군이다. 광해군의 아버지 선조는 세자를 책봉하기에 여러 왕자를 불러 놓고 시험을 치렀다고 한다. 선조의 문제는 이 세상에서 가장 맛있는 음식이 무엇인지 말해보라였고, 왕자들은 각기 자신의 식성(?)에 맞는 음식으로 고기, 김치, , 꿀 등등 답했다고 한다. 광해군의 차례가 되자 그는 소금이라고 말했고, 그 연유를 묻는 선조에게 모든 음식에 소금이 들어가야 제 맛이 나기 때문입니다.’라고 답했다고 한다. 아무리 산해진미라 할지라도 음식의 간을 맞춰주는 소금이 없으면 진정한 맛을 느낄 수 없다. 소금은 음식에 들어가면 자신의 몸을 녹여 흡수되어 버리기 때문에 맛을 보기 전까지는 소금의 맛을 느낄 수 없다. 모든 사물의 근본을 꿰뚫어 보는 광해군의 지혜는 세자 책봉의 결과를 나은 것이다.

 

전라남도 신안에 가면 무수히 많은 염전 밭을 볼 수 있다. 우리가 가정에서 흔히 사용하는 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 바닷 바람과 내리쬐는 태양 빛으로 바닷물의 수분만 증발 시켜 얻어지는 것을 말한다. 물론 조수간만의 차이에 맞춰 염도를 측정하고 땡볕 아래서 만들어진 소금의 결정체를 힘들게 모으는 염부들의 수고도 있지만, 염부들도 천일염은 하늘이 주는 귀한 선물이라고 칭한다. 식재료 중 가장 귀한 재료라고 할 수 있는 소금은 염화나트륨(NaCl)의 백색 결정질 화합물이며 식염이라도 한다. 하지만 천일염은 식재료가 아닌 광물로 취급받던 시절이 있었다. 바닷물을 가장 원시적인 방법인 바람과 태양의 힘만으로 수분을 증발 시키면 육각형 모양의 염화나트륨의 결정체가 만들어 진다. 이 상태를 광물이라 칭하였고, 이렇게 만들어진 결정체에 나트륨과 염소 이온을 분리한 뒤 합성시켜 소금을 만들어 내어 비로소 식재료로 인정받을 수 있었던 것이다.

 

지금은 대형마트나 작은 슈퍼에서도 서너 가지의 소금의 정류를 볼 수 있다. 소금은 종류에 따라 그 맛과 영양성분도 조금씩 다르다고 볼 수 있다. 천일염의 씁쓸한 맛은 소금에 포함된 불순물 때문이다. 천일염을 습기가 높은 곳에 보관하면 씁쓸한 맛을 내는 염화마그네슘과 황산마그네슘과 같은 불순물이 수분에 녹아서 흘러나온다. 이것을 간수라고 하는데, 그래서 천일염을 사면 바로 먹는 것이 아닌 간수를 빼야 한다는 말이 이것이다. 김장을 앞둔 집집마다 천일염 자루 밑에 돌멩이를 받쳐 놓은 것을 본 일이 있을 것이다. 이렇게 간수를 빼는 과정에서 흘러내린 간수를 모아 두부를 만들 때 사용하는 것이다.

잘 끓인 콩물에 간수를 넣으면 신기하게도 덩어리가 만들어 지는 것을 볼 수 있다. 간수에는 소금에서 빠져나온 마그네슘 이온이 콩물을 끓이는 과정에서 녹아 나온 글리시닌이라는 단백질을 엉겨 붙게 하기 때문이다.

 

겉으로 보기엔 모두 백색의 소금이지만 맛을 보면 소금에도 맛이 다 다르다. 소금은 수분의 함량에 따라 짠맛의 정도가 달라지는데, 소금은 결정체인 고체이지만 화학적으로 공기 중의 수분을 끌어당기는 힘을 가지고 있다. 습기가 많은 곳에 있는 소금은 공기 중의 수분을 많이 빨아들였기 때문에 짠맛이 덜한 것이다.

 

몇 년 전 방송사 다큐멘터리에서 신안에서 염부인 아버지의 대를 이어 6형제인 아들들이 일구어가는 염전이야기를 방영 한 적이 있었다. 아버지가 고생해서 일궈 놓은 염전이 재정의 위기에서 놓이자 용감한 형제들이 모여 그 대를 이어가고 있었던 것이다. 고된 염부의 일을 하는 것이 힘들지 않느냐는 제작진의 질문에 한 아들이 말하기를 소금 같은 사람이 되고 싶다.’고 말했다. 소금 같은 사람, 소금에 비유한 많은 속담 중에 지독한 자린고비를 소금 같다.’ 하는데, 여기서 그가 말한 소금은 그게 아님을 단 번에 알아들을 수 있었다. 소금은 음식뿐 아니라 우리가 살아가는데 있어 꼭 필요하다. 인체로 들어온 소금은 우리의몸 속에 존재하며 삼투압 조절에 큰 역할을 한다. 이 삼투압조절은 사람이나 동물에게 반드시 필요한 성분이다. 하지만 동전의 앞뒤가 있듯 소금이 사람에게 필수요소인 동시에 유해성분인 것도 맞다. 소금을 너무 지나치게 섭취하면 심혈관계질환이나 각종 성인병을 일으킬 수 있기 때문이다. 과유불급(過猶不及)이라고 늘 지나친 것이 문제다.

 

또한 맛과 관련하여 소금의 맛은 가장 대표적이라 할 수 있겠다. 소금은 모든 식품에 대해 그 본연의 재료가 가지고 있는 맛을 더욱 돋워 주는 도우미의 역할까지 한다. 짠맛은 단맛에 비해 뇌에 전달되는 속도가 빠르다. 그래서 단 맛이 덜한 수박에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 먼저 소금의 맛이 전해지고 그 다음에 수박의 단맛이 전해지는 것이다. 세계 유네스코에 생물권 보전 지역으로 지정된 신안의 한 염전은 가히 우리나라에서 제일 큰 천일염전이라고 한다. 신안은 품질 좋은 천일염이 만들어지기 좋은 최적의 생태환경을 가지고 있다. 염전에 바닷물을 잘 댈 수 있는 조수간만의 차와 뜨거운 태양과 적당한 바닷바람이 만들어내는 신안 천일염에는 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 건강한 소금이라고 알려져 있다. 우리나라에서 소비되는 천일염의 약 70%는 이곳 신안에서 생산되는 이유가 그것이다. 한때 신한 섬에는 개도 만원짜리를 입에 물고 다닌 다는 말이 있었다. 이는 소금이 이곳 사람들의 부에 큰 도움을 주었기 때문이리라.

 

오늘도 염부들은 뜨거운 태양 아래서 소금밭을 일구고 있을 것이다. 이른 새벽에 시작해 해가 떨어질 때까지 계속되는 염부들의 고된 노동을 보고, 천일염의 맛을 본다면 염부들의 고된 노동이 위대하다는 것을 느끼지 않을 수 없을 것 같다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처

천일염 vs 정제염의 차이 http://seehint.com/hint.asp?md=204&no=13384

소금(천일염)무엇인가? http://jdm0777.com/a-yakchotxt/soguem.htm

짭짤해서 재미있는 소금이야기

http://economy.hankooki.com/lpage/hotissue/200812/e2008120316270097010.htm

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겨울바다의 맛, 과메기

 

이른 아침 저마다의 삶의 현장으로 발걸음을 옮기는 사람들의 입에선 겨울이 오나 보다.’ ‘짧은 가을이 다 갔네.’ 주문처럼 읊는다. 추위를 이겨낼 수 있는 음식으로는 탄수화물, 단백질, 지방 등 각종 필수영양소가 풍부한 제철 음식을 먹어야만 겨울을 건강하게 이겨 낼 수 있다는 것은 이미 과학적으로 밝혀져 있다. 그래서 이렇게 찬바람이 불기 시작하면 양손 가득 번들번들한 기름을 묻히고 맛보는 과메기 철이 왔다는 것을 알 수 있다. 절대미각도 식도락가도 아니지만 그 계절을 타는 식재료는 사시사철 맛 볼 수 있는 음식과는 또 다른 매력이 있다. 한 번 먹어본 사람은 해마다 그 맛을 잊지 못해 꼭 찾게 된다는 과메기는 지금은 흔하지만 예전에는 통영 포항의 특산물이었다.

 

과메기의 어원은 한자어로 관목청어(貫目靑魚)’. 한자를 뜻풀이를 해 보면, 뚫을 관()에 눈 목() 청어의 눈을 뚫어 말렸다는 뜻이다. 겨울에 잡힌 청어를 정확하게 뼈를 사이에 갈라 거친 바닷바람에 그대로 건조시킨 과메기는 원 재료는 청어였다는 것을 알 수 있다.

조선의 지리서인 신증동국여지승람영일현(迎日縣) 항목 기록된 내용 중, 해마다 겨울이 되면 포항 앞바다인 영일만에 청어가 제일 먼저 잡혔는데, 제일 먼저 잡은 청어는 임금님께 진상(進上)한 후에야 각 고을에서 청어를 잡기 시작하였다고 한다. 1939년 동아일보에 실린 조선의 중요 수산물이란 기사에 19세기 말 배가 다니기 불편할 정도로 청어가 수도 없이 많이 잡혔다는 기록이 있다.

 

그런데 우리가 포항 현지에서나 시중에서 사서 먹는 과메기는 청어가 아닌 꽁치다. 어떻게 청어에서 꽁치로 바톤 터치가 되었을까? 청어는 원래 동해, 서해, 남해에서 두루 잡히는 생선이지만 유독 포항 앞바다에서 잡히는 청어가 맛에서는 으뜸이었다고 한다. 포항에서는 겨울철이면 제일 흔하게 잡히던 청어를 소금에 절여 보관하던 것이 과메기였는데, 무슨 이유에선지 청어의 어획량이 급격이 줄어들어 꽁치로 과메기를 만들게 되었다고 한다.

 

과메기는 자연 그대로 실외 그늘진 곳에서 찬바람을 맞으며 얼었다. 녹았다.’를 반복하면서 자연적으로 발효와 숙성의 과정을 거치는데, 말리는 과정에서 수분을 완전히 말리는 것이 아닌 살짝 꼬들꼬들한 정도만 건조를 시킨다. 생물 꽁치가 과메기로 숙성이 되는 과정에서 노화현상을 억제하는 효능과 뼈가 약해지는 것을 억제하는 핵산의 양이 많아져 생물 꽁치를 먹었을 때보다 더 많은 영양을 섭취 할 수 있는 장점이 있다. 과메기의 영양학적으로 조목조목 따져보면 각종 성인병 예방은 물론 애주가들의 숙취해독, 중년 여성들이 영원한 고민인 피부노화방지, 남녀노소 누구나 관심 있어 하는 피부미용에 효과가 좋은 웰빙 식품이다.

과메기는 육안으로도 그 기름짐을 알 수 있을 정도로 지방 함량이 매우 높은 편인데, 전체 29.8%로 실로 높은 지방을 함유하고 있다.

 

과메기의 지방질 중 특히 고도불포화 지방산인 DHA EPA 함량이 매우 높은 편에 속하는데, 실제 일본에서는 EPADHA가 의약품으로 인가가 되어 있을 정도로 그 작용에 주목하고 있다. EPADHA의 작용으로는 혈관 확장하며 혈소판 응집 억제해 주며, 혈압 강하에 좋고 혈중 콜레스테롤 저하 시켜주며, 혈액점도 저하와 심근경색과 뇌경색 방지 등등 여러 작용들이 있다. 이렇게 고도불포화 지방산의 역할로 성인병예방의 탁월한 기능을 하는 것이다.

 

잔가시를 발라내고 껍질을 벗긴 과메기. 벌써부터 두 손 가득 흥건해진 과메기의 기름기는 식욕을 자극하기 충분한데, 미역, 김 한 장 깔고 과메기 한 점을 초고추장에 듬뿍 찍어 올려 입 안으로 집어 넣어본다. 과히 겨울바다를 맛으로 표현 해 보라면 과메기의 맛일 것이다 얘기 하고 싶다. 그런데 왜 꼭 과메기는 미역과 싸 먹는 것일까? 여기에도 우리가 미처 알지 못한 놀라운 음식의 과학적 궁합이 있는 것이다.

지방의 함량이 높아 맛과 식감이 좋은 과메기는 그 맛에 한 점만 먹고는 못 배길 것이다. 한 점 두 점 먹다보면 앉은자리에서 과메기 한 묶음은 뚝딱 해치우는 일이 부지기수인데, 그러다보면 과메기의 높은 지방 함량으로 인한 과도한 지방 섭취 때문에 설사를 일으키게 된다. 미역은 지방이 체내에 흡수 하는 것을 낮춰주어 설사를 예방하기 때문에 기름진 과메기를 먹을 때 함께 먹는 것이다. 또한, 미역의 성분 중 하나인 알긴산은 과도한 지방 섭취로 인한 혈관에 쌓이는 콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 동맥경화 방지에도 좋다.

