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5-재미있는 바이오이야기/(6)사이언스올(창의재단) 바이오에세이

전 세계 미식가들의 입맛을 들었다! 놨다!하는 한우.

by 알 수 없는 사용자 2014. 12. 4.

전 세계 미식가들의 입맛을 들었다! 놨다!하는 한우.

(강원도 횡성)

 

천고마비의 계절이다. 가을엔 하늘도 높아지고 말도 소도 사람도 갓난아이 엉덩이처럼 포동 포동 살이 찌는 계절이 맞다. 유난히 가을에 가족들의 생일이 집중되어 있어 자연스레 외식을 많이 하기에 더 그런 것 같다. 가족과 함께 먹는 외식 메뉴 중 단 한 번의 실망을 주지 않았던 음식은 바로 한우다. 어린시절 매년 방학이면 시골 할머니 댁에 가는 즐거움으로 늘 설렘으로 가득했다. 할머니 댁에서 키우는 소 누렁이와의 추억 때문이었다. 당시 누렁이는 할머니의 재산1호이자 힘든 농사일을 거들어 주는 자식과도 같은 의미였다. 우리나라는 농경사회로 가가호호별로 키우고 있던 가축들은 모두 농사에 기여하고 있었다. 지금은 농기구가 많이 발달해서 예전처럼 사람이 직접 벼를 심거나 추수를 하지 않는 것을 볼 수 있다. 그렇게 되면서 자연히 한우의 키우는 목적 역시 고기를 얻기 위해 사육하고 있다.

 

요즘 매스컴에서 한우의 마블링에 대한 불편한 진실을 방송 한 뒤 건강을 위해 소고기를 찾는 사람이 줄었다지만, 여전히 특별한 날에 나누는 음식은 한우가 아닐까 싶다. 한우는 한 눈에 봐도 거대한 몸짓에 비해 금방이라도 눈물이 또르르 흘릴 것 같은 선한 눈망울을 가지고 있어 성질이 온순할 것이라 생각하지만 또 한 성질(?)할 땐 사납기로 유명하다. 예전엔 집집마다 소를 키울 때는 짚이나 꼴()을 베어 먹였지만 지금처럼 대량으로 사육하는 곳에선 배합사료를 먹여 키우고 있다. 또 고기의 고소함을 좌우하는 마블링의 생성을 좋게 하기 위해 일부러 배합사료를 먹여 키우기도 한다.

 

어린 아이들조차 한우가 육우에 비해 육질이 좋고 맛있다는 것을 확연히 구별 할 수 있을 것이다. 같은 육류라고 하지만 한우에는 고유의 맛과 특수한 영양성분이 들어 있다. 바로 올레인산이다. 한우에는 이 올레인산이 월등히 많아 한우만의 고유한 풍미를 내는 것이다. 또한 소고기의 맛을 더욱 뛰어나게 하는 황을 함유한 아미노산(메치오닌, 시스틴, 글루탐산)이 어느 나라 소고기보다 많이 함유되어 있어 건강에도 좋다고 한다. 단순히 우리 고기 때문에 좋다가 아닌 과학적으로 입증이 된 결과인 것이다. 국내의 한 대학의 연구진에 의하면 한우에 들어 있는 올레인산은 나쁜 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 동맥경화와 심장병을 예방하고 심장과 폐의 항암치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다는 논문을 발표하기도 했다.

 

예로부터 소를 잡으면 버릴 것이 없을 정도로 다양한 요리로 활용되어 왔다. 오랫동안 질병을 앓아 몸이 허해졌거나 병중에 소고기는 최고의 영양보양식이었다. 선조들은 소는 사람의 체격과 비슷하고 소의 각각의 내장 부위가 인체의 각 부위를 보완해준다고 믿었다. 허리가 아프면 소의 허리뼈를, 다리가 아프거나 무릎이 안 졸을 땐 소의 다리를 삶아서 먹음으로써 치료에 도움이 된다고 여겼다. 실제로 무릎 관절염으로 고생하신 어머니에게 아내가 제일 많이 대접한 음식이 도가니탕이었다. 나이가 들면 관절에 황산콘드로이틴 성분이 현저히 줄어들어 마치 녹슬어가는 기계처럼 관절이 삐걱거리게 된다. 그렇게 되면 조금만 걸어도 관절에 무리가 와서 많이 힘들어지게 된다. 이 도가니는 소의 관절부위에 있는 조직으로 칼슘의 응집체로 뼈를 튼튼하게 해 주며, 황산콘드로이틴 성분이 있어 우리 인체의 디스크에 빠르게 흡수되어 관절을 부드럽게 해 주는 역할을 한다.