 

손질이 다 되어 있어 별도의 가공 없이 바로 먹을 수 있는 과메기는 생선을 무척 싫어하는 사람들에겐 여전히 비리다. 안 비리다.’ 호불호가 가릴 수 있겠지만, 바닷바람을 흠뻑 맞고 말려진 과메기는 비리지 않고 쫀득한 식감과 고소하고 묵직한 맛을 낸다. 꽁치는 고등어와 같은 등 푸른 생선에 속한다. 비린 맛에 익숙한 거친 바다사람들이 배위에서 맛봤던 고등어 회를 대중에게 처음 소개 되었을 때 많은 사람들이 놀라움을 금치 못하던 시절이 있었다. 고등어를 회로? 그런데, 따지고 보면 꽁치도 등 푸른 생선이요 꽁치로 만든 과메기를 별다른 가공 없이 날로 먹는 것이니 조금 의아할 수도 있을 것이다. 맛이 진한 생선을 먹을 때는 그것을 중화 시켜주는 또 다른 식재료와 함께 먹으면 음식간의 서로 부족한 영양분도 보충하고 맛을 극대화 시키는 장점이 있다. 과메기에 미역과 마른 김 그리고 신선한 야채를 함께 곁들이면 누구나 무난하게 즐길 수 있을 것이다.

 

짭짜름한 감칠맛은 밥반찬의 역할보단 술안주와도 잘 어울린다. 옛말에 과메기와 술을 마시면 아무리 술을 많이 마셔도 취하지 않는다.’라는 말이 있는데, 애주가들이 과메기와 술을 많이 마시기 위한 변명(?)이 아닌 과학적인 근거가 있다는 것이 밝혀졌다. 바로 과메기에 많이 함유되어 있는 아스파라긴산의 효능 때문이다. 아미노산의 일종인 아스파라긴산은 숙취해소를 돕는데 바로 과메기 안에 아스파라긴산이 많이 함유되어 있어 술안주로 함께 먹으면 숙취해소에 도움이 된다는 것이다.

 

지금 불어오는 저 바람의 차가움이 더 깊어지면 살이 포동포동 오른 꽁치 떼가 포항 앞바다에 가득 몰려올 것이다. 그 꽁치들은 차가운 바닷바람을 맞고 과메기가 될 것이다. 겨울이 아니면 맛 볼 수 없는 과메기. 그 맛을 잊지 못한 나는 또 단골집 문턱을 넘을 것임이 틀림없다.

 

 

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자료출처 :

음식에 제철이 있는 이유 http://www.hani.co.kr/arti/science/kistiscience/562315.html

과학속의 식품 이야기 http://www.hani.co.kr/arti/science/kistiscience/562315.html

콜레스테롤을 낮추는 음식 http://tip.daum.net/question/13046208

추워야 제 맛인 꽁치 과메기 http://www.sisapress.com/news/articleView.html?idxno=23113

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포도와는 또 다른 맛, 머루.

 

살어리 살어리랏다

청산애 살어리랏다

멀위랑 다래랑 먹고

청산애 살어리랏다.

 

우리에게 잘 알려진 고려 가요인 [청산별곡/ 작자미상]1연인데, 여기에 나오는 '멀위'는 머루를 뜻한다. 얼핏 보면 포도와 구분이 안가는 머루는 원초적인 포도이다. 작가가 누구인지 모르는 노래 가사에 머루가 쓰일 정도로 당시에도 흔했던 것으로 유추해 본다. 사실 머루는 산에 가면 흔히 볼 수 있는 산열매로 우리 조상들은 쉽게 머루의 맛을 보았을 것이다.

머루는 우리나라 전통적인 덩굴성 목본으로 해발 100미터 이상 되는 계곡인근에 자생하고 있으며, 더위가 절정일 때 맛 볼 수 있는 포도와 달리 가을이 되어야만 농후만 맛을 볼 수 있는 식물이다. 머루는 포도와 달리 껍질이 얇고 수분이 많은 편에 속해 금방 물러지는 동시에 금방 발효가 일어나 오랫동안 보관하며 먹기엔 불편함이 많았다. 생과일로 먹기에 불편한 점이 많았던 머루의 특이성을 보안해 1970년대 머루를 즙으로 만들어 상품화하기 시작했고 점점 머루를 재배하는 농가가 늘어났다. 그렇다고 머루를 포도처럼 밭에서 재배하게 된 것은 아니다. 앞서 얘기 했듯이 머루는 해발 100미터가 넘는 높은 산간지역에서 자생되는 식물이기에 머루의 재배지는 고랭 산간지에서나 가능하다.

 

, 지금 지갑에 5만 원 권 지폐가 있다면 꺼내 보자, 지폐의 앞면에 보면 신사임당의 어깨 부분에 묵포도도'(墨葡萄圖)가 인쇄되어 있는 것을 볼 수 있다. 하지만 이는 묵포도가 아닌 머루 일 것이라는 의견이 있다. 그도 그럴 것이 그림을 자세히 보면 알겠지만, 어떤 알맹이는 익었고 어떤 알갱이는 익지 않은 것을 볼 수 있다. 포도와 그 생김새가 매우 유사한 머루는 머루만 봐서는 쉽게 머루인지 포도인지 구분하기 어렵다. 하지만 머루와 포도를 함께 놓고 비교 해 보면 그 차이점을 즉시 알 수 있는데, 우선 머루는 포도보다 알이 작은 편에 속한다. 산머루를 개종한 왕머루 역시도 포도의 알보다는 작다. 그리고 한 송이에 매달린 알갱이가 동시에 익어가는 포도와 달리 머루는 한 송이에 달린 알갱이라고 할지라도 제각각 따로따로 익어간다. 그림을 보면 한 송이에 익은 알과 익지 않은 알이 함께 달려 있는 것으로 보아 머루 일 것이라고 추측하는 것이다.

 

건강에 대한 관심이 커지면서 웰빙의 바람과 함께 컬러푸드’(color food)가 새롭게 떠오르고 있다. 지구상에 존재하는 모든 동식물이 저마다 가지고 있는 고유의 색상이 건강에 도움이 된다는 것을 말하는 것인데 그 중 보라색 식품이 새롭게 떠오르고 있다. 머루나 포도처럼 보라색을 띄는 과일 채소류에는 안토시니안이라는 성분이 많이 들어 있는 것으로 알려져 있는데, 이처럼 보라색을 띄는 색소를 안토시니안이라 부른다. 안토시니안의 대표적인 효능은 바로 눈 건강에 좋다는 것이다. 막힘없는 드넓은 초원에서 유목생활을 하는 몽골인들의 시력은 매우 좋다. 반면 급변하는 현대화에 빌딩의 숲에 갖혀 지내는 우리나라 현대인들의 시력은 점차 떨어지고 있다. 스마트폰이나 컴퓨터등 미디어 기계를 자주 접하는 환경적 요인도 있을 것이다. ‘안구건조증이라는 질환이 생소하게 들리던 시절이 있었는데, 지금은 인공눈물을 상비약처럼 가지고 다니는 사람을 우리 주변에서 심심치 않게 볼 수 있다. 머루에 다량 함유되어 있는 안토시니안은 눈 건강에 매우 좋은 식품으로 알려져 있어 많은 사람들이 찾는 이유 중 하나다. 사실 머루는 세계 10대 건강식품에 속한 식품 중 보라색을 띄고 있는 블루베리보다 더 많은 효능을 가지고 있다. 그런데 왜 머루는 타임지 선정 10대 건강식품에 속하지 못했을까? 이유인즉슨 머루는 우리나라를 비롯해 중국, 일본 등 동남아시아에만 있어 세계적으로 잘 알려져 있지 않았기 때문이다. 머루 알갱이를 보면 마치 어린아이의 까만 눈동자가 떠오른다. 이렇게 까맣게 잘 익은 머루는 칼슘, , 철분, 화분 및 안토시아닌 성분이 풍부하게 들어 있는데, 이것은 포도보다 10배 이상 많다.

 

늦여름이 지난 지금쯤이면 무주에는 잘 익은 달콤 시큼한 머루의 향이 지천에 깔린다. 서양에 와인이 있다면 그 어느 나라에서도 흉내 낼 수 없는 우리나라만의 와인인 머루주가 있다. 누군가는 와인을 배우기 위해 프랑스 행 비행기를 탔다고 하는데 나는 머루주 기행을 하기 위해 전라북도 무주를 향했다. 전라북도 무주군에서부터 경상남도 함양까지 길게 걸쳐진 덕유산 능선자락에 도착 해 크게 한 숨 들이마시자 이곳에서 머루만의 독특한 향이 느껴진다. 고려의 충렬왕이 원나라 황제가 선물한 포도주를 마셨다는 기록이 있는데, 그 이후 신라시대 때 머루로 포도주를 담궈 마셨다는 기록이 있다. 무주에서 처음 머루주를 담은 사람은 덕유양조의 이재국 씨라고 한다. 그는 관광객들이 많이 찾아오는 무주에 딱히 내 새울 만한 특산품이 없어 고민하던 중 무주의 노래 중 머루 달래 익어가는 무주~’라는 소절을 생각 해 내어 머루주를 만들게 되었다고 한다. 한 사람에서부터 시작된 지역사랑이 지금 우리나라를 대표하는 특산물을 만들어 낸 것이다. 덕유산의 정기를 듬뿍 받고 자란 머루로 만든 머루주는 와인보다 더 깊은 맛과 향을 풍부한 향을 자랑하며 와인보다 약 10가량의 칼슘을 성분을 함유하고 있다.

 

잘 숙성된 머루주의 맛은 첫 맛은 달콤하고 끝 맛은 황홀하다. 마치 이제 막 잠에서 깨어나 아침이슬을 마시는 나비가 된 느낌이다. 지나친 과장이 아닌가 말할 수 있겠지만, 머루주를 맛 본 사람이라면 공감 할 수 있을 것 같다. 머루주는 피로회복과 항암작용이 뛰어난 것을 알려 져 있어 예부터 자양강장제로 주로 애용되어 왔다. 시력보호, 시력개선, 노화방지, 항산화효과와 혈액 속의 콜레스테롤 수치 또한 낮춰준다. 또한 혈액순환을 촉진하여 팔다리가 저리고 통증을 호소하는 사람들에게 좋다.

 

일에 쫓기고, 사는 것에 쫓겨 잠시의 쉼 없이 앞만 보고 달려가는 일상의 반복으로 지쳐 있다면 가까운 지인들과 함께 마주 앉아 머루주 한 잔 마셔보는 건 어떨까? 물론 엄청난 미각을 가진 소믈리에가 추천하는 프랑스 와인도 좋겠지만, 결론은 우리 몸엔 우리의 것보다 더 좋은 것이 없을 것이란 생각이다. 늦여름의 끝자락을 알리는 밤바람에 무주의 머루향이 가득 느껴지는 날이다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처

파주 감악산 머루 http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=43&contents_id=3636

http://shindonga.donga.com/docs/magazine/shin/2005/10/14/200510140500003/200510140500003_1.html

한국전통음식 포털

http://한맛한얼.net/tf/contents/contentsView.do?rbsIdx=81&page=22&contentsCode=20121015288

 

 

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건강한 서민 먹거리, 여주 고구마

 

 

유난히 길게 느껴지는 한겨울 깊은 밤의 최고의 간식거리는 군고구마가 아닐까 싶다. 따뜻한 아랫목 이불속에 발을 집어넣고 막 아궁이에서 꺼낸 뜨거운 군고구마 위에 김장김치를 쭉쭉 찢어 올려 한 입씩 베어 먹으면 그야말로 꿀맛이 따로 없다. 군고구마를 먹으며 들었던 할머니의 고전이야기는 지금도 기억되는 소중한 추억이다. 예전에는 겨울 거리를 걷다보면 군고구마 장사를 쉽게 볼 수 있었는데 수지타산이 안 맞는다는 이유로 지금은 금고구마가 되어 군고구마 장사도 추억이라는 이름으로 사라져가고 있다.

 

GI지수가 낮다는 이유로 많은 다이어터 사이에서 인기몰이를 하고 있는 고구마는 옛날에는 그리 인기 있는 작물이 아니었다고 한다. 남미가 원산지인 고구마가 우리나라에 전해진 것은 영조 때인 1763년이다. 조선통신사로 일본에 다녀온 조엄(趙曮)이 대마도에서 고구마 종자를 동래 지방에 심게 하였던 것이 그 시초다. 하지만 그 당시 고구마의 재배 방식에 대한 지식이 전혀 없는 상태에서 모두 동사(凍死)하였고, 다시 종근을 구해 동래와 절영도에 심게 하여 그 재배법을 기록하게 하여 고구마가 널리 보급되었다고 한다. 사실 고구마라는 명칭은 고구마는 일본어에서 비롯되었는데 이 역시 표준 일본어가 아닌 대마도 사투리에서 비롯된 단어라고 한다. 조선통신사였던 조엄의 기행문에 고구마에 대한 자료가 기록되어 있는 대목을 보면 대마도에 먹을 수 있는 풀뿌리가 있는데 생김새가 마나 무 뿌리와 비슷하나 토란이나 오이와도 닮은 듯 일정한 모양은 아니다. “이름은 감저(甘藷)라고 하고 혹 효자마(孝子麻)라고도 하는데 일본어 발음으로는 고귀위마(高貴爲麻)라고 적었다. 효자마의 일본어 발음인 고시마(こうしま)를 한자로 표기한 것인데 대마도에서만 사용하는 단어다.

고구마를 한자로는 감저(甘藷)라고 쓰는데, ()는 마라는 뿌리 작물이고 감()은 달다는 뜻을 풀어보면 모양은 마처럼 생겼고 맛은 달콤하다.’라고 할 수 있겠다.

 

삶거나 구운 고구마를 먹을 때 김치를 함께 곁들어 먹는 데, 누가 먼저 시작했는지 알 수 없지만 그냥 전통적인 식습관이 아닌 나름의 숨은 이유가 있다. 발효식품인 김치에는 비타민, 무기질, 아미노산, 그리고 유산균과 유산, 유기산 등이 풍부하게 함유되어 있다. 탄수화물이 주성분인 고구마를 먹을 때 김치와 함께 먹으면 소화도 잘 될 뿐 아니라 정장효과까지 있어 고구마와 김치는 함께 먹으면 더 없이 좋은 궁합을 자랑한다. 하지만 김치에는 나트륨이 많이 함유되어 있어 혈관질환을 가진 환자들에게는 적합하지 않다고 생각하겠지만, 고구마의 칼륨 성분은 김치의 나트륨을 체내로 배출 시켜주기 때문에 어느 쪽으로 보아도 좋다

 

그 밖에 고구마에는 전구체인 베타카로틴과 비타민 C등이 들어있어서 대표적인 알칼리성 식품중의 하나이며, 소량의 지방, 비타민 B2등도 들어있어 출출할 때 고구마 한 개만 먹어도 금세 배가 부른다는 것을 알 수 있다. 고구마 또한 우주식품으로 지정이 되어 있다는 사실. 또 고구마에는 항산화작용을 나타내는 폴리페놀 화합물인 클로로겐산과 변비 개선에 효과적인 수지배당체가 들어있다. 수지배당체는 고구마를 단면으로 자른 뒤 시간이 지나면 올라오는 하얀 진을 볼 수 있는데, 이 수지배당체는 몇몇 암 특히 폐암에 대한 연구에서 폐암을 예방하는 것으로 발표되었다. 폐암을 예방하는 3대 체소로 고구마, 호박, 당근이 선정되었다. 이들 세 가지 채소를 함께 갈아 즙만 마셔도 폐암의 발병 위험을 절반으로 줄일 수 있는 것이다.

 

담배에 관련한 질병이 많아지면서 정부에서 금연 장려를 위해 담배 값을 인상한다는 보도가 있어 애연가들의 담배를 미리 사재기 하는 현상을 보이고 있다고 한다. 비 흡연자들도 담배연기에 노출 될 수 있어 건강상의 이유로 많은 문제가 되고 있다. 비단 담배연기 뿐 아니라 급변하는 현대사회에서 우리가 일상생활을 하는 공간에 온갖 공해물질을 피해 갈 수 없다.

적황색 채소인 고구마와 항암 작용에 대한 연구는 현재까지 활발하게 진행되고 있는데, 고구마에 함유되어 있는 베타카로틴과 강한 항산화작용을 나타내는 폴리페놀계 화합물인 클로로겐산은 암 발생과 병원바이러스를 억제하는 것으로 추정하고 있다고 한다. 우리 몸에 피로물질이 계속 쌓이게 되면 제일 먼저 면역력을 담당하는 기능이 저하되게 되어 수많은 질병에 노출 위험이 오게 된다. 항산화작용이 체내에서 과산화반응에 의해 생기는 유리기가 반복적으로 산화반응을 일으켜 결국 체내에 쌓여 여러 가지 질병과 암 발생, 노화의 원인이 되기도 하는 것이다. 고구만의 항산화 비타민은(비타민A, 비타민C, 비타민E) 항산화 물질이 유리기의 연쇄작용을 하지 못하도록 막는다고 한다. 고구마는 여러 한방서적에서도 언급하고 있는데 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액을 편안하게 하며 따뜻하게 하는 효능이 있어 오장을 튼튼하게 하며, 이질과 음주 후 설사, 어린이의 영양부족과 만성소화불량에 좋다고 한다.

 

고구마를 먹으면 방귀가 잦아지는 경험을 해 보았을 것이다. 그래서 일부 사람들은 먹기를 꺼려하기도 하는데, 고구마를 먹으면 왜 방귀가 자주 나오는 것일까? 고구마 속에 들어 있는 아마이드(amide)와 섬유소성분 때문이다. 아마이드는 체내에 들어가면 세균을 번식시키는 기능을 하는데 이 과정에서 이상 발효를 일으켜 가스를 만들어 낸다. 마찬가지로 고구마에 다량 함유되어 있는 섬유소도 분해가 되는 과정에서 가스를 많이 만들어 낸다. 이런 가스들이 몸 밖으로 나오게 되는 것이다. 항간에 고구마와 보리밥을 먹은 뒤 나오는 방귀냄새는 유난히 지독하다.’라는 말이 있는데 이는 속설이다. 고구마와 함께 먹은 김치 안에 들어 있는 무와 파 등에 들어 있는 인돌이나 황화수소 때문에 발생되는 가스 때문이다.

 

경기도 여주군은 예전부터 쌀, 도자기와 더불어 땅콩의 주산지로 유명했다. 그러나 1980년대 후반 연작장해와 수입 산 땅콩에 자리를 내주면서 땅콩농가가 어려움을 겪자 그 대체작물로 고구마가 땅콩을 제치고 여주의 대표 농산물로 정착했다. 여주의 토양과 지리적 환경은 고구마 생육에 적합하여 우수한 품질의 고구마가 생산되어 우리나라 고구마 주산지가 되었다. 해마다 여주에서는 고구마 수확 철이 되면 축제를 열고 있다. 하늘이 높고 말이 살찐다는 가을 지금이 고구마의 제철이다. 올 가을, 맛있는 꿀 고구마와 휴식을 함께 즐길 수 있는 여주로 떠나 보는 것은 어떨까?

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처-

윤덕노의 음식이야기 고구마

http://news.donga.com/List/Series_70070000000914/3/70070000000914/20110329/35962988/1

지식백과-http://ko.wikipedia.org/wiki/

건강교실 고구마 먹었다 하면 왜 방귀가 잦아질까?

http://mission.bz/?mid=m61&page=27&document_srl=29433

달달한 나의하루-http://shalala11.tistory.com/16

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건강한 에코푸드 콩나물.

 

 

아내가 아침상을 준비하고 있는 모양이다. 한 김 잘 익은 콩나물 냄새가 집안 공기를 가득 채운 것을 보니 볼 것도 없이 오늘 아침은 분명 말간 콩나물국에 매콤한 콩나물 무침일 것이다. 어제 오랜만에 만난 동창들과의 즐거웠던 한 잔의 숙취를 달래주기 위한 아내의 마음 씀씀이가 가득 느껴지는 아침이다. 멸치국물에 말갛게 우려낸 콩나물국에 내 취향에 맞게 고춧가루를 타서 한 모금 삼켜본다. 시원하다. 어린아이와 외국인들은 도무지 이해 할 수 없다는 맛의 표현 뜨거운 국물을 마시며 ~원하다.’ 는 말이 절로 나온다. 이렇게 콩나물국은 우리나라 애주가들의 불편한 아침 속을 달래주는 해장국 중 하나로 사랑을 받아 오고 있다.

 

국으로도 밥반찬으로 다양하게 활용되고 가격까지 저렴해서 서민들의 빠듯한 살림의 일등공신 하고 있는 콩나물은 우리나라의 대표적인 식재료 중 하나로, 그늘에서 발아시킨 대두의 뿌리를 자라게 한 것을 말한다. 원래 콩의 원산지는 고구려 조상이 살던 만주 지방이었다고 한다. 이름에도 알 수 있듯 두만강(豆滿江)은 그 지역에 예부터 콩()이 많다고(滿) 붙여진 이름이다. 우리나라에선 콩을 활용한 다양한 음식들이 있는데, 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그고, 콩을 담은 시루를 응달에서 콩나물을 길러 먹었으며, 콩을 삶아 갈아 두부를 만들어 먹기도 했다. 그렇게 콩은 우리나라 사람들에게 중요한 단백질 섭취를 도와 왔다. 우리나라와 이웃한 일본이나 중국에서도 콩을 많이 섭취하고 있지만 우리나라처럼 콩을 콩나물로 길러 먹는 곳은 없다. 중화요리에 감초처럼 등장하는 숙주나물은 녹두를 기른 것인데, 숙주나물을 먹으면서 콩나물은 먹지 않다니 참 아이러니하다. 아삭아삭하고 고소한 콩나물의 맛은 숙주나물보다 더 맛있는데 말이다.

 

중국 도홍경이 쓴 신농본초경집주(神農本草經集注)’라는 책에 보면 콩나물에 대한 기록이 있다. 기록에 황권(黃券)이라는 약재가 있는데 황권은 콩에서 나온 싹을 말린 것으로 지금의 콩나물과 같다고 볼 수 있다. 황권은 위 속의 열을 내리는데 매우 효과적이라고 쓰여 있는데, 아마도 술을 마신 후 속에서 위가 불편하고 열이 날 때 콩나물을 먹으면 속이 편안해 진다는 이유와 같다. 이 기록을 보면 알 수 있듯 중국에서 콩나물은 반찬이 아닌 액재로 사용되었다는 것이 짐작된다. 책에 기록된 황권을 복용하는 방법으로 끓여먹는 것이 가장 좋다고 하였으니, 현대에서 콩나물을 국으로 끓여 해장하는 방법과 같다.

 

콩나물이 숙취에 좋다는 것은 이미 현대 과학의 관점으로 증명되어 왔다. 과학적으로 분석 해 본 결과 콩나물에 들어 있는 아미노산과 아스파라긴산이 그 이유다. 아스파라긴산은 알코올을 분해하는 효소(ADH)가 많이 생성되도록 도와 빠른 숙취해소를 돕는 것이다.

이렇듯 황권의 약효는 조선시대 의학서에도 그대로 전해져 내려오고 있는데, 우리나라 문헌에서 콩나물은 고려 때인 고종 23(1236)에 발행된 향약구급방(鄕藥救急方)에서 처음으로 기록 되어 있는 것을 볼 수 있다. 향약구급방은 현존하는 의학서 중 가장 오래된 우리나라의 의학서인데, 여기에 콩에서 나온 싹을 말려서 약재로 쓴다 했으니 바로 황권이다.

 

황권의 복용법은 신농본초경집주에 기록된 것과 같은 방법으로 주로 끓여서 복용했다고 한다. 그 기록을 보면 알 수 있듯이 우리나라에서 고려시대 이전부터 약으로도 식품으로도 다양한 용도로 활용된 것을 볼 수 있다.

 

콩나물은 나의 전 생에 걸쳐 함께 해 왔다고 해도 과언이 아닐 것이다. 예전에는 집집마다 아랫목에 콩나물시루가 이불에 덮여 귀한대접으로 받고 있었다. 재배하는 과정이 까다롭지 않은 콩나물은 시루에 볏짚을 깔고 콩을 담아서 그늘진 곳에서 높은 온도와 충분한 습기만 조절해주면 하루하루 쑥쑥 자라는 것이 콩나물이다. 빛을 받고 자라지 않은 콩나물은 눈처럼 하얀 빛을 띄는데, 간혹 요리하기 전 콩나물을 실온에 오래 방치하게 되면 콩나물의 옅은 노란빛을 띄는 콩나물의 떡잎이 초록색으로 바뀐 것을 볼 수 있다. 이는 콩나물의 엽록체가 빛을 흡수하여 광합성작용을 해서 엽록소가 만들어 진 것이다. 그렇다고 해서 콩나물이 가지고 있는 영양성분이 달라지지는 않는다. 다만 식감이 살짝 질깃해지는 정도일 뿐이다.