그 밖의 소고기의 효능에는 면역 글로블린의 원료가 되는 양질의 단백질이 함유되어 있어 면역력 높여주어 성장기 어린이나 면역력이 점점 떨어지는 노약자들에게 단연 으뜸이 되는 식품이다. 출산을 마친 산모가 먹는 미역국에 소고기를 함께 넣고 끓이면 소고기 안의 철분과 피를 만드는 조혈비타민 B12를 보충 할 수 있어서 합이 잘 맞는 음식이라고 할 수 있다. 또한 소고기에는 무기질, 비타민 또한 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방하고 소고기에 함유된 비타민 B군은 노화방지는 물론 피부미용과 지방연소 피로회복에도 좋은 식품이라고 할 수 있다.

 

식물이나 미생물은 살아가는 동안 그들이 필요로 하는 모든 단백질을 스스로 합성할 수 있지만, 안타깝게도 사람은 그런 능력이 없다. 그래서 반드시 음식물의 형태로 단백질 또는 아미노산을 섭취하여야 한다. 그렇기 때문에 사람은 고기를 먹게 된 것이다. 단백질은 탄수화물이나 지방과 다르게 체내에 저장 할 수 없으므로 단백질을 매일 섭취하여야 한다. 일부 영양학자들은 식물성인 콩을 통해서 단백질을 얻을 수 있다고 하지만 육류에 비해 섭취 효율이 비효율적이라는 문제가 있다.

 

소고기가 영양학적으로 좋다는 의견만큼 소고기의 지방성분이 건강에 악영향을 미친다는 의견도 만만치 않다. 문득 어머니가 하신 말씀이 떠올려진다. 어디서 듣고 오셨는지 소고기를 많이 먹으면 소고기의 기름이 혈관을 막아서 혈관 질환에 걸릴 수 있으니 이제부터 소고기는 안 드시겠다고 하신 것이다. 소고기는 100g190칼로리로 다른 고기에 비해 지방성분이 꽤 높은 편에 속한다. 늘 그렇지만 과한 것이 문제가 되는 것이다. ‘구더기 무서워 장 못 담그랴라는 속담이 있듯이 그깟 지방이 걱정되어 소고기 먹기를 거부하는 것은 어리석은 생각일 것이다. 물론 콜레스테롤 수치가 높아 건강관리가 필요한 경우라면 적당한 자제는 필요하겠지만 소고기를 먹을 때 야채와 함께 먹는다면 전혀 문제 될게 없을 것이라 생각한다. 그리고 소고기를 먹은 다음 생강차를 한 잔 마시는 방법도 있다. 생강은 혈관의 노폐물을 제거하고 피를 맑게 해 줄뿐 아니라 소고기의 기름을 녹인다고 한다.

 

그밖에 소고기(한우)와 궁합이 잘 맞는 음식에는 파인애플(고기의 육질을 부드럽게 해 주는 성질), (전분과 단백질 분해효소가 많아 소고기의 맛을 좋게 한다.) 깻잎(철분, 무기질 비타민이 풍부하게 들어있어 소고기의 약점을 보충 해 준다), 피망(알카리성인 피망은 산성인 소고기의 산성성분을 보완 해 준다.)등이 있다. 이 외에도 두릅, 양파, 당근도 소고기(한우)와 함께 먹으면 좋은 음식인데, 두릅은 무기질이 많고 비타민A, 비타민C가 다량 함유되어 있어 소고기(한우)에 부족한 성분을 채워주는 역할을 한다. 또한 양파와 당근은 소고기의 소화를 도와주는 역할을 한다.

 

 

 

본 콘텐츠는 과학기술진흥기금 및 복권기금의 재원으로 한국과학창의재단의 지원을 받아 수행된 성과물입니다.

 

 

자료출처

엔하위키 미러 <한우> https://mirror.enha.kr/wiki/%ED%95%9C%EC%9A%B0

영농조합법인 황소곳간 http://www.hsgg.kr/coding/sub4/sub2.asp

티스토리 http://otpia.tistory.com/m/post/129

한우의 효능 http://nphanwoo.tistory.com/11

소고기와 궁합이 잘 맞는 음식 http://nphanwoo.tistory.com/16

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