 

학창시절 유난히 큰 키를 자랑했던 동기에게 넌 뭘 먹고 그렇게 키가 컸니?’라고 물으면 농담처럼 콩나물 먹고 컸다.’라는 대답을 듣곤 했다. 콩나물은 재배 환경과 물만 충분히 주면 하루하루 놀라운 성장 속도를 보여준다. 그렇다면 이런 콩나물의 속성대로 콩나물을 많이 먹으면 키 성장에 좋을까? 결론부터 말하면, 콩나물만 많이 먹는다고 키가 크는 것은 아니다. 다만 콩나물에 함유되어 있는 여러 가지 영양성분이 성장에 도움을 줄 수는 있다.

콩나물은 단백질과 무기질이 풍부하고 비타민B1B2, C등이 다량 함유되어 있다. 비타민 C는 발아되지 않은 콩에는 들어 있지 않다가 콩이 발아가 되면 생성된다. 한 끼 식탁에 올라오는 콩나물 한 접시에 성인 하루 권장량인 비타민C가 절반가량 함유되어 있다고 하니 콩나물을 영양학적으로 매우 좋은 식품인 것이다.

 

거리의 나무들이 노랗게 빨갛게 물들어가는 요즘 드라이브 삼아 방문한 경남 양산에 방문했다. 점심으로 무얼 먹을까 주변을 탐색하던 가족들은 양산 역 인근에 보면 유독 눈에 띄는 간판을 발견하게 되었는데, 바로 콩나물국밥집이다. 본래 우리나라에서는 콩나물국하면 전주를 떠올리기 마련인데 얼마 전 부터 경남 양산에도 콩나물국밥이 진출하게 된 것이다. 값도 저렴한데다 속까지 뜨듯하게 해주는 시원한 국물은 물 좋은 양산에서 재배한 콩나물이라 그런지 그 맛이 더욱 깊고 풍성하다.

 

사계절 내내 구하기 쉽고 가격 또한 저렴한 콩나물 예부터 병을 다스리는 약재로도 다양한 음식으로 활용되어 천연우황청심환으로 꼽혔다고 해도 과언이 아니었을 것이다. 찬바람이 슬슬 옷깃을 파고드는 요즘 좋은 사람과 따뜻한 한 그릇이 생각난다면 고민하지 말고 콩나물국밥 한 그릇 하라고 권하고 싶다.

 

 

자료출처;

콩나물 위키백과 http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%BD%A9%EB%82%98%EB%AC%BC

숙취해소 잘하려면 http://healthcare.joins.com/master/healthmaster_article.asp?Total_ID=4689956

콩나물 먹으면 키 클까? http://ask.nate.com/qna/view.html?n=11311763

윤덕노의 음식이야기 http://news.donga.com/Series/List_70070000000914

 

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신이 인간에게 내린 최고의 식품 치즈

 

요즘 매일 아침 치즈로 하루를 시작하고 있다. 우유의 에센스라고 불리는 치즈는 어떻게 먹어도 참 맛있는 것 같다. 치즈는 숙성하는 과정에 따라 여러 종류가 있는데 그 중 제일 입맛에 맞는 것은 빵에 발라 먹는 크림치즈다. 지구상의 치즈의 역사는 선사 시대부터 시작하고 있다. 언제 어디서 어떤 방법으로 만들어 졌는지 정확한 기록은 없지만, 음식을 보관할 목적의 용기를 만들기 전, 동물의 가죽이나 내장에 보관했던 동물의 젖이 내장에 있던 레닛에 의해 커드나 유청이 된 것을 우연히 발견한 것이 아닐까 조심스레 추정 해 본다.

 

치즈는 흰 고기라고 극찬할 정도로 단백질이 매우 풍부하게 함유되어 있다. 동물 젖에 들어 있는 단백질을 카제인이라고 하는데 이 카제인에 어린 소나 양의 위에서 나오는 레닛이라는 효소를 첨가하면 고체의 형태가 된다. 이 것을 6개월 이상 숙성시키면 자연 상태의 치즈가 되는 것이다. 치즈하면 제일 먼저 떠오르는 지역은 바로 전북 임실이다. 선교를 목적으로 온 임실에서 지정환 신부는 치즈제조를 시작했다. 하지만, 지정환신부와 임실주민 누구도 치즈에 대한 전문적인 지식이 없는 상태였다. 처음 막걸리를 발효 시킬 때 사용했던 누룩으로 치즈를 만들었지만 매번 실패를 거듭하고 급기야 주민들은 심각한 생활고에 시달렸다고 한다. 이에 지정환 신부는 직접 유럽에 3달간 머무르면서 치즈 제조 기술을 배우고, 프랑스 낙농학교에 효소 사용법에 대한 자문을 구하기도 했다고 한다. 그렇게 1968년 우리나라에서 최초로 까망베르 치즈가 만들어 졌다. 결과는 놀라웠지만 당시 우리나라 사람들은 치즈는 생소한 음식이었기에 그다지 환영받지 못하였다고 한다. 이후 여러 우여곡절은 있었지만 지금은 치즈가 보편화되어 있어 다양한 상품으로 출시되어 있는 것을 볼 수 있다. 심지어 우리가 매 끼니때마다 먹는 김치처럼, 치즈 역시 하루에 한 번은 어떤 방법으로든 꼭 섭취하는 것 같기 때문이다.

 

대형마트나 동네 슈퍼에 가면 모양과 맛이 천차만별인 치즈를 볼 수 있다. 아예 식품 한 코너를 치즈만으로 채운 곳도 심심치 않게 볼 수 있다. 미식가들은 외친다. 세상은 넓고 먹을 것을 많다고. 나름 치즈 예찬론자인 나도 한 마디 하고 싶다. 세상은 넓고 아직 맛보지 못한 치즈는 많다. 치즈는 모두 다른 형태와 조직 그리고 맛에 따라 수천, 수만 가지로 구분된다. 색깔 또한 다양하다. 우리가 보편적으로 알고 있는 치즈의 노란색에서 붉은색에 이르는 다양한 색깔은 아나토(annatto)라는 색소 때문이다. 노란색과 붉은색은 식욕을 자극하는 색으로 치즈에 일정한 색감을 내기 위해 천연식물에서 추출한 색소인 아나토를 사용한다고 한다.

 

치즈는 어떻게 먹어도 맛있는 것 같다. 얇게 슬라이스 된 것을 간식처럼 먹기도 하고, 빵에 발라 먹기도 하며, 음식의 맛을 더 욱 깊게 하기 위해 각종 요리에 첨가해서 먹기도 한다.

이제 곧 산행하기 좋은 계절이다. 나의 산행준비물에 빠지지 않고 챙기는 것이 이 치즈다. 물론 치즈를 좋아하는 이유도 있지만, 치즈는 허기를 달래주기에 제격인 음식이기 때문이다. 부피도 가벼워 휴대하기 좋고, 원래 숙성식품 이다보니 상할 염려도 없다. 더구나 치즈는 영양학적으로 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있어 산행으로 인해 떨어진 체력과 영양을 단시간에 효과적으로 보충 해 줄 수 있는 것이다.

치즈는 숙성기간에 따라 분류하면 생 치즈와 숙성치즈로 분류할 수 있는데, 생 치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 것으로 치즈의 질감은 연하고, 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛은 순수하다. 참고로 내가 제일 좋아하는 치즈가 바로 이 생 치즈다. 서양식 빈대떡이인 피자에 절대 빠지지 않는 토핑 중 하나인 모차렐라 치즈는 고체의 형태로 있지만 열을 가하면 늘어 나는성질로 변하는데 이 역시 생 치즈로 분류한다.

 

치즈는 우유를 만드는데 그러기 위해선 미생물의 도움이 절대적으로 필요하다. 우유를 상온에 방치하면 자연적인 응고가 일어난다. 날짜가 지난 우유를 보면 시큼한 향이 나면서 마치 순두부처럼 응고 된 것을 볼 수 있다. 이것은 우유 속에 있는 미생물에 의해 산성 응유를 형성하고 발효되는 과정에서 수용성 성분을 함유하는 유동체인 유장(乳漿)을 분리시켜 반고체 상태가 되는 것이다. 미생물은 매우 작아서 눈으로는 확인 할 수 없다. 그렇지만 이 미생물은 인간이 삶을 살아가는데 있어 중요한 동반자의 역할을 하고 있는 것이다. 미생물의 종류에 따라 치즈의 맛과 풍미가 좌우 된다고 한다.

 

치즈처럼 선택의 폭이 넓은 식품은 없을 것이다. 천사도 반할정도의 깊고 진한 맛에서부터 곰삭은 홍어를 한 입에 몇 조각 먹어도 꿈쩍 않는 엄청난 비위를 가진 사람이 먹어도 얼굴 찡그리게 하는 곰팡이가 가득 피어오른 맛까지 아주 다양하다. 그렇지만 여전히 누군가에게는 호불호가 갈리는 식품이라고도 할 수 있겠다.

 

치즈는 영양학적으로 늘 최고의 찬사를 받는 식품이다. 바로 칼슘, 미네랄, 비타민, 단백질 등 우리의 몸을 구성하는 필수 영양소가 많이 함유되어 있기 때문이다. 이미 오래전 치즈 안에 들어 있는 많은 양의 칼슘은 성장기 어린이들에게 이롭다는 것은 여러 연구를 통해 밝혀져 있다. 이유식을 막 입문하면서 동시에 치즈를 맛보는 요즘 아이들이다. 치즈의 느끼한 맛 때문에 지방 함량이 많을 것이란 생각 때문에 피부질환에 안 좋을 것이라 생각 하겠지만, 오히려 치즈에 들어 있는 칼슘은 건조한 피부와 여드름을 완화시키는데 도움이 된다고 한다. 과유불급, 늘 너무 넘치면 부족하는 것보다 못하다는 말이다. 이렇게 영양학적으로 찬사를 받는 치즈지만 하루 한 두 장만 먹어도 하루 필요 권장량의 칼슘을 모두 섭취 된다고 하니 늘 적당량을 섭취하는 것이 좋을 것이다.

 

지금까지 치즈에 대한 나의 개인적인 예찬을 쓴 것 같은데, 치즈는 지속적으로 숙성이 진행되는 살아있는 음식이다. 치즈를 보관할 때는 온도와 습도 두 가지만 주의해서 보관한다면 갈수록 더 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 아무리 유명하고 좋은 치즈라고 할지라도 내 입맛에 안 맞으면 먹지 못한다. 그러니 오늘 마트에 가면 고민하지 말고 제일 대중적인 치즈를 구입해서 조금씩 혀끝으로 맛을 음미 해 보며 먹는 것이 좋을 것 같다.

 

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

티스토리 http://happy2idea.tistory.com/255

위키백과 치즈 http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B9%98%EC%A6%88

치즈 daum 사전 http://100.daum.net/encyclopedia/view.do?docid=b21c0148a

 

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많이 먹을수록 보약이 되는 죽염.

(전라북도 부안) 

 

며칠 전 조카의 돌잔치에 다녀왔다. 돌잔치를 마치고 나오는데 답례품이라고 조그만 상자를 하나씩 줘서 받아와 집에서 열어보니 작은 통에 죽염이 담겨 있었다. 수건이나 컵이 아닌 죽염? 참 희한하다 생각했는데 그게 세상에 소금 같은 사람이 되겠다는 심오한(?) 뜻이 담은 것이란다. 그래, 생각해보면 소금은 절대 우리 생활에서 빠지면 안 되는 중요한 존재임이 분명하다. 더구나 그 뜨거운 불에서 여러 번의 담금질 되어 나온 죽염이니 귀한 사람이 되겠구나 싶어 죽염 통을 보고 절로 미소가 흘러 나왔다.

 

오래전부터 우리나라에서는 소나 돼지의 내장에 천연소금을 다져 넣어 구워서 약용 또는 양치용으로 썼다는 얘기가 전해오고 있다. 의가나 사찰에서 대나무 통 속에 소금을 다져 넣고 아궁이 속의 밥 짓는 불에 넣어 구운 소금이 아마 죽염의 시초였을 것이다. 오늘날 우리에게 널리 알려진 죽염의 원초적 형태는 이렇듯 우리 선조들의 높은 의학적 지식의 산물이다. 다만 예전의 죽염은 대나무 통 속에 천연소금을 다져 넣고 한두 번 구워서 쓴데 비하여 오늘날의 죽염은 소금의 독성을 완전히 제거하고 약성의 완전 합성을 위하여 아홉 번을 굽고 또 아홉 번째에는 고온 처리를 통해 소금을 완전히 용해시키는 점이 다르다. 죽염 속에는 일반 소금과 달리다량의 무기질이 포함되어 있는 것으로 측정되는데 특히 인산이 가장 많았고, 칼륨, 마그네슘, 아연 등의 순서로 성분의 함량이 많아지는 것으로 과학적으로 밝혀졌다.

 

아무리 아홉 번을 구워 소금이 가지고 있는 유해성분과 독성을 제거 했다고 하지만 죽염엔 나트륨 성분이 남아있다. 여전히 소금의 유해성에 대한 논란이 되고 있는 가운데, 죽염의 효능을 좀 더 객관적으로 입증하려는 과학적인 시도가 우리나라뿐 아니라 일본과 미국 중국에 이르기까지 다각적으로 이루어지고 있는 가운데 각 기관에서 다방면으로 죽염에 관한 연구가 끊임없이 진행되고 있다고 한다.

 

바다가 인접한 부안에 가면 제일 먼저 딱 느껴지는 것이 바람이 참 많이 분다는 것이다. 그리고 마치 바둑판처럼 여기저기 염부들의 땀방울이 느껴지는 염전이 많다는 것이다. 그리고 염전에서 생산되는 천일염으로 죽염을 만드는 죽염 공장 또한 많다. 친구와 함께 여행하던 중 우연히 잠시 들린 죽염공장에서 죽염이 만들어 지는 과정을 보며 죽염이 정말 귀하다는 것을 알게 되었다. 죽염 제조하기 위한 3,5,9 법칙, 3년 자란 왕대에 간수를 뺀 천일염을 넣고 5년 간 건조시킨 소나무로 불을 지펴 9번 구워 만든다는 것이다.

 

죽염공장 한쪽에 무수히 많은 대나무가 쌓여 있었다. 나와 친구는 그것이 바로 죽염을 만들기 위한 가장 기본적인 재료임을 알아차렸다. 죽염 공장의 인부들의 매일 아침 의례 행사는 바로 이 대나무를 들여오는 것부터 시작한다고 한다. 하루 죽염을 만들기 위해 쓰이는 대나무의 양이 엄청나다고 한다. 대나무에 빈틈없이 죽염을 채운 뒤 1500도 가마에서 꼬박 12시간을 굽는다. 죽염을 굽는 12시간 동안 온도가 일정하게 유지 되어야만 대나무의 좋은 성분이 죽염에 잘 스며들기 때문에 뜨거운 열기가 가득한 가마 앞을 떠나지 않고 지켜야만 한다, 그렇게 굽기를 8, 긴 인고의 시간을 거쳐야 마지막 9번째 공정인 용융 작업을 시작할 수 있다. 특수 제작된 가마에 8번 구운 죽염을 넣고 2200도의 높은 고열로 죽염을 모두 녹여낸다. 고온에서 녹여 내린 죽염은 마치 붉은 용암처럼 흘러내리는데 이 모습이 또한 장관이다. 그렇게 덩어리 져 있는 죽염을 곱게 빻은 것이 우리가 식탁에서 볼 수 있는 죽염의 모습을 하고 있는 것이다. 실제로 죽염이 만들어 지는 과정을 보고 있노라니 죽염이 더 없이 귀하게 여겨졌다. 그렇다면 이렇게 힘든 인고의 과정에서 만들어진 죽염의 효능은 과연 어느정도일까? 문득 궁금해 졌다.

 

죽염 안에 들어 있는 인은 체내에서 골격과 치아의 형성하고 신체 필수물질의 구성, 영양소의 흡수와 운송, 산 염기의 균형조절, 열량대사에 필수 물질로 작용한다. 마그네슘은 체내에서 효소반응의 촉매역할, 신경의 자극 전달 작용, 근육 이완에 관여하며 부족하면 근육 수축과 신경의 불안정, 떨림증이 나타나게 된다. 아연은 탄수화물, 단백질 대사와 관련된 효소에 필요하고, DNARNA합성, 콜라겐 형성, 탄산가스제거 등의 역할을 한다. 아연이 결핍되면 성장지연, 식욕감퇴, 성적성숙의 지연, 우울증, 면역기전의 약화와 상처의 치유가 늦어지는 현상이 나타난다. 이러한 구성성분의 변화는 죽염이 일반 식염과는 전혀 다른 물질임을 과학적으로 증명 해 주는 것이다.

 

죽염의 효능에 대해 연구 중인 영남대학교 생화학과 류효익 교수의 논문도 눈길을 끈다. 류 교수는 항암작용에 대해서는 연구실험 중이지만 항위염 작용에 대해서는 상당한 실적을 보여주고 있다. 류 교수는 일반인 14명을 대상으로 한 임상실험에서 하루 15g8주간 섭취케 한 결과 혈압에 유의할 만한 영향을 주지 않은 것을 밝혀냈다. 죽염의 유해성에 대한 이론에 반기를 드는 결과 인 것이다. 오히려 저혈압과 고혈압을 최적 혈압으로 맞춰준 사례도 나타났다. 또 죽염을 장기간 복용한 사례를 통해 위암의 원인이 되는 헬리코박터균 수가 현저히 낮아 져 위장병의 발병이 낮아 졌으며, 입속 미생물을 억제하여 잇몸(치주) 질환 예방에 효과가 있음을 입증했다. 류교수는 "죽염은 분자 크기가 소금의 10분의 13~6(옹스트롱)으로 세포막 간의 이동이 쉬운 것이 특징"이라고 설명했다. 분자 구조가 큰 소금은 혈관 내에 체류하면서 수분을 끌어당기지만 분자 구조가 작은 죽염은 체내 흡수와 배설이 잘되어 혈압에 전혀 영향을 미치지 않는다는 주장이다. 또 죽염은 소금보다 나트륨이 함량이 적고 혈압을 떨어뜨리는 유용한 성분인 칼륨과 칼슘이 많다는 것도 한 이유로 설명된다. 한때 죽염이 나트륨과다 섭취의 오해의 중심에 있던 죽염의 금의환양이 아닌가 싶다.

 

일본에서는 죽염을 황송죽(黃松竹)이라고 부른다. 한자 그소금을 황토와 소나무와 대나무를 이용하여 법제한 것이라는 의미로 그러한 이름을 붙인 것이다. 죽염을 "과학자들이 발견할 수 있는 천재일우의 기회"라고 극찬한 나까야마씨와 지구상에 존재하는 식품 중에 가장 환원력이 뛰어난 식품이라고 주장한 하루야마씨 등이 죽염에 대한 관심을 불러일으키게 되어 단체를 만들어 죽염에 대한 대대적이고도 정밀한 연구 분석 작업이 진행되고 있다고 한다.

 

 

 

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자료출처

동아일보 매거진

http://shindonga.donga.com/docs/magazine/shin/2013/04/19/201304190500016/201304190500016_1.html

겨레사랑 https://www.ulnara.or.kr/jy.php?c=jy&step=2&id=2&id2=8&code=jy02

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전 세계 미식가들의 입맛을 들었다! 놨다!하는 한우.

(강원도 횡성)

 

천고마비의 계절이다. 가을엔 하늘도 높아지고 말도 소도 사람도 갓난아이 엉덩이처럼 포동 포동 살이 찌는 계절이 맞다. 유난히 가을에 가족들의 생일이 집중되어 있어 자연스레 외식을 많이 하기에 더 그런 것 같다. 가족과 함께 먹는 외식 메뉴 중 단 한 번의 실망을 주지 않았던 음식은 바로 한우다. 어린시절 매년 방학이면 시골 할머니 댁에 가는 즐거움으로 늘 설렘으로 가득했다. 할머니 댁에서 키우는 소 누렁이와의 추억 때문이었다. 당시 누렁이는 할머니의 재산1호이자 힘든 농사일을 거들어 주는 자식과도 같은 의미였다. 우리나라는 농경사회로 가가호호별로 키우고 있던 가축들은 모두 농사에 기여하고 있었다. 지금은 농기구가 많이 발달해서 예전처럼 사람이 직접 벼를 심거나 추수를 하지 않는 것을 볼 수 있다. 그렇게 되면서 자연히 한우의 키우는 목적 역시 고기를 얻기 위해 사육하고 있다.

 

요즘 매스컴에서 한우의 마블링에 대한 불편한 진실을 방송 한 뒤 건강을 위해 소고기를 찾는 사람이 줄었다지만, 여전히 특별한 날에 나누는 음식은 한우가 아닐까 싶다. 한우는 한 눈에 봐도 거대한 몸짓에 비해 금방이라도 눈물이 또르르 흘릴 것 같은 선한 눈망울을 가지고 있어 성질이 온순할 것이라 생각하지만 또 한 성질(?)할 땐 사납기로 유명하다. 예전엔 집집마다 소를 키울 때는 짚이나 꼴()을 베어 먹였지만 지금처럼 대량으로 사육하는 곳에선 배합사료를 먹여 키우고 있다. 또 고기의 고소함을 좌우하는 마블링의 생성을 좋게 하기 위해 일부러 배합사료를 먹여 키우기도 한다.

 

어린 아이들조차 한우가 육우에 비해 육질이 좋고 맛있다는 것을 확연히 구별 할 수 있을 것이다. 같은 육류라고 하지만 한우에는 고유의 맛과 특수한 영양성분이 들어 있다. 바로 올레인산이다. 한우에는 이 올레인산이 월등히 많아 한우만의 고유한 풍미를 내는 것이다. 또한 소고기의 맛을 더욱 뛰어나게 하는 황을 함유한 아미노산(메치오닌, 시스틴, 글루탐산)이 어느 나라 소고기보다 많이 함유되어 있어 건강에도 좋다고 한다. 단순히 우리 고기 때문에 좋다가 아닌 과학적으로 입증이 된 결과인 것이다. 국내의 한 대학의 연구진에 의하면 한우에 들어 있는 올레인산은 나쁜 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 동맥경화와 심장병을 예방하고 심장과 폐의 항암치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다는 논문을 발표하기도 했다.

 

예로부터 소를 잡으면 버릴 것이 없을 정도로 다양한 요리로 활용되어 왔다. 오랫동안 질병을 앓아 몸이 허해졌거나 병중에 소고기는 최고의 영양보양식이었다. 선조들은 소는 사람의 체격과 비슷하고 소의 각각의 내장 부위가 인체의 각 부위를 보완해준다고 믿었다. 허리가 아프면 소의 허리뼈를, 다리가 아프거나 무릎이 안 졸을 땐 소의 다리를 삶아서 먹음으로써 치료에 도움이 된다고 여겼다. 실제로 무릎 관절염으로 고생하신 어머니에게 아내가 제일 많이 대접한 음식이 도가니탕이었다. 나이가 들면 관절에 황산콘드로이틴 성분이 현저히 줄어들어 마치 녹슬어가는 기계처럼 관절이 삐걱거리게 된다. 그렇게 되면 조금만 걸어도 관절에 무리가 와서 많이 힘들어지게 된다. 이 도가니는 소의 관절부위에 있는 조직으로 칼슘의 응집체로 뼈를 튼튼하게 해 주며, 황산콘드로이틴 성분이 있어 우리 인체의 디스크에 빠르게 흡수되어 관절을 부드럽게 해 주는 역할을 한다.

그 밖의 소고기의 효능에는 면역 글로블린의 원료가 되는 양질의 단백질이 함유되어 있어 면역력 높여주어 성장기 어린이나 면역력이 점점 떨어지는 노약자들에게 단연 으뜸이 되는 식품이다. 출산을 마친 산모가 먹는 미역국에 소고기를 함께 넣고 끓이면 소고기 안의 철분과 피를 만드는 조혈비타민 B12를 보충 할 수 있어서 합이 잘 맞는 음식이라고 할 수 있다. 또한 소고기에는 무기질, 비타민 또한 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방하고 소고기에 함유된 비타민 B군은 노화방지는 물론 피부미용과 지방연소 피로회복에도 좋은 식품이라고 할 수 있다.

 

식물이나 미생물은 살아가는 동안 그들이 필요로 하는 모든 단백질을 스스로 합성할 수 있지만, 안타깝게도 사람은 그런 능력이 없다. 그래서 반드시 음식물의 형태로 단백질 또는 아미노산을 섭취하여야 한다. 그렇기 때문에 사람은 고기를 먹게 된 것이다. 단백질은 탄수화물이나 지방과 다르게 체내에 저장 할 수 없으므로 단백질을 매일 섭취하여야 한다. 일부 영양학자들은 식물성인 콩을 통해서 단백질을 얻을 수 있다고 하지만 육류에 비해 섭취 효율이 비효율적이라는 문제가 있다.

 

소고기가 영양학적으로 좋다는 의견만큼 소고기의 지방성분이 건강에 악영향을 미친다는 의견도 만만치 않다. 문득 어머니가 하신 말씀이 떠올려진다. 어디서 듣고 오셨는지 소고기를 많이 먹으면 소고기의 기름이 혈관을 막아서 혈관 질환에 걸릴 수 있으니 이제부터 소고기는 안 드시겠다고 하신 것이다. 소고기는 100g190칼로리로 다른 고기에 비해 지방성분이 꽤 높은 편에 속한다. 늘 그렇지만 과한 것이 문제가 되는 것이다. ‘구더기 무서워 장 못 담그랴라는 속담이 있듯이 그깟 지방이 걱정되어 소고기 먹기를 거부하는 것은 어리석은 생각일 것이다. 물론 콜레스테롤 수치가 높아 건강관리가 필요한 경우라면 적당한 자제는 필요하겠지만 소고기를 먹을 때 야채와 함께 먹는다면 전혀 문제 될게 없을 것이라 생각한다. 그리고 소고기를 먹은 다음 생강차를 한 잔 마시는 방법도 있다. 생강은 혈관의 노폐물을 제거하고 피를 맑게 해 줄뿐 아니라 소고기의 기름을 녹인다고 한다.

 

그밖에 소고기(한우)와 궁합이 잘 맞는 음식에는 파인애플(고기의 육질을 부드럽게 해 주는 성질), (전분과 단백질 분해효소가 많아 소고기의 맛을 좋게 한다.) 깻잎(철분, 무기질 비타민이 풍부하게 들어있어 소고기의 약점을 보충 해 준다), 피망(알카리성인 피망은 산성인 소고기의 산성성분을 보완 해 준다.)등이 있다. 이 외에도 두릅, 양파, 당근도 소고기(한우)와 함께 먹으면 좋은 음식인데, 두릅은 무기질이 많고 비타민A, 비타민C가 다량 함유되어 있어 소고기(한우)에 부족한 성분을 채워주는 역할을 한다. 또한 양파와 당근은 소고기의 소화를 도와주는 역할을 한다.

 

 

 

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자료출처

엔하위키 미러 <한우> https://mirror.enha.kr/wiki/%ED%95%9C%EC%9A%B0

영농조합법인 황소곳간 http://www.hsgg.kr/coding/sub4/sub2.asp

티스토리 http://otpia.tistory.com/m/post/129

한우의 효능 http://nphanwoo.tistory.com/11

소고기와 궁합이 잘 맞는 음식 http://nphanwoo.tistory.com/16

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항암작용에 피부 트러블까지? 청국장의 놀라운 효능

(충청북도 증평)

 

우연히 본 신문기사에 대장암에 걸린 의사가 암 투병 중 자신의 경험을 살려 현재 청국장레스토랑을 운영하고 있다는 것을 보았다. 의사가 청국장레스토랑을? 그는 대장암 수술 후, 암의 전이를 막기 위해 항암치료 중에 있던 그는 입맛을 잃어가고 있었다고 한다. 항암치료 중 가장 힘든 것이 바로 독한 항암제로 인해 입안이 헐거나 그로 인해 입맛을 잃어가는 것이다. 그는 그 옛날 어머니가 해주시던 청국장의 맛이 떠올랐고, 청국장으로 잃었던 입맛도 찾고 힘든 투병기간도 이겨 낼 수 있었다고 한다. 그 기사를 읽자마자 갑자기 투박한 뚝배기에 넘치도록 바글바글 끓는 따뜻한 청국장 한 뚝배기가 그리워 졌다. 사무실을 나서면서 오늘 저녁 메뉴는 고민 할 것도 없이 청국장으로 정해져 있었다. 아파트 복도에 퀴퀴한 냄새가 퍼져 아무래도 이웃집에 민폐가 될 것이라는 아내의 핀잔이 떠올라 아무래도 오늘도 청국장은 밖에서 먹고 들어가야할지도 모르겠다.

 

청국장은 콩을 삶아 따뜻한 곳에서 발효를 시켜 만든다. 다른 전통장류와 달리 청국장은 긴 숙성과정 필요 없이 3~4일 정도면 먹을 수 있다. 청국장은 고구려 때에 장거리 원정 전투를 치루는 군인들이 말의 안장에 싣고 다니면서 꺼내 먹었다고 한다. 말의 체온으로 삶아졌던 콩이 저절로 발효가 되면서 청국장이 되었다는 유래가 있다.

 

잘 만들어진 청국장을 젓가락으로 떠 보면 끈끈한 실 같은 것을 볼 수 있는데, 이것은 폴리글루터메이트(Polygiutamate)가 최근 크게 주목 받고 있다. 폴리글루터메이트는 탁솔(taxol)이라는 항암물질을 체내에 운반하는 능력이 있으며, 또한 그 자체만으로도 항암효과가 있다고 한다. 청국장의 놀라운 효능 중 바로 항암효과인데 이는 청국장을 만들 때 사용하는 콩 속에 들어있는 사포닌의 역할 때문이다. 땅위의 고기라고 알려진 콩에는 사포닌이 많이 함유되어 있는데 이 사포닌은 혈액속의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는다. 뿐만 아니라 콩 속의 사포닌은 대장암 세포의 성장을 억제하는 효과가 있다고 하는데, 그래서 어떤 학자는 콩의 섭취를 많이 하는 아시아에서의 대장암 발병이 낮다고 보고 있다.

 

청국장의 많은 효능 중 주목 해 볼 것은 바로 정장(淨腸)효과다. 30g의 청국장에는 300억 마리의 유익한 균이 들어있다. 우리에게 잘 알려진 유산균과 비교해 보면 청국장균은 70%에 육박한다고 볼 수 있다. 그만큼 효과도 크다. 또한 청국장에는 섬유질이 풍부하여 변비를 예방하고 개선 할 수 있다. 허준의 [동의보감] 에서도 ''()''를 약으로 기록하고 있는데 우리말로 ''약전국''은 대두와 소금, 천초(산초나무 열매의 껍질), 생강을 섞어 발효시켜 만드는데, 말라리아나 독감의 치료에 사용한다고 기재되어 있다.

 

많은 전문가들이 콩을 영양학적으로 가장 잘 이용한 음식이 청국장이라고 입을 모아 얘기 하는데 그 이유인즉 3대 영양소인 단백질·지방·탄수화물이 양질의 형태로 녹아 있고, 칼슘과 철, 마그네슘을 포함한 각종 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어 있기 때문이다. 아무리 전문가들이 입을 모아 청국장이 좋다고 얘기하지만 정작 냄새 때문에 도저히 먹기 힘들다는 사람도 있다. ‘몸에 좋은 약이 입에는 쓰다.’라는 말이 있듯이 우리 주변에 보면 몸에는 정말 좋지만 그냥 먹기에는 힘든 식품들이 있다. 그 중 조리하지 않고 그냥 바로 먹는 생청국장이 그렇다. 청국장 먹는 붐이 일기 시작하면서 누가 먼저랄 것도 없이 청국장을 그냥 조리 하지 않은 과정에서 먹어야 한다는 말이 나오면서 우리 집 식탁에도 어김없이 생 청국장이 올라 왔다. 학자들의 연구도 대중적으로 알려지고 아내와 지인들까지 건강에 좋다고 권했다. 청국장을 좋아하는 나지만 아무리 그래도 그 냄새 나는 걸 날것으로 어떻게 먹느냐고 도리질을 치다가, 결국 장희빈이 사약을 받아 마시 듯 코끝까지 들이미는 청국장 한 수저를 눈 질끈 감고 먹어보았다. 발효된 청국장 1g에는 약 10억 마리의 바실러스 균이 있다. 그런데 이 바실러스 균이 열에 가열되면 소실되므로 생것으로 먹어야 한다는 것인데, 글쎄 이건 개인적인 취향에 맡기고 싶다.

 

전 세계적으로 당뇨병 환자가 매년 폭발적으로 늘고 있다. 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린분비량이 충분치 못하여 상대적으로 혈당치가 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독 증 등 무서운 합병증을 동반한다. 당뇨병에는 비타민B2의 보급이 예방과 치료에 효과가 있다고 하는데 비타민B2는 콩에 많이 들어 있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 많다. 이는 청국장이 발효되는 과정에서 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다. 또한 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성 하게 해주어 당뇨환자에게 좋은 식품이라고 한다. 당뇨병 환자들이 가장 힘들어 하는 부분이 바로 식단조절인데 청국장을 띄울 때 소금 간을 조절해서 자주 섭취하면 좋다고 한다.

 

청국장에 있는 레시틴은 혈관청소부라고 해도 과언이 아니다. 체내에 흡수 된 레시틴은 혈관에 달라붙은 클레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 원활하게 하여 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전(피떡)을 녹여준다. 이렇게 콩에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 인슐린을 조절하는 여러 가지 성분들이 들어있다. 따라서 콩은 현대 사회에 문제되고 있는 각종 성인병에 가장 좋은 건강식품이라 할 수 있겠다. 청국장을 띄울 때 짚을 사용하는데 이 짚에는 미생물의 일종인 바실러스균이 기생하고 있다. 청국장이 바실러스균 의해 발효되면 수많은 아미노산 조각들이 만들어 지고, 이 조각들은 고혈압을 일으키는 주요 인자인 안지오탠신 전환효소의 활성을 제지하여 혈압을 낮추는 효과를 나타낸다. 이렇게 청국장이 얼마나 좋은 식품인가를 열심히 얘기 했지만, 여전히 냄새 때문에 먹는 것이 거북하다면 요즘엔 청국장의 영양학적인 장점을 살리고 역한 냄새는 감소시킨 식품들이 많이 나와 있다.

 

증평군 증평읍 죽리 토종식품(대표 공병님)에서 만든 홍삼 청국장분말이 특허를 출원했다.

특허출원(4-2003-031156-4)된 홍삼 청국장분말은 재래식 방법으로 메주를 띄워 자연 건조시킨 후 충북인삼협동조합에서 생산한 홍삼분말을 첨가하여 만들어 조단백질 함유량이 약45%에 이르는 것으로 나타났다. 이렇게 제조 된 청국장은 청국장 특유의 냄새가 적어 남녀노소 거부감 없이 섭취 할 수 있다는 장점이 있다고 한다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처

헬스조선 http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2010/04/30/2010043001265.html

팔도강산 http://dusrms126.egloos.com/viewer/9311083

증평일보 http://www.jbnews.com/news/articleView.html?idxno=97107

생청국장 열풍 http://health.chosun.com/healthyLife/column_view.jsp?idx=166&cidx=33

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진흙 속에 숨겨진 놀라운 비밀.

(충남 보령)

 

우리가 지저분하고 게으를 것이다.’ 오해하고 있는 돼지는 사실 엄청 깨끗한 동물이다. 돼지는 하루에 최고 15번까지 목욕을 즐기는 동물이다. 물론 목욕통이 진흙이긴 하지만 말이다. 돼지의 큰 덩치는 스스로도 부자연스럽지만 수렁 속에서 몸을 이리 저리 굴리면서 진흙을 묻히는 모습을 보면 돼지가 지금 자신의 청결을 목적으로 목욕을 하는 것인지 단순히 좁은 공간에서 놀이를 하고 있는 것인지 분간이 안된다. 물론 사람의 시선으로 보면 그저 장난처럼 보이겠지만 사실 이 진흙 목욕이 돼지에게 있어서 매우 중요한 행동 중 하나이다. 돼지의 몸은 유전적으로 몸에 털이 적고 땀샘이 발달되어 있지 않다. 그렇기 때문에 체온조절이 다른 동물에 비해 매워 어렵고 해충이나 외부 자극에 피부를 건강하게 관리하는데 어려움을 가지고 있다. 태양 아래 돼지의 몸은 쉽게 과열된다. 과열된 체온을 낮추기 위해 진흙 속으로 들어가는데 실제로 진흙 목욕을 하면 높아진 체온을 약 2도 가량 낮출 수 있다고 한다. 또한, 돼지는 몸에 들러붙은 해충이나 냄새 제거를 위해 진흙 목욕을 한다는 것이다. 아둔한 줄로만 알았던 돼지였는데, 도대체 이런 지혜로운 생각을 어떻게 했을지 참 신기할 따름이다.

 

머드는 동식물들의 분해산물들과 토양, 염류 등의 퇴적으로 오랜 세월 동안 지질학적, 화학적 작용을 받고 거기에 미생물의 분해 작용을 더해 형성된 것이다. 머드는 오래전부터 각종 피부질환의 치료제로 사용할 만큼 그 효능이 좋았다. 시중에는 여성들이 주로 사용하는 화장품에 머드의 성분을 첨가한 여러 종류의 기능성 화장품이 출시되어 있다. 이는 머드에서 추출되는 각종 미네랄, 게르마늄, 원적외선, 벤토나이트 등의 성분이 피부미용에 탁월하다고 밝혀졌기 때문이다. 본초강목에 머드의 효능에 대해 붉은 흙인 적토를 얼굴에 바르면 기미나 여드름이 없어진다.”고 기록되어 있다. 실제 우리 집에서도 2차 성징의 상징인 여드름으로 피부 관리에 어려움이 있던 딸도 머드로 관리를 해서인지 지금은 자칭 도자기 피부를 자랑하고 있다.

그럼 머드의 어떤 성분이 이런 효과를 가져왔는지 궁금한데, 우선 머드에는 항균 작용의 효능이 있어 외상치료에 효과가 뛰어나다. 일단 상처가 나면 치료가 잘 된다고 하더라도 흉터가 남지 않을까 걱정이 되는데, 머드를 상처가 난 부위에 발라주면 상처는 물론 그 주변까지 혈액과 림프순환을 원활하게 해주어 염증이 인접조직이나 다른 세포로 번지는 것을 막아준다고 한다. 또한, 머드는 몸에 해로운 균을 잡아먹는 다른 균들을 배양시켜 염증성 분해물을 제거해주기도 하며, 상처 재생을 촉진시켜주고 상처로 인해 발생 되는 후유증을 없애주는 효능이 뛰어나기 때문에 미용목적뿐 아니라 피부나 상처 치료의 목적으로도 활용 할 수 있는 것이다.

 

일반적으로 널리 사용되고 있는 팩 제품이나 머드화장품에 사용되는 주요성분엔 피부노화를 억제하는 천연 미네랄과 다량의 각종 유효성분, 물리적 작용인자와 함께 무기성분과 유기복합물질, 또 피부에 활력과 탄력을 주는 광물질이 풍부하게 함유되어 있다. 나이가 들어도 여성들에게 중요 관심은 바로 미용이 아닐까 싶은데, 기본적으로 미용을 위한 화장품은 보습 효과를 우선으로 따진다. 머드는 천연적으로 보습 효과와 청정 작용을 하는데 특히 바닷물에 들어가기 전 얼마 동안 천연 머드를 온몸에 바르면 매우 좋다. 자외선 차단은 물론 이때 자연 발생하는 원적외선은 머드에서만 얻을 수 있는 미용 효과다.

무엇보다도 머드는 천연재료라는 점이 가장 큰 매력이 아닐까 싶다.

필자는 해마다 여름이면 가족들과 빠지지 않고 꼭 들리는 여행지가 있다. 바로 충남 보령이 그곳이다. 아름다운 서해바다에 펼쳐진 넓고 쭉 뻗은 머드 길은 더위를 단 번에 날아가게 하기에 충분하다. 남녀노소 할 것 없이 누구나 즐길 수 있는 보령머드 축제에는 해마다 더 많은 사람들이 몰리고 있다. 작년에 함께 동행 했던 어머니는 내국인보다 외국이 더 많은 것에 매우 놀라셨던 기억이 있다.

 

보령 머드 축제는 다른 페스티벌과 달리 머드를 뒤집어써야 하기 때문에 옷차림에 크게 신경 쓰지 않아도 되는 장점이 있다. 보령의 특산물이자 머드축제의 주역인 이 머드는 대천해수욕장 주변에서 채취한 양질의 천연 바다진흙으로 원적외선이 방출되어 피부미용에 탁월한 효과를 준다고 한다. 머드 밭에서 뒹구는 관광객들은 어느덧 자신의 모습에 전혀 개의치 않고 머드를 여기저기 바르고 기념촬영을 하고 웃는다. 그 유쾌한 웃음이 해안선을 따라 길게 드리워진다. 이렇게 여름이면 보령은 떠들썩해진다. 136km나 되는 기다란 해안선을 따라 펼쳐진 고운 진흙 밭의 머드는 원적외선이 다량 방출되고 미네랄·게르마늄·벤토나이트를 함유하고 있어 피부미용에 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다. 머드로 명성을 날리고 있는 이스라엘의 사해 진흙보다 우리 보령의 머드가 더 뛰어나다는 전문가들의 의견도 있다.

이렇게 품질 좋은 머드는 그냥 얻어지는 것이 아니다. 천수 만에서 채취한 개펄은 머드 공장에서 여러 번의 수비과정을 거친다. 수비란? 머드를 흔들면 분말이 큰 것은 가라앉고, 가벼운 것은 물 위에 뜨게 돼 있는데 이런 과정을 몇 번씩 거쳐 가장 고운 머드만을 채취하는 것을 말한다. 고대 이집트 파라오 왕 시대에도 클레오파트라로부터 머드를 이용한 피부미용이 행해졌다는 기록이 전해지고 있는데, 아주 긴 시간이 지나서야 값지고 아름다운 진주를 얻을 수 있듯이 이렇게 어렵고 힘든 과정을 거쳐 얻어진 순수 머드야 말로 값진 보물이라 말할 수 있을 정도로 귀하다고 말할 수 있겠다.

 

어린 자녀를 키우고 있는 주부들 사이에서 가장 큰 고민 중에 하나가 바로 아토피피부염일 것이다. 아토피 피부염은 심해지면 간지러움과 따가움에 기본적인 일상생활을 불편함 정도의 문제가 아닌 생사가 달릴 정도로 엄청난 고통이라고 한다. 아토피피부염을 앓는 아이를 가진 부모는 단 하루만이라도 아이가 편하게 잠든 모습 보는 것이 소원이라고 하는데... 최근 한 방송사와 모 대학에서 보령 머드를 이용해 아토피 피부염을 앓고 있는 환자들을 대상으로 4주간의 실험에서 보령 머드가 아토피 피부질환의 증상을 완화하고 치유 해 준다는 놀라운 결과를 얻어냈다. 이 실험을 진행한 교수는 머드 안의 천연미네랄 성분이 피부의 수분조절과 진정작용을 도와 아토피 피부염의 증상을 개선되었다고 말했다. 이에 보령시는 품질 좋은 머드를 이용한 각종 제품을 출시하는 제품개발에 박차를 가하고 있다고 한다.

 

 

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자료출처

한겨례 생태전문 http://ecotopia.hani.co.kr/?mid=media&page=19&document_srl=1279

네이버 캐스트 http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=172&contents_id=31598

보령머드 연구자 김재백 박사님 인터뷰 http://ask.nate.com/qna/view.html?n=5795341

머드팩의 효능 http://k.daum.net/qna/view.html?qid=2iHXE

아시아 경제 http://www.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2012062611344389235

 

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간잽이 할아버지의 손 맛, 간고등어!

(경북 안동 간고등어)

 

오랜만에 재래시장을 다녀온 아내가 고등어를 사왔다. 자신은 비린 것을 좋아하지 않아 먹지 않으면서도 남편인 내가 고등어를 좋아하기 때문에 사온 것이다. 오늘 저녁은 짭짤하게 소금 간이 잘 베인 고등어가 반찬으로 올라 올 것을 생각하니 벌써 침이 고인다. 지금이야 고등어의 어획량이 늘고 가격도 많이 싼 편이어서 우리 식탁에서 자주 볼 수 있지만, 필자의 어린시절에는 고등어는 아버지 월급날이나 귀한 손님 대접 또는 생일에나 맛 볼 수 있는 귀하디귀한 생선 중의 하나였다.

잘 달아 오른 숯불 위에 자글자글 구워지던 고등어의 고소한 냄새는 식욕을 자극하기 충분했다. 아버지는 혹여 남아 있을지도 모를 가시를 잘 바른 다음 고등어 살점을 우리 밥 위에 척척 올려 주시곤 정작 당신은 고등어 뼈에 얼마 남아 있지 않은 살점을 드시곤 했다. 그래서인지 필자는 고등어를 보면 아버지의 사랑이 문득 떠오른다.

 

생선의 이름 중에 끝에 자로 끝나는 생선은 성질이 급해 잡히자마자 자기 성질에 못 이겨 죽는다는 얘기가 있는데 성질이 급하기론 이 고등어도 절대 지지 않는다. 그래서 생식()을 하기엔 많은 어려움이 있는 생선이다. 간혹, 고등어가 잡히는 현지에서 막 건져 올린 고등어 회를 먹어 봤다는 친구들의 말을 들었지만 안타깝게도 난 아직 고등어 회의 맛을 보지 못했다.

가을 고등어는 어느계절보다 기름이 잘 올라서 휠씬 맛있다고 하는데, 그래서일까? 가을 고등어는 며느리도 안 준다는 속담도 있다. 고등어하면 역시 제일 먼저 떠오르는 지역은 어디 일까? 바로 안동 간 고등어이다.

사실, 안동은 바닷가가 아닌 내륙지방이어서 고등어를 잡을 수 있는 곳이 아니다. 그런데 어떻게 잡히지도 않는 고등어가 이 지역의 특산물이 되었을까? 교통이 발달하지 않아 오로지 육로로 사람이 직접 운반을 해야 했던 시절, 안동과 제일 가까운 곳의 바닷가인 영덕에서 잡은 고등어를 안동으로 운반하였다고 한다. 걸어서 꼬박 이틀이 걸리는 거리 그것도 성질도 급해 잡자마자 죽어 버려 신선도가 떨어져 부패하는 것을 방지 하고자 잡은 즉시 소금 간을 하게 되었고, 안동으로 이동하는 동안 적당히 숙성된 고등어가 딱 간이 들어가 특유의 감칠맛을 내게 되었다. 그래서 안동의 간고등어가 유명해 진 것이다.

 

음식을 오래 보관하려는 목적으로 소금 간을 하는 것을 볼 수 있다. 생선에 소금을 절여 보관하는 것을 염장이라고 하는데, 생선에 소금을 뿌리면 생선살에 머금은 수분을 삼투압 현상으로 빨아들여 미생물이 살아남지 못하게 한다. 소금이 부패방지에 효과적이라는 것이 과학적으로 증명이 되는 것이다.

 

고등어 간잽이라는 말을 들어보셨는가? 간잽이는 고등어에 소금 간을 치는 사람을 뜻하는데, 그저 잘 손질 된 생선 사이에 무심한 듯 소금을 척척 뿌리는 이 단순작업을 보면 식은 죽 먹기다.’라고 생각 하는 사람이 많이 있을 것이다. 하지만 소금만 뿌렸다고 다 염장이 되는 것이 아니다. 즉 아무나 고등어 간잽이가 될 수 없다. 소금의 맛을 감별 할 줄 아는 섬세한 미각과 손끝의 촉감으로만 특유의 간고등어의 감칠맛을 구현해 낼 수 있다. 이는 힘든 작업 과정의 반복에서 길러지는 장인 정신의 일종이다.

 

초등학교 자녀를 키우고 있는 막내여동생이 어느 날 고등어를 한 상자를 산 적이 있었다. 가족이 많은 것도 아니고 그 많은 고등어를 어쩌려고 그러느냐 했더니, 고등어가 아이들 두뇌 발달에 좋기 때문에 매일 반찬으로 구워 주고 있다고 한다. 고등어의 주 성분이라고 알려진 DHA, EPA는 고등어 껍질부분에 가장 많이 함유되어 있는데, DHA는 뇌세포 성장발달에 좋으며 두뇌회전을 원활하게 해줘 공부에 지친 아이들의 두뇌에 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 고등어의 단백질은 양질의 단백질로써 지질이 많이 함유되어 있기 때문에 소고기, 돼지고기 보다 칼로리도 낮아 비만해소에도 좋다. 요즘 아이들을 보면 신체활동은 점점 줄어들고 실내에서 생활하다보니 소아비만 환자들이 많이 늘고 있고, 거기에 뒤따르는 소아당뇨환자도 늘고 있다. 한창 자라는 아이들에게 신선한 고등어를 자주 섭취 할 수 있도록 제공하면 두뇌발달과 비만방지 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있을 것이다.

 

잦은 전자기기 사용과 함께 하루의 대부분을 실내에서 생활하는 현대인들에게 시력저하는 큰 고민거리가 아닐 수 없다. 실제로 초등학교 한 교실에 안경을 쓰고 있는 학생들이 많게는 절반 정도가 안경을 쓰고 있다. 고등어의 함유되어 있는 타우린은 특이하게도 단백질 구성이 필요 없는 유리아미노산으로 오로지 수산물에만 들어 있다. 심지어 야행성인 고양이가 생선을 먹지 못하면 실명이 된다. 그 이유는 바로 타우린 때문이다. 고등어의 단백질을 구성하고 있는 아미노산들 중에 가장 잘 알려진 타우린은 시력을 보호하는 천연 아미노산이다.

 

반면 고등어는 살아서도 부패한다.’라는 말이 있다. 생명이 꺼진 뒤 시작 되는 것이 부패의 과정인데 살아있는데도 부패한다는 말이 생경할 것이다. 정말로 그런다는 것이 아니라, 고등어가 신선해 보여도 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있으니 조심하라는 말이다. 앞서 얘기 했듯이 고등어는 성질이 급해 낚아 올리는 즉시 죽어버리는 생선이다보니 다른 어류보다 부패 속도도 빠르다. 특히나 고등어의 가장 맛있는 부분인 등 부분의 붉은 살(血合) 부위의 부패속도가 가장 빠른데, 이때 고등어의 아미노산들 중 하나인 히스티딘이 부패가 진행되면서 히스티딘은 히스타민으로 그 성질이 바뀐다. 히스타민은 구토, 복통, 두드러기 등을 유발하는 성분이다. 지인 중 고등어를 먹고 심한 두드러기로 고생하다 항히스타민을 복용 했다는 사례도 있다. 그 지인은 그 날 이후 식탁 위의 고등어는 쳐다도 안 본다. 보는 것만으로도 몸이 간지러워진다고 유난인데, 어쩌면 그날 지인이 먹었던 고등어가 신선하지 않았던 이유로 탈이 난 것 같다.

유독 심한 고등어의 비린내로 고등어를 멀리하는 사람이 적지 않는데, 아내도 그 중 한 사람이다. 고등어의 비린내는 지방이 산패(酸敗)한 결과인데, 이 비린내 때문에 먹기를 포기하기엔 고등어란 물고기는 장점은 너무 많다. 어느 요리책에 보니, 고등어를 먹기 전에 상큼한 레몬즙을 뿌리면 비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 억제할 수 있다고 하니, 오늘은 레몬즙을 뿌린 고등어 살점을 고등어를 싫어하는 아내의 밥상 위에 올려 주어야겠다.

  

 

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자료출처;

과학에세이 http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=1700&key=20140715.22030202214

7월의 생선, 고등어; http://www.mulgogi.net/technote6/ub.php?board=fishmonthly&command=body&no=3

위키 백과, 고등어; https://mirror.enha.kr/wiki/%EA%B3%A0%EB%93%B1%EC%96%B4

 

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알고 먹으면 더 약이 되는 연어

지역; (강원도 양양)

 

이제 완연한 가을이다. 변덕스러운 아가씨 맘처럼 밤낮으로 기온 차는 심하지만, 출근하는 아침 기분 좋게 느껴지는 바람 한 자락은 이제 가을이 왔음을 알리고 있다. 이제 곧 저 초록의 나무들은 어린아이가 흩뿌려 놓은 물감처럼 고운 낙엽으로 물들어 갈 것이고 그렇게 겨울이 다가 오고 매서운 겨울이 지나면 봄이 찾아 올 것이다. 이렇게 자연은 누가 가르쳐주지 않았음에도 스스로 알아서 규칙적인 순환으로 질서를 지키고 있다. 누가 가르쳐 주지 않아도 스스로 순환하는 생명체가 있는데, 바로 연어다. 강원도 양양 강 자락에는 어쩌면 지금쯤 바다를 거슬러온 연어가 헤엄치고 있을 것이다. 연어는 민물()에서 태어나 넓고 넓은 바다로 나가 일생을 살다 다시 자기가 태어난 민물()으로 되돌아 와 알을 낳고 생명을 마감한다. 마치 사람과도 같다. 고향에서 자라 고향을 떠나 도심에서 성공을 위해 일평생을 뛰다 느즈막에 고향에 돌아온 어느 인생과도 비슷하다. 그래서인지 연어와 인간의 삶을 비교해 그 일생을 주제로 한 가요도 있다. ‘거꾸로 강을 거슬러 올라가는 저 연어들처럼...’

손질되어 있지 않은 연어의 모습은 얼핏 보면 싱싱한 생태나 막 잡은 송어와 비슷하고 색감은 한편 어두운 편이다. 그래서 연어의 겉모습만 보면 그다지 식욕을 자극하는 생선은 아닌 듯한데, 연어의 속을 들여다보면 그 생각이 바뀔 것이다. 요즘엔 대형마트 생선코너에도 잘 손질 된 연어를 볼 수 있다. 연어는 핑크빛이 감도는 산호색에 최상급 한우의 마블링 못지않은 선명한 줄무늬를 가지고 있고 먹어보면 잃었던 입맛을 다시 돌아오게 할 정도로 매혹적이다. 연어를 고를 때는 여느 생선처럼 색이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 연어의 색이 짙을수록 영양가도 비례해서 높다.

뷔페나 특별한 행사가 있는 메뉴에 연어는 빠지지 않고 등장한다. 비릿한 것을 잘 먹지 못하는 여성들에게도 연어는 선호하는 음식중 하나인데 그 이유는 연어는 피부미용에 매우 좋기 때문이란다. 연어는 타임지가 선정한 슈퍼푸드 10가지에 꼽힌 최상급의 생선이다. 연어의 어떤 효능으로 인해 이렇게 최상위의 건강식품에 뽑힌 것일까? 연어의 매혹적인 색을 내게하는 것은 아스타샨신이라는 물질인데, 이 아스타샨신(Astaxanthin, 일명 슈퍼 비타민E)을 연어는 매우 많이 함유하고 있다. 이 성분은 혈액순환에 탁월한 작용을 해주어, 몸에 형성되는 노화물질을 억제하고 항산화 효능으로 노화방지는 물론, 피부 보습효과도 뛰어나다. 건성피부로 고생하는 여성들이 섭취하면 매우 좋다고 한다. 한때 유행했던 모 화장품 광고의 카피문구에 먹지 마세요. 피부에 양보하세요.’라는 말이 있는데 연어는 피부에 양보할 것도 없이 보이는대로 여성들이라면 일단 먹고 봐야 할 것 같다.

또한 연어는 성인병 예방에도 좋은 음식이다. 아무리 성능이 좋은 기계라 할지라도 오래 사용하다보면 당연히 곳곳에 기름때가 끼고 녹슬고 기능이 떨어지게 마련이다. 우리 사람의 몸도 기계와 마찬가지가 아닐까 싶다. 혈액이 지나가는 혈관은 우리의 나이가 들수록 점점 노폐물이 쌓이게 되는데, 이 노폐물이 쌓이다 자칫 혈류의 흐름을 방해하거나 터졌을 경우 자칫 생명을 앗아가는 큰 질병을 일으키곤 한다. 연어의 기름진 맛을 내는 것은 연어에 많이 함유되어 있는 불포화지방산의 맛 때문인데, 이 불포화 지방산엔 DHAEPA의 구성 물질인데, 이들은 나쁜 콜레스테롤인 LDL의 수치를 낮추어주고, 우리 몸에 착한 콜레스테롤인 HDL의 수치를 높여준다. 그래서 각종 성인병인 동맥경화, 고혈압, 협심증, 당뇨병과 심혈관계 관련된 질병발생을 예방해주는 효과가 있다. 여자들과 달리 남자들은 건강관리에 크게 신경 쓰지 않는 편인데 가족의 생계를 위해 늘 밤낮으로 고생하느라 자신의 몸을 미처 돌보지 못한 남성들에게도 연어는 매우 추천하고픈 식품이다. 남성들이 뷔페식에 간다면 연어는 꼭 먹어두라는 말을 하고 싶다.

 

예전엔 건강식품을 보면 부족한 성분을 보충한다는 개념으로 사람들이 건강식품을 챙겨먹었는데, 요즘처럼 먹을거리가 넘쳐나는 현대의 식생활에선 부족함을 채우는 것보단 내가 가지고 있는 것을 더 잘 지키는 것으로 의미가 변했다. 그래서인지 시중의 건강식품에는 면역력을 강화시키기 위한 건강식품이 빠르게 늘고 있는데, 면역력을 강화시키고 유지시켜 주는 것에 있어 중요한 역할을 하는 것이 핵산이다. 사실 지구상에 존재하는 많은 생물에는 모두 핵산을 가지고 있다. 인체의 장기 중에서도 핵산이 만들어지는 곳은 간장인데, 이곳에서 만들어진 핵산은 인체의 가장 기본 바탕인 DNA를 만들어낸다. 그런데 이 인체에서 만들어지는 핵산과 유사한 핵산이 있는데 그게 바로 수컷 연어의 정액인 연어이리다. 연어이리 100g당 약 35mg의 엄청나게 많은 양의 핵산이 들어 있다는 것이 영양학자들의 연구를 통해 밝혀졌다. 일반인이 연어이리를 구하기란 상당한 어려움이 있다고 하는데 그래서인지 현재 건강식품으로 집중 개발중이라고 한다.

 

최근 인간의 평균수명이 늘어나면서 같이 늘어난 것이 노인성질환이다. 노인성질환중 당사자나 가족들이 가장 두려워하는 것이 바로 치매다. 실제로 요즘 보도 자료를 보면 치매에 관련된 여러 사건사고를 심심치 않게 접할 수 있는데, 신경전달 물질인 글루탐산의 수용체인 NMDA는 우리 뇌에서 기억을 담당하는 해마에 가장 밀접한 관계를 가지고 있다. NMDA가 차단이되면 자연히 기억력이 상실되고 그것이 치매가 되는 것이다. 그런데 연어이리에 많이 들어 있는 핵산과 폴리아민은 NMDA의 활성화를 도와 치매 예방과 치매증상의 개선 기억력 향상에 효과적이라고 한다. 즉 연어이리를 많이 먹어두면 노인성치매를 예방할 수 있다는 것이다.

이렇게 영양이 풍부한 연어는 남녀노소 누구에게나 좋은 음식이다. 다른 생선에 비해 비린내가 적기 때문에 평소 생선을 싫어하는 사람도 큰 거부감 없이 즐길 수 있는 생선이기도하다. 연어의 효능에 대해 잘 알고 있지만, 솔직히 연어는 우리가 자주 먹는 생선처럼 요리하기에는 좀 까다로운 재료가 아닐까 싶다. 하지만 최근 다양한 연어 조리법에 대한 요리책이 시중에 많이 발간되어 있었다. 연어는 일주일에 2번 정도 섭취하는 것이 좋다고 하는데, 연어와 궁합이 잘 맞는 채소에는 베타카로틴 함량이 많은 당근, 토마토, 상추 등이어서 이들을 연어와 함께 곁들어 먹으면 항산화 작용을 더 크게 하여 좋다고 한다. 연어는 주로 회나 조리하지 않은 상태에서 궁합이 잘 맞는 채소에 곁들어 샐러드로 많이 먹기도한다. 연어는 고등어처럼 바싹 익혀서 먹을 경우 퍽퍽한 식감에 맛이 없어지고 영양가 또한 현저히 떨어지기 때문에 익혀서 먹는건 피하는 게 좋다. 연어는 되도록 회로 먹는 것이 많은 영양가를 섭취할 수 있으며, 정 먹기가 불현 할 경우엔 살짝만 익혀 먹는 것이 좋다. 점점 살기 어려운 세상이다. 거친 물살을 거꾸로 거슬러 오르는 우직한 인내력과 힘을 가진 연어를 보며 더 열심히 정진하겠다는 생각이 드는 밤이다.

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

자료출처

슈퍼푸드의 유일한 생선 연어 http://lotteallsafe.tistory.com/552

왕저우의 한방이야기 http://uspsw.tistory.com/37

연어이리의 핵산의 좋은 점 http://blog.daum.net/slimiand/570

posted by 인하대 바이오융합연구소 wisdom0926

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울퉁불퉁 토마토의 매력

(경기도 광주

 

필자는 아이가 유치원에 다니던 시절 매년 봄마다 의식처럼 하는 일이 있었는데, 바로 작은 화분에 토마토를 심는 것이었다. 토마토는 한해살이 식물이지만 말 그대로 심어만 놓으면 잔손이 가지 않으면서도 매년 주렁주렁 열매가 달리곤 했다. 사실, 난 식물을 키우는 데는 영 재주가 없다. 나름 신경 써서 물도 주고 거실 안으로 이리저리 비치는 한 줌 햇빛을 따라 이리저리 화분을 옮겨가며 일광욕을 시켜주지만, 어떤 녀석은 뿌리가 썩어서 어떤 녀석은 말라비틀어져서 금방 죽어버리고 만다. 근데 참 신기하게도 이 토마토만큼은 단 한 번의 실수(?)없이 매년 열매의 맛을 보곤 했다. 농사초보자에게 토마토는 아주 기르기 좋은 효자식물이다. 토마토는 겉이 붉으면 속도 같은 붉고 겉이 푸르면 속도 푸르다. 겉과 속이 다른 수박과는 달라도 한참 다르다.

 

유럽속담 중 토마토가 빨갛게 잘 익어 가면 의사의 얼굴은 파랗게 질린다.’라는 말이 있다. 타임지에서 발표한 세계 10